昔日東方White Truffle 餐桌上白鑽「味」力
步入初冬，又是品嘗當造白松露（White Truffle）的季節，白松露矜貴又美味，故又有「餐桌上的白鑽」美譽。本地早前舉行意大利阿爾巴白松露國際拍賣會，當中最大組的950克白松露，拍價高達150萬港元，成績驕人。兩間同樣位於尖沙咀的意大利餐廳，不約而同選用出產頂級白松露而聞名的阿爾巴白松露入饌，讓我們細嘗這一期一會的白鑽「味」力。
意日混搭風味
白松露與西餐特別匹配，原來日菜都可以，尖沙咀一間高級意日餐廳意大利行政總廚Andrea Mura指今年白松露略為失收，比往年遲一點才有收成，價格亦較往年貴約2成，但依然無阻客人對它的熱愛。大廚特別於即日至2023年1月初推出4道菜白松露套餐，菜式糅合意國與日本風味。
先以火炙和牛卷配白蘆筍沙律來打開序幕，鹿兒島A5和牛肉眼輕炙，捲起加入和風醬汁的沙律菜，配三文魚子和白松露片，清新芳香。嘗過日式風味後，來一口白松露意大利飯，米飯加蔬菜湯烹調，最後加點白松露碎、白松露油和芝士拌勻，吃時還有粒粒牛肝菌和雞油菌，菇菌香十足。
甜品土中尋
來到主菜，用上宮崎和牛西冷炭燒，配用豉油、洋葱、味醂、蒜、牛油和酒等混合的醬汁，與白松露、百合蓉、紫蘇葉和柚子等一起吃，提升味道層次，最後以一口蕪菁讓味蕾回復清新，半點不油膩。
甜品造型別開生面，客人可在用餅碎、白松露碎和可可粉製作的「泥土」裏，利用小剷子挖出珍貴的白松露朱古力慕絲，讓客人猶如親身到阿爾巴尋寶，找到這顆白色「巨鑽」。用餐時除可配葡萄酒外，餐廳特別以經典雞尾酒Whisky Sour作靈感，選用以白松露浸泡的威士忌和鮮味苦精，打造出一杯符合主題的Toryufu Sour，用來配菜，相得益彰。
（查詢電話：3427 2288）
簡單烹調與搭配
至於尖沙咀另一間高級意大利餐廳的主廚Andrea Zamboni為了凸顯白松露的氣息，特意設計了多款特色菜餚，於即日至12月期間推出5道菜嘗味套餐（需預訂）。大廚指菜式設計主要為發揮白松露的香氣，揀選簡單而味道濃郁的口味作配搭，讓客人在吃第一口食物時，能感受到白松露的大地氣息和風味。
頭盤的魚子醬白松露烤椰菜花意式奶凍，椰菜花蓉加鮮忌廉做成奶凍，配榛子忌廉和松露奶泡等，順滑鮮香。雞蛋三重奏的蛋，是以魚子醬、蛋黃啫喱和雞蛋梳乎厘，一次過吃到3層不同的滋味。
厚切吞拿魚腩
清新的白松露奶油闊條麵，麵條是大廚根據媽媽的食譜製作，煮好後加牛油和30個月帕爾馬芝士拌勻，再刨上新鮮白松露，清新味道突出了白松露的香。主菜是白松露海膽炙燒吞拿魚腩，大廚以經典的羅西尼牛扒作變奏，以厚切魚肉代替牛肉，煎香後放在包上，加白松露和北海道白海膽，淋上用馬德拉酒和白松露煮成的醬汁，海洋和大地氛圍相融，體驗與別不同。甜品是雲呢拿雪糕配芝士、雲呢拿慕絲和榛子，配干邑和白松露，香滑又有口感。
（查詢電話：3618 7880）
與咩烈酒匹配
歐洲有人會用白松露來調酒，建議選用棕色烈酒如拔蘭地、威士忌等作基酒，能與白松露的泥土氣息和香氣完美配合，但要留意避免選用太陳年的烈酒，以免影響味道。
搭配食材貼士
富獨特氣息的白松露，可以為不同的食材錦上添花，Chef Andrea指來到冬天，白松露和野味相當夾，富肉香的鹿肉、鴨肉等可讓白松露氣息更突出。此外，油分高的魚類，如三文魚、鯖魚等也能與白松露匹配，加倍鮮香。
撰文：林佩婷
攝影：胡振文
A5和牛卷伴以蘿蔔蘆筍卷等，加點三文魚子、食用花和白松露油，肉味清新又富脂香，配合得剛剛好。
吃得的「泥土」周邊伴有開心果海綿蛋糕和栗子慕絲「石頭」，還有朱古力醬、藍莓和脆片，客人自行「掘」出白松露慕絲品嘗。
炙燒日本吞拿魚腩，放在烤佛卡夏麵包上，加大量白松露和白海膽，淋上用紅葱頭、白松露和馬德拉酒等煮的醬汁，啖啖肉又香口。
爆香乾葱後加意大利米炒香，放入蘑菇蔬菜湯慢煮，最後加入白松露碎和油、帕爾馬芝士和菇菌，菇味濃郁。
白松露放入威士忌浸泡，威士忌加點苦精和白松露片調混，富獨特氣息。
椰菜花加牛油烤香再製成蓉並做成奶凍，周邊有榛子忌廉、烤麵包碎、松露奶泡、香葱和魚子醬，清新滑嫩。
雪糕下是馬斯卡彭芝士和雲呢拿慕絲，和焦糖榛子一起吃，香甜鬆脆。
油分高的宮崎和牛，蘸醬汁、百合蓉和其他配料吃，香滑肉嫩。
Andrea Mura
有薯仔慕絲配炸莧菜籽和魚子醬、北海道白海膽配香脆薯仔，以及雞蛋梳乎厘、蛋黃啫喱、香葱配松露芝士，層次豐富。
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