喂呀！係時候食臘味啦！

來到冬天，質感豐腴、油香十足的臘味就經常成為飯桌的主角，今日走入本地臘味工場，直擊臘腸的製作過程，更請來餐廳主理人教揀選貼士及如何配搭，這個冬日，想來一道臘味暖身菜，話都無咁易。

製作工序繁複

臘味，泛指所有經過臘製的肉食，像臘腸、臘鴨、臘肉等，而所謂「臘」，是指一種處理肉類的方法，將肉用鹽或醬醃漬後再風乾。而農曆十二月有「臘月」之稱，亦因為天氣寒冷乾燥，特別適合風乾製臘味，故而得名。

在芸芸臘味中，港人最愛臘腸和膶腸，本地現時只剩少數臘味工場，其中一間老字號臘味工場位於西營盤，已超過70年歷史，負責人余錦華先生（華哥）和同事每日朝早5點回到工場，預備材料和製作臘腸。華哥講解：「製作臘腸或膶腸，食材都幾講究，會選用富肉味有嚼勁的豬隻後腿肉，再加一定比例的肥肉製作，調味料方面，有鹽、糖、肉桂粉、五香粉和胡椒粉外，特選高質的玫瑰露，酒香味濃，一酲就逾HK$2,000，做出來的臘腸膶腸自然更香。」之後是攪拌，華哥指這個步驟必須用人手，以經驗感受食材和調味料是否拌勻，機器未必做到這個效果。

材料預備好後就灌腸，浸軟的豬腸衣會灌入食材，隨即交予另一位師傅打針，即將腸內的空氣逼出，按特定長度以鹹水草紮好，再用不同顏色的麻繩綁好，清洗後放在擔挑上，拿入電爐烘乾。每隔3小時左右就要將擔挑上下位置對調，讓成品烘得均勻，烘4日才叫完成。

肥瘦比例各不同

華哥指揀臘腸最緊要乾爽無油又飽滿為之佳品，單是臘腸，就有不同的分量和名稱，好似他們最受歡迎的「鮮肉特瘦腸皇」，是以9成瘦肉配1成肥肉製作，肉味濃郁；而「鮮肉三花腸」則用2成肥肉配8成瘦肉製成，口感油潤得多。至於近年流行的全瘦腸，適合不愛肥肉的人享用。而「金牌膶腸」就加入鴨膶，質感更油潤，至於短小的鵝肝腸，油香味濃，是重口味之選。

除了自家製作的臘腸外，華哥亦引入臘鴨、臘肉和醬肉。臘鴨以南安出品為佳，揀選時最好挑選大隻肉厚富油香的，若覺得分量太多，也可選啖啖肉的臘鴨髀。而臘肉則要揀肥瘦均勻，醬肉就建議用五花腩加麵豉醬、陳皮等醃料拌勻，包紗紙再醃製，用來配飯或粥一流。華哥最後更指所有臘味買回家後，最好放入雪櫃保鮮，並盡快享用為佳。

（查詢電話：2817 1812）

碎腸係咩？

臘腸有不同款式和肥瘦比例，但部分成品顏色相若，大家如何分辨？華哥指可以望條繩，因為每款臘腸都會綁上不同顏色的繩來代表。此外，製作臘腸時會有些長度不一的成品，行內人稱為「碎腸」，其質素和一般臘腸一樣，只不過外觀稍遜，因而以優惠價發售，很多識途老馬會專門選購，借此慳番一大筆。

絕世好拍檔

食臘味，最簡單莫過於汆水後和米飯一起蒸煮享用，想進一步提升味道？中環過百年粵菜飯店負責人吳煋姿（Gigi）教大家如何配搭。Gigi指揀選臘腸，手切的表面凹凸不平有口感，聞落有香氣，留意腸頭是黃色代表用真豬腸衣。想吃得豐富一點，Gigi指用臘味、膶腸或臘鴨煮飯或炮製煲仔飯，更可以加入金蠔，其香氣和臘味的氣味可以說是絕配，將之共冶一爐，超級美味。

配海鮮同佳

坊間常見臘味配肉類，Gigi說油膶臘味其實和蟹等海鮮也很夾，可令海鮮肉質變得油潤，激發她最近設計了肉蟹肉薑粒鴛鴦腸粒荷葉籠仔飯和雞油蛋白花雕蛇酒蒸肉蟹。前者以輕盈的蟹肉和驅寒的薑粒配搭，令米飯除富荷香外，還有複雜的氣息。後者則加了花雕和蛇酒，配上腸粉和臘味，減膩又提鮮。

至於臘肉，除肥瘦分明，還要看看豬皮是否夠黃，代表醃得夠入味，做法不需花巧，簡簡單單來一道臘肉炒蔬菜，油分滲入蔬菜內，已經很美味。

（查詢電話：3579 5954）

撰文：林佩婷

攝影：方偉堅