西「羊」菜 滋味異國風

吃羊肉，中菜主要選用羊腩、羊腿等入饌，內臟多數用作爆炒或煮湯，西餐則多選用羊架、羊腿肉或羊肩來烹調。灣仔一間希臘餐廳主廚Kevin Shawcross指當地人愛吃羊肉菜式，羊架是最常用以入饌的部位，通常先煎後焗，又或經低溫慢煮，肉嫩美味。羊肩肉富層次又有油香，適合燜煮讓肉質變軟。羊膝、前腱肉和後腿肉經常走動，肌肉發達，適合燜煮2.5至4小時至軟腍，甚有肉味。羊頸肉也經常郁動，肉質和後腿肉差不多，同樣適宜長時間燜煮。

中菜炮製羊肉，會以薑、葱、花椒、八角和酒等去辟羊羶味；而西廚多選用黑胡椒、香草和紅酒等去羶燜煮，每個地方使用的香料配搭又略有不同。如Kevin指希臘人醃羊肉大多會選用刁草、迷迭香、薄荷、番荽、牛至等香草，再加點黑胡椒和檸檬，加強味道之餘，又有清新之感。

至於西餐的羊饌烹調方法，除了香煎烤焗或燜煮外，有時也會用麵包糠加香草等混合物抹在羊肉表面再烤焗，做成香脆效果。而希臘羊肉菜，多依循傳統做法，有些菜式的烹調方法更過百年歷史。如店內招牌菜香烤羊架，沿用雅典一間小酒館做法，羊架切得極薄，加香草、橄欖油和檸檬等醃製，再放入木炭爐上快速烤2至3分鐘，嫩滑有肉汁。

經典的烤羊肩，參考古時希臘人打仗時，用泥包住羊肉烤煮，以免被敵軍發現火光的經典製法，羊肩加番茄、鯷魚、蒜頭等混合，以紙代替泥來包住羊肩慢煮，入口鮮味十足，是當地復活節必吃的菜式。配搭方面，中式羊腩煲多會蘸腐乳來吃，西餐則配蔬菜或濃味醬汁，希臘羊肉菜則會配清新的青瓜乳酪醬，又或是配用紅椒、蒜蓉和香草等混成的惹味紅椒醬。吃時除了伴沙律，還有香滑豆蓉或乳酪等，令整個食味體驗更加豐富。

（查詢電話：2818 8681）

提到羊肉菜，西餐以外，豈能缺少印度風味？中環一間印度餐廳總廚Ahmed Qureshi指印度人煮羊肉，會選用多款香料配搭，南北部人烹調手法亦有點不同，北部主要選用肉桂、丁香、肉荳蔻、八角和茴香等燜煮；南部除香料外，更會加入黑胡椒和椰奶等烹調，味道更辣。

美味的Shahi Galouti Kebab選用羊腿肉製作，羊肉加超過20種香料混合，做成羊肉餅後以木炭熏煮，吃時蘸薄荷、辣椒加芫荽混合的醬汁，配烤餅或米飯享用。想羊肉更入味，醃製需要一定技巧，如一道Adrakh ke Panje，羊架先用薑蒜醃製，之後再加乳酪和香料抹勻，放入烤爐內烤煮，吃時配薄荷乳酪醬。

此外，中環另一間米芝蓮一星印度餐廳，店內招牌主菜泥窰烤羊架，同樣先以香料醃48小時，於燒烤前再抹香料，外焦香內嫩滑。

（查詢：a.2811 9888、b.2368 1223）

本地常見的羊肉有來自內地、澳洲和新西蘭，內地羊多來自蒙古或東北地區，羶味較重。澳洲羊多來自牧場飼養，草飼的羊肉會有濃濃肉味，穀飼的肉味相對輕盈，新西蘭多於高山地區養羊，肉質和風味跟澳洲差不多。

羊肉有不同的烹調方法，除烤焗和燜煮外，中環一間由星級名廚May Chow主理的創意料理餐廳就打造少見的羊肉他他。餐廳選用味道清新而適合生食的伊比利亞羊，去除多餘脂肪、筋膜再切粒，混入自家製腐乳醬汁、紅葱頭和日式酸菜，吃時配油炸豆腐脆片，坊間少見。

（查詢電話：2818 1280)

撰文：林佩婷

攝影：胡振文