刁鑽食「苗」最緊要夠嫩

一般人對菜苗的認識，就是蔬菜的幼苗，究竟哪種狀態才算是苗？微菜苗又是甚麼？據本地種子公司的Farm Manager Lydia所講，由種子開始種植至菜苗，可細分為4個階段，首先是「芽」，指由種子播種至胚根和子葉剛凸出種皮，之後是「微菜苗」（Microgreen），即種植約10日至21日，是蔬菜的幼年期，一般會在植株生長出子葉和一對真葉時採收，於1980年代已有西方廚師用來入饌。種植約21日至1個月的就是「嫩葉」（Baby Leaf），至於真「菜苗」，平均來講是種植了1個月至個半月的蔬菜。

坊間現時流行食用微菜苗和菜苗，微菜苗質感細嫩，部分品種隨成長時間增加，也適合在泥土繼續種植至成熟蔬菜。據美國《農業部及食物化學期刊》對微菜苗研究，發現它們在初成長的階段，所含的能量和營養，較成熟的蔬菜高出多倍；如每克西蘭花微菜苗的蘿蔔硫素，較成熟西蘭花高2至3倍，就連維他命、礦物和抗氧化劑含量也相對較高。莧菜微菜苗有豐富的鋅、核黃素、鉀、鐵和鈣等。至於羅勒微菜苗，有助改善消化系統及具抗菌作用。

理論上，任何蔬菜都有微菜苗至菜苗的不同階段，如坊間常吃的菠菜、芥菜、豌豆和香草等，都常以微菜苗的形態出現。至於菜苗，則因應品種而風味各異，當中又可分作4大類；如帶辣味的菜苗就有芥菜苗、蘿蔔苗、水菜和旱金蓮等，帶甜味就有白菜苗及羽衣甘藍苗，酸度高的代表就有酸模苗，至於第4類是帶獨特氣息的香草。很多人為保留菜苗的口感和營養，多不作烹調，直接做成沙律或三文治等食用，又或放在濃味的菜式上作提鮮。

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除了自行種植外，坊間亦有來自本地及世界各地優質菜苗，好似銅鑼灣一間日式精品超市，搜羅了很多美味又富營養的食用菜苗。本地的有機芽菜和大豆芽，前者清脆爽口，後者粗壯富口感，兩者有控制血脂和提高抵抗力的功效。來自台灣的苜蓿芽，有豐富蛋白質和胺基酸，爽脆鮮甜。台灣青花椰苗，富蘿蔔硫素、維他命C及E和胡蘿蔔素等，質感清脆而帶淡淡辛香。

日本蔬菜一向受歡迎，日本豆苗有清新豆香、入口鬆脆，味道溫和甜美，可以做沙律，當地人還會用來炒煮和作火鍋配料等。日本西蘭花苗含豐富的蘿蔔硫素，建議生食以吸收當中的營養。至於有強烈風味的日本蘿蔔苗，帶有胡椒味，除了做沙律或配菜外，也經常配搭壽司以提味。

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坊間有很多蔬菜種子選擇，Lydia指想在家用泥土種植，需要的材料很簡單，可選有機或普通種植泥，普通種植泥在使用前以高溫蒸過，又或用焗爐以85度至95度焗約1小時以消毒。先在盆內加約一半泥土，噴濕後均勻放入種子，別放得太密麻麻，以免空間不足，容易令蔬菜發霉或爛掉。之後輕蓋一層泥土再噴水，放在空氣流通地方，避免太陽直接照射，靜待發芽。

撰文：林佩婷

攝影：方偉堅