品味Sake 由米開始

清酒主要以水、米和米麴等釀製，但看到瓶身酒標寫上純米大吟釀、吟釀又或純米酒等類別，大家知否如何分類？元朗一間壽司店主廚兼國際唎酒師Wilson指清酒分類，主要看精米步合。他解釋：「酒米（專用來釀清酒的米）中央的白點叫心白，精米步合是指磨去酒米表面的雜質，留下心白的精華來釀酒，藉以打造出不同風味的酒體，清酒按磨走雜質的不同百分比而分類，精米步合百分比愈低，代表用的米愈多，清酒品級愈高。」口感亦愈純淨、色澤愈清澈。

最高級的純米大吟釀，精米步合50%以下，入口細滑，多帶蜜瓜香和花香，適合配白身魚和貝類等。大吟釀的精米步合同樣在50%以下，不過除了用上米、水、麴等原材料外，還加入釀造酒精（蒸餾酒），層次較多，帶強烈風味，適合配肉類、串燒等油分高的食物。而吟釀和純米吟釀的精米步合則介乎70%至75%，前者富米香而略欠滑身，後者則旨味突出，兩者配燒物和煮物都不錯。至於純米酒，並無硬性規定，但米味濃厚，配濃郁而富醬汁的食物就剛好。

除了精米步合外，根據清酒的香氣、風味、口感等特點，亦分為薰、爽、醇、熟4大類別。薰酒的口感通常較清新，帶有水果與花香，主要是吟釀系的酒款。爽酒的特點是淡麗，個性不算強烈，輕快爽口，容易配搭，很多本釀造酒便屬此類。醇酒有豐富的熟米香和旨味，質感濃厚，多為純米或生酛類酒款。至於熟酒，是指經熟成的清酒，顏色多為琥珀黃或褐色，味道濃厚獨特，有些更被形容似中式紹興酒，旨味豐富。

飲用清酒時，不時見冷飲，其實部分種類較適合暖飲，Wilson指溫度對清酒的發揮有很大影響，揀到對的溫度享用，風味加倍。為了展現薰酒的香氣、甜味和順滑度，建議在10℃至15℃享用，若溫度太高，有機會失去輕快和清涼的感覺。爽酒的溫度範圍較廣泛，想感受辛口和爽快的口感，可於5℃至15℃低溫享用；若然是想感受辛口的餘韻，也可提升至45℃至50℃飲用。

富層次的醇酒，若想品嘗到厚實、馥郁香氣和旨味，最好保持在15℃至20℃，如飲用天然乳酸菌製作的生酛或山廢酛，適合以40℃至45℃品嘗，會充分感受到酒的旨味和層次。至於熟酒，個性複雜，則適合以20℃至25℃，又或是35℃左右品嘗，以感受到富層次但又不會過於濃烈的香氣。

傳統飲用清酒，多以矮身的小酒杯為主，近年就流行用葡萄酒杯來品嘗，究竟分別在哪裏？Wilson指飲用時，會按清酒的種類來選酒杯，闊口的平盃多配純米吟釀或吟釀，因為杯口夠闊，飲用時舌頭大範圍接觸到酒液，能迅速品嘗到豐富層次。高身細長的豬口杯，酒液首先流向對甜度敏感的舌尖，突出酒體的甜度，多用作飲用純米大吟釀。另外，凍飲時想保溫效果更好和提升甜度，可選用錫杯，較適合用來飲用純米大吟釀。至於近年流行的葡萄酒杯，適合配富果香味的清酒，輕搖晃後可聞到充沛的香氣。

在不少傳統日本餐廳，會見到四方木盒造型的木枡，它原本是以前日本人用來量度重量的器皿，以檜木製作，當時商人主要用來計算酒量作售賣，後來於喜慶活動，如婚禮、開幕酒會等用作乾杯以慶祝，常見用來飲用的為「一合枡」，代表180毫升。飲用時，酒杯會放入木枡內，將酒倒到酒杯中再滿瀉至木枡及至剛好滿，有些人會喝掉酒杯內的酒，再將木枡酒倒入杯內喝完，也有人飲完酒杯的酒後，直接以木枡飲用剩下的酒，沒有特定規則，可按喜好選擇。

（查詢電話：6811 6689 ）

撰文：林佩婷

攝影：胡振文