金秋十月 細味時令大閘蟹

回看往年市況，除江蘇大閘蟹外，還有日本北海道大閘蟹推出市面，今年市況依然，兩者分別在哪裏？尖沙咀一間五星級酒店中菜行政總廚李志偉師傅指，江蘇包括陽澄湖、太湖和牧牛湖等地區，大閘蟹肉質較鮮、蟹膏甘香軟糯。北海道大閘蟹的肉味則較清淡，蟹膏的甘香度亦較輕，故他首選江蘇出品。無論是蟹乸或蟹公，都各有捧場客，俗語「九月圓臍十月尖」，李師傅指農曆九月，蟹乸成熟，適合先品嘗；十月則開始吃成熟的蟹公。

大家在選購生蟹時，有甚麼地方要留意呢？李師傅指首要留意蟹背需呈墨綠色、腰圓背厚，拿起來夠重身，代表飼養時間充足。之後用手指輕指向蟹眼，見眼仔睩睩為佳；再看蟹爪，若是紅毛金爪、毛長而濃密，代表生命力強，夠生猛。最後看蟹肚，呈白色代表水質清澈、湖底乾淨。蒸熟後打開蟹蓋，看到腮位呈白色，兼聞到陣陣香氣，就為之完美靚蟹。

想品嘗原汁原味的大閘蟹，首選清蒸，很多人會加紫蘇葉蒸煮以驅寒，而李師傅指每隻蟹放2至3片即可，不用太多。清蒸時記得水滾才放蟹，否則蒸出來的蟹肉就會不夠實淨。

趁熱拆蟹，應從何入手？李師傅建議應趁熱先吃蟹膏，打開蟹蓋剔除蟹心，輕蘸加入薑米的鎮江醋品嘗蟹膏，最是甘香軟糯，之後再慢慢品嘗其他部位。若然生蟹一次吃不完，可用濕布包好，放在雪櫃蔬菜格內，但需3日內吃掉。

蟹粉菜可以說是原隻清蒸大閘蟹以外的好選擇，李師傅指蟹粉不是蟹膏和蟹肉混合咁簡單，其實要經多個工序；蟹殼加菜油、薑葱炒至焦香，熄火放過夜後隔渣成蟹油。蟹油加薑米爆香，再加入手拆蟹肉和蟹膏炒至聞到香味才成。李師傅用蟹粉來配搭不同食材，如清新的蟹粉鳳眼果津菜卷，用蟹粉煮至軟腍入味的鳳眼果配清爽津白，鮮味甘香。蟹粉燜釀魚鰾，釀蝦膠的魚鰾加蟹粉煮熟，彈牙煙韌。另外，還有鮮味多汁的蟹粉小籠包、濃郁的沙鍋蟹粉花膠條燴飯和大閘蟹蟹膏燴粉皮等，同樣令人回味。

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大閘蟹通常是中菜的時令食材，其實用來打造西餐亦能為食客帶來新意。灣仔法日扒房以大閘蟹作主角，打造出5道菜嘗味菜單（需預訂），行政總廚Ken指大閘蟹蟹膏帶天然甘香和甜味，較其他蟹的質感濃稠。而西餐處理蟹粉的方式，除用薑去腥外，還會利用其他食材和醬汁配襯來辟腥提鮮。如前菜大閘蟹配男前豆腐、北海道海膽及酸汁薑啫喱就利用新鮮薑汁和昆布、水果等製作的酸汁薑啫喱來辟腥兼吊出鮮味，與蟹粉豆腐及海膽相當匹配。以蟹粉和油潤的鴨肝配搭的創意日式茶碗蒸，加點黑松露，鮮香交錯，令人齒頰留香。主菜有鮮甜的大閘蟹湯日本烏冬配牡丹蝦及甜蝦，以及濃郁的大閘蟹意大利飯，最後以薑茶作靈感設計的薑汁燴梨作結，令人耳目一新。

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撰文：林佩婷　

攝影：方偉堅