烘焙新Trend 麵包糕餅Why not both!

尖沙咀：本地有港式、日式、歐式和台式麵包，近年更常聽到酸種麵包。尖沙咀一間五星級酒店麵包烘焙主管柯敬倫師傅（Alan）指，近年在香港相當流行的酸種麵包屬歐式，而歐式麵包是歐洲人主食，特點是低糖低油、高纖富質感，表面香脆。酸種麵包顧名思義是帶微酸味道和有麥香，口感結實，按種類和口味更可配搭多樣化配料，甚受港人歡迎，Alan指麵包佔15%至30%以上酸麵種比例，才可叫酸種麵包。

現時的酸麵種多不勝數，Alan介紹其中幾款常見種類，他說：「廣為人識的農夫包，選用青蘋果加白麵粉製作的麵種炮製，除白麵粉外，亦有其他選擇，如我今次就以青蘋果加全麥酸麵種烘焙，成品酸度高又富果香，通常配牛油或果醬品嘗。」Alan指傳統的英式農夫包其實由1大1小麵糰疊起烤焗而成，上層小麵包看起來似農夫帽子，外脆內結實。坊間的農夫包經改良變成一個圓形，做法簡單得多；近年亦流行挖空釀入各種食材或醬汁烘烤的食法。

純乳酪酸種多用來製作意大利方包或雲石酸種麵包等軟包，切開會見到闊大氣孔。酸度高富麥香的德國傳統酸種麵包，則選用黑啤祼麥麵種製作，質感結實，當地人多配芝士、杏脯肉或風乾火腿等。訪問當日Alan將養了11年的老麵種給小記開眼界，麵種養得愈耐，風味愈好，以提子乾酵液做出來的液態種，酸度高富濕度，通常用來做法包。另一款魯邦種（Levain）是以液態種和較高比例的麵粉製作，酸度較輕，常見有法式農村包和雜穀包等，不同的酸種亦可混合製作麵包，可以有相當多變化。除了酸種麵包，坊間亦不時爆出大熱麵包款式，如近年就流行布甸麵包和多款口味的牛角酥，同樣備受港人歡迎。

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於重要節日或慶祝活動，一個蛋糕絕對是壓場主角，中環一間五星級酒店行政餅房主廚陳永雄師傅（Ringo）指，近年本地流行西日風格蛋糕。「80至90年代，大量日本餅廚到法國學藝，回國後將之改良，將傳統質感結實甜度高的歐式蛋糕，加入日本食材、嚴謹精緻造型等元素，打造成時尚的西日風。如輕盈忌廉配時令水果或茶類，質感較輕身，從它們的材料如柚子、八女茶或抹茶的食材，就可以看到鮮明的日式風味。」

蛋糕的味道和造型亦起變化，以前流行多慕絲或漂亮鏡面等設計，Ringo留意到近年港人對蛋糕的追求返璞歸真，裝飾變得簡潔不花巧，着重味道享受，以前主要是雲呢拿或朱古力作主調，現時則是茶香、水果、堅果等口味變得受歡迎，質感亦變得輕盈。在選材時，會注意少甜少糖，又或以羅漢果糖、海藻糖等健康糖代替白糖，甚至有純素蛋糕等。另外，亦會用法國牛油、日本忌廉、天然食用花和茶葉等高質食材，尤其是芳香的玫瑰花更大受歡迎。堅果類的話，優質的意大利皮埃蒙特榛子、西西里開心果等，即使成本高，仍有捧場客。

雖然坊間蛋糕款式千變萬化，Ringo指有3款蛋糕歷久不衰，第一款就是輕盈滑溜的瑞士卷，無論是時令水果，又或是抹茶或栗子等口味，都受歡迎。其次是搶眼的紅絲絨蛋糕，Ringo笑言自家創作的漸變色紅絲絨蛋糕，是酒店No.1的人氣產品，搶眼又適合打卡。最後一款是拿破崙，鬆脆酥皮富口感，傳統會用吉士醬作餡，現時變化大，餡料有朱古力、果味等，師傅最近更研發了玫瑰口味，相信會大受女士歡迎。

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撰文：林佩婷

攝影：胡振文