港產忘不了魚 十萬身價有原因

忘不了魚（Empurau）主要來自馬來西亞、印尼、越南和緬甸等地河川，當中又以馬來西亞的野生忘不了魚最受追捧。此魚的嘴角兩邊各有兩條鬚，魚身顏色會隨着餵飼食物不同而變化，魚鱗則會帶着金色，並有多個明顯特徵如魚頭尖、頭背凸、魚頭與背的連接位呈現小駝峰及有明顯的魚肚腩等。據說忘不了魚在原產地是吃風車果果實長大，因此魚肉總帶着一股淡淡的果香味。據曾經到過馬來西亞品嘗風車果的愉富農科主理人黃寶文（Gary）形容：「估計大家口中的風車果香，就是吃魚肉時感受到的濃郁魚油香氣，而這種香氣跟水果一樣清香，同樣令人回味無窮。」

雖然忘不了魚難捕養，但Gary經過多年研究後，已掌握了牠的養殖技術。除了引入優質魚苗和嚴格調控魚塘水質外，更以牛油果代替風車果，並混合可持續飼料及螺旋藻（藍藻）等營養素餵魚。「忘不了魚散發的淡淡油脂果香，就是從這些飼料而來。」除了餵飼上花心機，Gary為配合這種魚的習性，於特製的仿生景魚池中加入水流變化，保留魚兒在原產地時常高速游動的習慣，從而練出結實嫩滑的肉質。

隨着原產地不斷被開發，野生忘不了魚數量愈來愈少，價格亦愈來愈貴。所以Gary多年前開始着手養殖忘不了魚，希望將這種外地魚變為本地特產。他表示最理想的食用規格是4斤，售價約HK$8,000。愈重的忘不了魚就愈貴，5至6斤重每斤可叫價HK$3,000，即是6斤的價格約HK$18,000，而十幾斤重的價格則高達十幾萬港元。「魚要夠大條才可以開發出各種食法，例如魚卵可以單獨處理製成一道菜，比鱘魚子更矜貴。」

假如是第一次吃忘不了魚，怎樣烹調才不會浪費？Gary認為清蒸最好，因為這樣才能完整展現魚肉本身的鮮嫩和香氣。看起來簡單的烹飪手法，最考師傅功夫，因為魚的結構非常考究，魚膽非常大且近肚皮。他又提醒大家清蒸這條魚時不要放太多配料，若想增添滋味，可以放25年的陳皮提鮮。另外，擺盤蒸魚時要注意魚一定要開蝴蝶邊，魚肉才能均勻受熱，令蒸出來的每寸肉剛剛熟。

Gary又建議大家用忘不了魚的魚鱗入饌，因其鱗片口感有別於其他魚，彈滑美味又有營養。所以大家蒸魚時不妨保留魚鱗，一來可以阻止魚油從缺口溜走，令油脂鎖在肉質之中。其次，魚熟後魚鱗會自然捲曲，這時候再作處理會更易，不論椒鹽或酥炸，都相當香脆美味。

除了忘不了魚外，Gary還推介兩款同樣身價不菲的魚種，識食的老饕記得唔好錯過！

1.巴丁魚

與忘不了魚同屬於名貴河魚的巴丁魚，在馬來西亞五大名魚之中排行第二。其外觀如同鯊魚，所以又有「淡水鯊」的別稱。巴丁魚性格活潑不時會浮上水面呼吸，運動量比一般魚多，因此肉質結實彈牙，脂肪肥美卻一點也不油膩。加上沒有細小骨刺，即使不擅長食魚挑骨都可以輕易品嘗到這種魚的滋味。達人推薦用鹹檸檬蒸巴丁魚，微微的酸度可提升魚肉鮮味，更能凸顯巴丁魚的鮮爽肥美。

2.花錦鱔

秋冬季節當造的花錦鱔為鱔中極品，野生數量極少，體形較壯大，重量可達20至30斤一條。魚身呈棕灰色，滿布不規則的黃綠色斑點。肉質鮮嫩甘香，皮厚脂肪多，魚油味濃郁，口感十足。花錦鱔頭富含骨膠原而極為矜貴，常見烹調法是用來煲湯作食補之用，而肥美魚腩則可燜或紅燒入饌。

除了忘不了魚外，要數貴價食用魚，相信大家不約而同會聯想到吞拿魚，當中的藍鰭吞拿更名列前茅，早年日本一條重約278公斤的藍鰭吞拿就以天價3億3千多萬日圓拍賣成交。除了日本，中國也有不少天價食用魚，以下幾款大家又見過或食過未？

有價無市 長江鰣魚

魚身扁而長、色白如銀，魚脂豐盈，肉質細嫩鮮美，入口即化，帶點獨特香味，故有江南水中珍品美譽，更是古代上貢珍品，與河豚、刀魚並稱為長江三鮮。有人於2008年出售6條長江鰣魚，以每斤2,200元人民幣成交；及至近年，魚迹罕見，可以說是有價無市的矜罕魚種。

國家保護 長江刀魚

學名長頜鱭，乃洄游魚種，會洄游到出生地產卵，洄游前會儲足夠脂肪，故脂厚肉嫩，入口零舍肥美，亦有「長江第一鮮」美名。早在2012年時，一條重約325克的長江刀魚就以5萬9千元人民幣成交。由於備受老饕喜愛，濫捕濫撈加上污染加劇，長江刀魚產量逐年下降，終在2019年被中國列為禁捕撈的物種。

愈毒愈愛 長江河豚

古語有云：「金秋伺螃蟹，暮春候河豚。」說的是春日3月是品河豚的時節，而長江河豚又名河魨，以及烏郎、氣泡魚、吹肚魚等，魚身色澤鮮明，背上有暗褐色斑紋，而腹部呈雪白；雖然有劇毒，但肉質特別鮮美，因而造成濫捕。價格亦愈來愈高，由80年代的每斤70至80元人民幣增至近代每斤叫價3,800元人民幣，絕對是物以罕為貴。

瀕危物種 野生大黃魚

中國東海的野生大黃魚，屬黃花魚的一種，魚身肥美、鱗色金黃，魚肉嫩滑甘香，有說年初於浙江省寧波市象山縣一名漁民在東海捕獲超過2,000公斤的野生大黃魚，以957萬元人民幣售出，每斤叫價近5千元人民幣；故野生黃花魚又有「海上土豪金」之稱。由於有價有市而造成濫捕，令野生大黃魚產量愈來愈少，更被國際自然保護聯盟（IUCN）訂為「瀕危物種」類別。

貴如黃金 黃唇魚

中國特有品種，有金錢鰵、金錢鮸、黃甘等別稱，一般分布於東海及南海北部一帶，生活於近海暖溫性稀有底層，屬肉食性魚類。由於魚鰾可以製成「金錢鰵魚膠」，向來被視為最貴、最好的花膠，故有「貴如黃金」之說。由於已接近瀕危絕種，因而被訂為國家二級保護野生動物，禁止商業性捕撈。早於2011年就有人以一條150斤重的黃唇魚以300萬元人民幣成交，及至2017年，福建有漁民捕獲一條重約61斤的黃唇魚，以347萬元人民幣天價成交，非常矜罕。

撰文：羅學芝

部分攝影：胡振文