撩棱食典：小牛先有嘅部位？

牛，有不同的部位，廚師會以精湛刀工分割再烹調，而有些稀有部位，只有幼畜才有，好似傳統法國菜的小牛胸腺，即小牛靠近胸口的腺體，這個部位只在3至6個月大的小牛才有，牠們成長後腺體就會消失。小牛胸腺質感細緻、數量稀少，每頭牛只有約300至500克。傳統會將之浸入凍水內沖洗，去掉筋膜，汆水後浸冷水，簡單煎香後配醬汁食用。當地人也會用水烚煮或炸脆來享用，做法多變。除小牛外，其實小豬、小羊等都有胸腺，不過坊間多選用小牛胸腺入饌。