靚女達人教路 生酮版滬泰菜飽住瘦

中國美食文化博大精深，濃油赤醬的上海菜，港人對其傳統美食瞭如指掌，位於灣仔的老字號上海菜館，餐廳廚師及生酮飲食文化平台創辦人兼主廚彭梓溋（Fiona），就為大家帶來上海風味的生酮餐單。大約6、7年前，Fiona開始出現偏頭痛，漸漸發展到額頭皮膚潰爛、手臂漸出現麻痺徵狀，家庭醫生指有半中風狀態，建議考慮生酮飲食。她照建議食用3星期後，再身體檢查時發現復康情況竟達９成，體重亦輕了5公斤，便開始保持生酮飲食習慣。約2、3年前，身為半個上海人的她認識了上海菜館老闆，便跟大廚學藝，及後打造出自家研發的生酮上海菜；更開創個人品牌，推出生酮到會（堂食及到會需3日前預訂）。

要兼顧傳統口味和生酮飲食法則，Fiona帶來喜慶日子必吃的傳統上海暖鍋改良版，湯底用無激素鮮雞加金華火腿和水慢煮48小時，配選用無激素黑毛豬肉碎和小棠菜做的蛋餃，粉絲和豬肚則以無碳水化合物的芋絲及富蛋白質的越南虎蝦代替，入口鮮香。另一款家喻戶曉的沙鍋雲吞雞，湯底食材和暖鍋相若，只是將金華火腿比例調低，雲吞皮以非基因改造大豆製作的「千張紙」代替，Fiona指其成分無添加，適合生酮人士食用，再配無激素鮮雞及津白，清新開胃。

生酮飲食主張吸收優質的脂肪，上海菜燜煮肉類的菜式，正符合需要。美味的花生燜豬手，以無添加的純蠔汁、生酮豉油和羅漢果糖等慢煮，加入合乎標準分量的花生，軟腍入味。「生酮飲食中，花生內的Omega-6有機會引起體內炎症，但傳統燜豬手會加入花生，我小心計啱適當的分量，可安心食用。」惹味的糖醋五花腩，選用羅漢果糖和無添加醋汁代替鎮江醋，燜煮至入味，肉嫩酸香。Fiona指平日女士們對五花腩的肥肉避之則吉，但在生酮世界裏，無添加烹調的肥肉是優質脂肪，可以放心食用。

（查詢電話：9011 4551）

香濃惹味的泰國菜，原來都適合打造成生酮菜式。新蒲崗一間生酮私房菜創辦人Oli Mak於5年前因媽媽患病而接觸生酮飲食法，她指生酮飲食對病人來說，有很多食物選擇，不止白粥蔬菜，媽媽食用後對身體有正面作用，經細心了解後自己亦開始食用。

本身餐廳大廚Tak是泰國華僑，高峰時重約200磅，跟隨生酮飲食法後減約50至60磅，當對生酮認識加深，便想到泰國菜配合西餐烹調手法和精緻擺盤，決定以泰西Fusion菜作主題，餐單約有9道菜，按時令和季節不時更換（需預訂）。Oli指泰國菜選用多款香料和香草，再加上多肉類和海鮮，基本上已符合生酮飲食條件，再以合適的調味料製作，便可打造成美味的菜式。

夏日炎炎，不妨先來道涼拌美食，涼拌花椒麻辣手撕雞髀沙律，以無激素黃油雞腿配用牛油果油浸泡花椒油、無糖蠔油和乾辣椒等調配的麻辣汁，和羽衣甘藍一起吃，微辛開胃。另一款時令海鮮涼拌泰式酸辣汁配蒟蒻麵，彈牙虎蝦和鮮味帶子，加羅漢果糖、無糖魚露和鮮檸檬汁等調配的生蝦醬拌勻，和蒟蒻麵一起吃，酸爽有口感。湯品有生酮雞球白雞湯、泰式椰汁冬蔭素湯或鰹魚鮮蠔湯，Oli指會用富礦物質和營養價值高的冰島鹽來調味，湯鮮味美。

主菜方面，用3日製作的泰式香茅冰島鹽焗法國無激素黃油雞，雞隻先以海鹽香茅水浸泡1日，起骨調味風乾2日再烤至皮脆肉嫩，相當花工夫。惹味的香茅鹽焗安格斯漢堡扒，牛肉經香草調味再煎香，醬汁以糖分低的車厘茄加冬蔭功香料烹調，加芝士焗至金黃，入口滿滿肉汁。私房菜館亦可為客人提供生酮下午茶，當中較特別的有用新鮮食材即打的紅咖喱魚餅，客人可吃到香料的質感。

另一款Whisky酒心朱古力，於坊間的生酮菜單中較少見。Oli指很多人誤解生酮飲食不能飲酒和食朱古力，其實可選擇無糖的酒類，如絕大部分的威士忌都無加糖，朱古力只要可可成分85%以上，無加奶和糖便可食用，兩者配合就成為美味的小「甜點」。

（查詢電話：6201 1454）

撰文：林佩婷

攝影：胡振文