時令菇菌鮮味十足

雲南的夏天，溫度高雨水多，濕度亦高，天氣悶熱，造就了驚人的菇菌產量。中環高級中菜館行政總廚李文星師傅指，由現時至9月中，坊間都有雲南菇菌供應，想吃最優質的出品，8月就是最佳時間。李師傅指，每種菇菌，味道和氣息都大不同。受日本人推崇的松茸，被認為有補腎、壯陽和抗氧化的功效，菇身肥美、氣味清香，適合配搭同樣清淡的食材。羊肚菌又叫摩利菌，和外國種植的出品比較，雲南的出品較香、每棵體積均勻，這款百搭的食材，無論燜、煮或炒都無問題。

短小身肥的老人頭菌，質感爽口滑身，菇味偏淡，適合以燜煮方法烹調以入味。被喻為菌王的雞樅菌，香氣濃烈，用來煎煮都可以，因其保鮮期較短，為保留香氣和味道，當地流行將之切粒炒香，加工後用油浸變成油雞樅菌，作調味之用。看似猶如手掌的黑虎掌菌，曬乾後氣息更濃郁，適合用來配同樣濃味的肉類。至於牛肝菌，李師傅指是菇菌中最濃最香，配鹹香菜式最佳，但要留意，牛肝菌必須要煮熟，否則很易食物中毒。

因應各種菇菌的特色，李師傅在這個8月，推出每位約HK$1,300的10道菜雲南野生菌宴（需預訂），頭盤有加入滷水浸煮的老人頭菌，配脆口的蜂巢野菌鮑魚盞和鹹香的油雞樅竹毛肚。吃過頭盤後，來一碗清新的松茸杞子百合雞豆花，湯汁加入免治雞肉和松茸粉，鮮香入味。

主菜方面，味道由淡到濃，先是一道清鮮的河蝦羊肚菌雞頭米，野生河蝦配時令雞頭米（即茨實），清香開胃。馬頭魚魚鱗炸脆，配雜菌和蔬菜煮的菌皇汁，口感滿滿。適合配濃味食材的牛肝菌，李師傅以皺皮椒和雲南土豬臘肉爆炒，打造出一道鹹辣的佐酒菜。散發濃郁氣息的黑虎掌菌燴和牛面頰，和牛加黑虎掌菌醬汁燜煮2.5小時，肉嫩菇香。品嘗高湯舞茸菌清清味蕾後，以松茸野生雞沙鍋炒飯作結，滿口生香。

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除了傳統的中菜，加入創意烹調的菇菌菜，一樣有驚喜。位於赤鱲角的五星級酒店高級中菜廳行政總廚梁杰民師傅，結合傳統和新派的烹調手法，於8月炮製出多款珍菌美饌。以順德菜污糟雞作靈感設計的茶樹菇荷香蒸雞，加入大頭菜和茶樹菇蒸煮，清新而不膩。一道金湯摩利菌釀蟹肉，羊肚菌沾脆漿油炸，配南瓜湯吃，寓意菇菌破土而生。另一道XO醬舞茸菌豚肉，日本白舞茸煎香，再加其他食材和XO醬爆炒，倍添風味。菌香十足的牛肝菌，炒香切粒做成醬料，加用鮑魚醬汁煮過的薏米來燴飯，入味又富嚼勁。其他菜式還有松茸菜膽燉法國鵪鶉、鐵板芝士漢堡大啡菇等，讓人耳目一新。

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處理菇菌，尤其是乾貨，想在烹調時徹底煮熟和入味，李師傅指可將它們用水浸至軟身，加湯略煮，再蒸至軟腍，就可以用來烹調。

選購新鮮菇菌時，以肉質結實、外表乾爽不黏手為佳，過分軟腍有機會已不夠新鮮。一般可置於0℃至4℃儲存；食用時，不必用水清洗，可先將表面的菇皮刨走，再用乾布略抹後便可烹調。

撰文：林佩婷

攝影：胡振文