精緻手工粵菜 變革傳承

昔日的中菜館設計，多以傳統龍鳳為題，近年則多走型格路線，金鐘一間高級中菜廳雖以宇宙飛船作設計，但其中一部分裝潢則以傳統順德家傭的「馬姐」作主題，牆上的飾櫃放置馬姐的髮飾或廚具等，貫徹新舊交融的風格。正如行政總廚胡育明師傅設計的菜式，既有傳統的懷舊菜，也有從基礎改良再重新演繹的菜式，讓大家嘗鮮。

主菜前先來幾道涼菜，其中「蓬萊醉八仙拼盤」，集多款酒類製作的小菜，涼瓜用梅酒浸泡，酸甜甘香；鎮江肴肉以桂花陳酒代替汾酒，帶微微酒香又不會掩蓋肉的味道；滷水浸泡的冰鎮鵝掌翼和南非鮑魚，大廚在白滷水內加點玫瑰露，令香氣更盛。而八小碟配襯八仙玩偶，上桌時還有煙霧效果（乾冰），猶如八仙過海，仙氣逼人。

小點方面，懷舊蒸腸粉特別以少見的廣州布拉腸粉方式製作，棉紗布拉出來的腸粉，一整幅腸粉捲起芫荽滑蛋叉燒、瀨尿蝦或韭黃安格斯牛肉等升級餡料，既能向廣州西關腸粉店致敬，又能提升滋味。

每逢喜慶日子，紅噹噹的脆皮炸子雞就最好意頭，傳統的做法是醃製後風乾上皮再炸脆，講究的是皮脆肉嫩，是廣東經典菜式之一。胡師傅將自己童年吃芝麻糖的經歷作靈感將之改良，三黃雞醃至入味後風乾，特別在雞皮表面抹蛋白和芝麻才炸，切件砌成鳳凰造型，入口脆度倍增。去婚宴，最愛吃飽滿的炸蟹鉗，普遍蟹鉗表面會蘸一層麵包糠炸成，但原來在未有麵包糠的年代，大廚是用豬網油包裹蟹鉗來炸的。胡師傅特別推出的懷舊網油脆炸鴛鴦鉗，就用上豬網油和麵包糠脆炸而成，讓大家可以一次過食到新舊滋味。

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傳統粵菜手工繁複，以前多於宴客或喜慶場合享用，工序和食材選擇富有特色。尖沙咀一間五星級酒店高級中菜廳主廚黃皓勤師傅早前推出幾道經改良的傳統手工新菜式，60年代流行的經典蝦籽扎蹄，是近年坊間少見的懷舊菜，傳統是用裁剪好的腐皮加調味料，放入炒香蝦籽捲好，以棉繩紮實再蒸。大廚將之改良，用上關東遼參釀入扎蹄和蝦膠炸至香脆，配傳統黃湯品嘗，變得矜貴。

粵菜常見的「蠔皇鮑魚」，大廚特別以20多層腐皮疊成脆炸的腐皮千層豆腐作配，腐皮吸收鮑汁，滋味盡顯。傳統茶熏雞以醬油醃製煮熟後再以香片和白飯煙熏，大廚將之改良，將龍崗雞以低溫油炸熟，煙熏後再炸至金黃，雙重香脆。而花雕雞油蒸花蟹陳村粉則變成加入龍蝦肉配15年陳花雕和粉皮，最後淋鴨蛋黃加強香滑度，令人回味無窮。

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中菜會選用料酒（烹飪用酒）來醃製或烹調，每款料酒的味道和香氣都有不同，胡師傅指用得其法，事半功倍。花雕酒香氣撲鼻、陳年花雕醇厚而不辛辣，冷泡可令食物味道層次加厚。桂花陳酒味道清淡甜美，提味又不會影響食材原有味道。至於玫瑰露味道較濃厚，適合用來醃肉或熱泡，燜牛雜、豉油雞等菜式都適合，讓肉味錦上添花。

撰文：林佩婷　

攝影：胡振文