竭盡心力！ 香港啡農唔易做

42歲的Mike本身從事IT行業，因有感理念與公司不同，在2019年毅然辭工，到農場主人葉子盛的O-FARM種瓜種菜，更接手打理場內的咖啡樹。首年的收成僅有3kg，第2年也只是略有增長，連他自己都明白種咖啡豆的利潤低，所以從一開始就沒想過賣豆，反而成立了啡農，以O-FARM咖啡為基礎，專注研究咖啡處理法，希望藉此發展出香港咖啡的「個性」，推廣「From Seed to Cup」咖啡文化。除了種豆，Mike也發現了咖啡果皮和葉的另類價值：「之前將咖啡豆轉送給一些懂得製茶、調酒和做創意料理的朋友，結果他們將咖啡豆混合咖啡皮來調酒、泡茶和以茶入饌，效果喜出望外。現在好期待他們下一個『實驗』──用咖啡葉煙熏食物，希望透過多方面嘗試，再發掘更多港產咖啡的可能性。」

在寸金尺土的香港，要尋找適合種植咖啡豆的地方並不易，Mike坦言多得O-FARM和「復耕者聯盟」的成員幫助，才有地方種植咖啡豆。為了種出好豆，他善用自己在IT領域的知識和技術，設計一部簡稱IoT的太陽能物聯網數據收集器，它內置了微型電腦和SIM卡等，能記錄種植環境每一刻的溫度和濕度變化，並即時傳送至雲端儲存，讓他遙距收集即時數據，再作進一步分析。

現時園內的Caturra咖啡樹都種植於河邊林蔭下，旁邊的蕉樹和「落葉樹」可帶來天然遮蔭和降溫作用，令種出來的咖啡豆不會因過度暴曬而味道偏酸，它們的落葉又可成為咖啡樹的養分，因此一年當中只需要落1至2次有機天然肥料。Mike表示園內咖啡樹目前的生長情況不俗：「雖有野豬出沒，但牠們不吃咖啡豆，唯一擔心的是牠們亂走會踩死初生的樹苗。目前種咖啡豆是實驗性質大於生產，會着眼於咖啡採收後的處理（即發酵方法），希望從中找到港產Caturra咖啡的獨特性。」

參觀Mike的咖啡園時，正值5月開花期，所以他較為清閒，只需間中修剪枝葉和除草，直至採收期來臨（每年9月至翌年1、2月），才需要每星期去1次咖啡園採收和進行不同發酵。「當咖啡果由青轉紅便可以採收，去年我們便採收了40次之多。」當採收工序完成後，就會按每星期的生產批次，進行不同發酵實驗。Mike指出除了大家熟悉的日曬及水洗法外，他也會用紫蘇葉、芫荽、啤酒、梅酒、普通食鹽或海鹽等進行不同的「厭氧發酵」。不說不知，原來經紫蘇葉發酵的咖啡豆，都不帶紫蘇味，但咖啡味道卻更佳。至於發酵時間需要多久？Mike說：「可以由短短幾天（水洗豆）到1個月或1年不等，也曾試過極端方法將咖啡豆放入冰格，結果凍壞了，炒唔到豆。」

除了不斷實驗與嘗試，Mike也經常與專業人士交流。早前便向同是「復耕者聯盟」成員，又是「鄉騲習作」主理人的Rebecca取經：「傾傾吓發覺大家都是透過厭氧發酵去製造有益乳酸菌，所以索性交換了各自的『厭氧水』來進行發酵，且看看最終出來的效果會否不同。」

對Mike而言，咖啡豆的價值不止於賣豆，還有其他作為多，例如：透過舉辦杯測（Cupping） 活動或Seed to Cup工作坊，認識更多炒豆師及咖啡師等業內人士，從而建立港產咖啡產業鏈，將咖啡推廣給更多人認識。

他口中的杯測，其實是一個讓業內人士兼參與者飲到咖啡最真、最原始味道的活動。Mike指：「每次都會試不同發酵法生產的咖啡豆，在統一烘焙師、研磨度、沖水溫度和時間的情況下進行，因為同一Profile要好穩定先做到比較，目的好純粹，就是試出咖啡本身的味道。不止有專業圖表比對炒豆的深淺程度，還有一個風味輪讓你品嘗時逐格比對，連評分紙都分得好仔細和有結構，全部都非常科學化和專業。」

至於Seed to Cup工作坊則是一個開放給所有咖啡愛好者參加的活動，他指出：「參加者可看到如何栽種、採收咖啡豆，並體驗如何親手處理、烘焙、沖煮及評分。能夠全程親身參與，莫說本地少有，就連外國也不常見，十分難得，所以我們都想每年舉辦1~2次。」

隨着精品咖啡在港興起，愈來愈多人對咖啡行業產生興趣。其實除了當啡農，也可以學炒豆、沖啡或杯測評鑑等，話唔定有朝一日可以進化為咖啡烘焙師、咖啡師或咖啡評鑑師等，將興趣變成職業。

咖啡烘焙師：即炒豆師，因每一種咖啡豆在不同烘焙程度，其所呈現的風味都不盡相同，咖啡烘焙師的工作就是要專業地炒出咖啡豆最突出的味道。

咖啡師：即咖啡調配師，既要懂得如何選擇優質咖啡和分辯不同產地的咖啡豆，亦要懂得不同的咖啡沖調技巧，甚至混合多種咖啡豆，調配出不同風味的咖啡。

咖啡品質鑑定師：評鑑精品咖啡的專家，透過幾種不同的方式來品評精品咖啡的品質及風味，最常見的為「杯測」 ，即不經過任何沖煮技巧呈現咖啡豆的原始風味，故又有杯測師之稱。

撰文：林登麗

攝影：方偉堅（部分由受訪者提供）