召喚牛魔王 大擦高質刁鑽牛肉

遇上節日或有意義的紀念日子，有時會選擇鋸扒慶祝，大部分人通常揀油香十足的和牛或富肉味的安格斯，想吃得更精更好，不如請教專家。灣仔法日扒房行政總廚Ken從世界各地搜羅了少見的靚牛肉，牛肉除乾式和濕式熟成外，Ken還特別引入港人較少見的日本A5雪室熟成和牛。他指：「雪室熟成在日本新潟有200多年歷史，天然的白雪會覆蓋整間熟成室，室內維持在1℃至2℃，和牛肉在濕度超過90%的環境熟成約30至35日，肉質保持濕潤、味道濃郁。」Ken揀選富肉味的雪室和牛肩胛肉，輕煎後配牛骨髓汁，肉嫩味濃，肉汁豐富。

而同樣少見的京都姬牛，來自日本京都綾部牧場，牧場只會選雌性而未懷孕的黑毛和牛飼養，因為母牛的不飽和脂肪含量較公牛高、油脂熔點低，風味更佳。飼養期間會飲用含礦物質的天然井水，飼料含酵母、維他命、澱粉質和蛋白質等營養，加上姬牛成長期需約9至10年，和年輕和牛相比，脂肪比例較少，質感柔軟。Ken選用京都姬牛西冷部分，配黑松露薯仔泡沫，有入口即融的感覺。

至於神戶和牛這品種，大家應耳熟能詳，兵庫縣氷上牧場供應的神戶酒粕和牛，大家又試過未？牧場利用葡萄酒酒粕發酵製成飼料飼養神戶牛，牛肉脂肪酸含量豐富，油花紋理精細，脂香甘甜，適合用來整壽喜燒。Ken選用日本大葉和紫菜，包住牛柳部位再炸成天婦羅，外脆內嫩，別有一番風味。和牛肉以外，餐廳亦供應自家熟成21日的澳洲和牛舌，煎香5至6成後，和濃郁醬汁一起吃，味道醇厚而富層次，也是坊間少見的美食。

（查詢電話：2246 8805）

品嘗日本和牛，很多人講究油花多少與分布，故多年來霜降和牛獨領風騷。剛於中環開業的日本過江龍燒肉店，特別挑選當地近年流行的赤身部位作主打，餐廳選用屬日本鹿兒島黑毛和牛的新村和牛，曾於「日本全國和牛大賽」中獲取至高榮譽大獎，新村和牛以高質飼料配合適量走動，脂肪分布均勻，即使赤身脂肪含量不算高，依然吃到油花。赤身瘦肉部位的肉味濃郁、肉質細緻，加上師傅因應和牛部位不同的紋路配合自創的切割手法，大大提升牛肉風味。

餐廳提供了和牛不同的部位，部分更是坊間較少供應。牛板腱在牛肩胛內側，每隻牛只有5公斤，肉塊中央有肉筋，嫩滑之餘有彈性。「和尚頭」為內腿肉下側中心，因表面光滑而得名，油脂少而肌理細緻，帶牛肉鮮味。「龜之甲」也在內腿肉下側，呈半球狀而覆蓋和尚頭，肉質深紅色，油脂少而富嚼勁。後腰蓋柳則是牛臀骨頭周邊的肉，肌肉紋理較粗，肉質有點紮實。而位於肩胛骨附近的「辣椒肉」，狀如辣椒而得名，幾乎沒有脂肪，耐嚼且肉味濃。最後是臀肉心，即臀肉和臀肉蓋中心的部位，小量油花，質感結實耐嚼，肉味香濃。這些肉除可烤燒外，也可點選「主廚發辦」，有和牛西冷壽喜燒和咖喱和牛飯等供應，豐富品味之旅。

（查詢電話：2328 2318）

很多和牛都是急凍，揀選時可看邊位，最好當然是呈紅色，如呈灰啡色則代表不夠新鮮，輕按有彈性為佳。吃牛扒的話，厚度以3至3.5吋風味最好。坊間有冰鮮和急凍的牛扒選擇，急凍牛扒可於食用前1日從冰格拿到冷凍格解凍；冰鮮牛扒則於烹調前20至30分鐘拿出來解凍即可。若忘記預早解凍，可將牛扒連真空包裝啤水，但要留意，這個急救解凍方法，有機會影響肉質的最佳味道。

本地供應日本和牛的餐廳，大多按需要揀選牛隻不同的部位入貨，不過最近於銅鑼灣新開的日本過江龍燒肉店，標榜從日本宮崎櫻花牧場直送「一頭牛」 來港，牧場每年只出產約100頭櫻花牛，從牛BB開始會餵中藥改善肝和腸道，再配用已發酵的甘蔗渣、菠蘿渣及植物性的Omega-3脂肪酸等製作的飼料，肉質細緻，入口輕盈而不膩。餐廳原隻入口，不但有外後腿肉、內後腿肉、前腿肉、肩里肌、肩口肉等各部位的A5和牛外，還有牛心、肝、牛腸等內臟供應，相當驚喜。

（查詢電話：3568 5330）

撰文：林佩婷

攝影：胡振文