副刊

中法混血新味 名廚加持有驚喜

鐵板原條魔鬼魚<br>法國魔鬼魚以日式鐵板煎香,加點鹽和香料調味,蘸焦黃牛油汁來吃,提升魚鮮味之餘,滋味無窮。 鐵板原條魔鬼魚<br>法國魔鬼魚以日式鐵板煎香,加點鹽和香料調味,蘸焦黃牛油汁來吃,提升魚鮮味之餘,滋味無窮。
鐵板原條魔鬼魚
法國魔鬼魚以日式鐵板煎香,加點鹽和香料調味,蘸焦黃牛油汁來吃,提升魚鮮味之餘,滋味無窮。
傳統的高級法國菜在烹調方法、食材和擺盤等都有獨到之處,近年法國菜突破傳統框框,加入不少新元素。最近就有兩間由星級名廚開設的新派法國餐廳,大廚們將亞洲多國及中菜的風格糅合法國菜烹調手法,重新演繹出別具一格的法式佳餚,帶來驚喜。
亞洲菜烹調法
要數本地新派法菜的先鋒,米芝蓮星級名廚Olivier Elzer肯定是其一,早前他於中環開設高級休閒法國菜餐廳,由徒弟Simon擔任行政總廚。Chef Olivier來港十多年,吃遍各地菜式,想到以亞洲的烹調方式來打造全新美食。他說:「來了香港多年,對中國菜和亞洲菜式有一定認識,身邊朋友都愛吃,亦了解港人飲食要求,想到利用亞洲烹調方式滲入法菜中。」他利用炭烤、蒸煮和鐵板等方法來處理食材,讓法菜感覺更輕盈。
鐵板燒魔鬼魚
法式海鮮多以烤焗或煎炸來烹調,他就改用日式鐵板來處理,帶一點燒烤風味。招牌菜鐵板原條魔鬼魚,魔鬼魚肉放在鐵板上加牛油香煎,加點鹽和香料調味,魚肉散發香氣,下點醬汁吃味道更鮮。煎魚以外,還有本地常吃的蒸魚,如海苔蒸煮鮟鱇魚,魚肉用昆布包好來蒸,吃時蘸檸檬牛油汁和油封檸檬醬,清香而不膩。
日法串燒Yakifrenchy
Chef Olivier很喜歡日式串燒和爐端燒,餐廳獨創出「Yakifrenchy」概念美食,將油封夏隆鴨、田雞腿、田螺、普羅旺斯雜燴和油封薯仔等經典食材和菜式,以串燒的方式呈現。田雞腿抹上茴香番茄牛油來烤,肉嫩彈牙;法國田螺抹上香蒜番荽牛油燒,軟腍香濃。至於經典的普羅旺斯農場燉菜,燒香的意大利青瓜、洋葱和茄子,抹上青醬忌廉,令人耳目一新。
(查詢電話:3568 1397)
大豆做主角
近年不少大廚為法國菜注入中式元素,好似米芝蓮二星餐廳總廚Vicky Lau早前在上環開設中法特色餐廳,請來Percy Ho任主廚。他們設計出「CHARACTERS OF SOY」嘗味餐單,以大豆作主題,再配各款可持續食材製作菜式。最特別是餐廳摒棄慣常的前菜、主菜和甜點等傳統上菜慣例,每道大豆菜式以小小的嘗味分量供應,避免浪費和減低碳足迹。
百變豆製品
大廚利用大豆各種副產品,搭配出多變的菜式。餐單第一部分是SILKEN(絹),有自家製豆腐配皮蛋、鴨肉叉燒和辣炒菜脯,加點魚子醬來提鮮。第二部分是CRISP(脆),有縞鰺他他和腐竹、蘑菇沙律配法式牛油麵包粒和大豆生忌廉,還有本地紅衫魚配腐皮魚湯,每道菜都讓大家吃到各種食材的口感。JADE (玉)則有豆漿雞湯手拉冷烏冬配辣豆醬和脆炸紅豆腐本地雞,紅豆腐是用豆腐、紅米酵母和辣椒混合發酵成忌廉狀,讓雞肉層次變得複雜。而DEW(露)就以硬豆腐和軟豆腐配龍蝦,嫩滑鮮味。最後的甜品是ICE(雪花),清新的焦糖豆漿布甸作首尾呼應。菜式可配餐酒,還可以配茶湯,令中法融合更圓滿。
(查詢電話:9583 8590)
罕有粉紅檸檬
法國菜經常用到青檸和黃檸檬,還有少見的粉紅檸檬,它的外皮和黃檸檬差不多,細心看的話隱約看到帶粉紅色,香氣濃郁,味道亦較濃。至於意大利青檸,酸度較低,通常以外皮入饌,在食物上灑少許,提香清鮮。
魔鬼魚
魔鬼魚這款食材,很多地方都有出產,其中法國和日本也有,不過兩地的魚肉質感有點不同。法國的魔鬼魚肉質較結實,日本的出產則較腍身,吃的時候可分辨出來。
夏日愛凍湯
法國人於夏日喜歡飲凍湯,當地人會選用時令蔬菜或水果入饌,打造出清新凍湯,想味道豐富一點,更會配海鮮或果仁,增加口感。
撰文:林佩婷
攝影:胡振文
Yakifrenchy串燒<br>(左起)普羅旺斯農場燉菜配青醬忌廉、田螺配香蒜番荽牛油、田雞腿配茴香番茄牛油,以及烤茄子配油封洋葱。Yakifrenchy串燒<br>(左起)普羅旺斯農場燉菜配青醬忌廉、田螺配香蒜番荽牛油、田雞腿配茴香番茄牛油,以及烤茄子配油封洋葱。
Yakifrenchy串燒
(左起)普羅旺斯農場燉菜配青醬忌廉、田螺配香蒜番荽牛油、田雞腿配茴香番茄牛油,以及烤茄子配油封洋葱。
炭燒法國鴨胸配焦糖醬汁<br>連骨鴨胸慢煮個半小時,調味後炭燒,再以荔枝木煙熏,肉嫩芳香。炭燒法國鴨胸配焦糖醬汁<br>連骨鴨胸慢煮個半小時,調味後炭燒,再以荔枝木煙熏,肉嫩芳香。
炭燒法國鴨胸配焦糖醬汁
連骨鴨胸慢煮個半小時,調味後炭燒,再以荔枝木煙熏,肉嫩芳香。
全店分不同區域,主用餐區有紅色弧型梳化配圓枱,簡約時尚。全店分不同區域,主用餐區有紅色弧型梳化配圓枱,簡約時尚。
全店分不同區域,主用餐區有紅色弧型梳化配圓枱,簡約時尚。
特色豆腐鍋<br>選用本地硬豆腐和軟豆腐,加波士頓龍蝦粒、櫻花蝦、牛肉豆瓣醬和四川花椒油等炮製,食用時配日本越光米,辛香惹味。特色豆腐鍋<br>選用本地硬豆腐和軟豆腐,加波士頓龍蝦粒、櫻花蝦、牛肉豆瓣醬和四川花椒油等炮製,食用時配日本越光米,辛香惹味。
特色豆腐鍋
選用本地硬豆腐和軟豆腐,加波士頓龍蝦粒、櫻花蝦、牛肉豆瓣醬和四川花椒油等炮製,食用時配日本越光米,辛香惹味。
主廚Percy Ho主廚Percy Ho
主廚Percy Ho
日本和法國出產的魔鬼魚相比,法國供應的魚肉較結實。日本和法國出產的魔鬼魚相比,法國供應的魚肉較結實。
日本和法國出產的魔鬼魚相比,法國供應的魚肉較結實。
黑虎蝦<br>刺身級黑虎蝦加零陵香豆、檸檬汁和皮醃製,放在冰上再灑點零陵香豆碎和檸檬皮,入口散發香草、甘草、焦糖和丁香味道。黑虎蝦<br>刺身級黑虎蝦加零陵香豆、檸檬汁和皮醃製,放在冰上再灑點零陵香豆碎和檸檬皮,入口散發香草、甘草、焦糖和丁香味道。
黑虎蝦
刺身級黑虎蝦加零陵香豆、檸檬汁和皮醃製,放在冰上再灑點零陵香豆碎和檸檬皮,入口散發香草、甘草、焦糖和丁香味道。
牛角酥窩夫<br>可揀蘋果肉桂醬、海鹽焦糖醬或朱古力醬香蕉,配自家製諾曼第雪糕,香甜可口,令人回味。牛角酥窩夫<br>可揀蘋果肉桂醬、海鹽焦糖醬或朱古力醬香蕉,配自家製諾曼第雪糕,香甜可口,令人回味。
牛角酥窩夫
可揀蘋果肉桂醬、海鹽焦糖醬或朱古力醬香蕉,配自家製諾曼第雪糕,香甜可口,令人回味。
自家製豆腐<br>豆腐表面加魚子醬點綴,再按個人喜好加皮蛋、鴨肉叉燒和辣炒菜脯配搭,風味獨特。自家製豆腐<br>豆腐表面加魚子醬點綴,再按個人喜好加皮蛋、鴨肉叉燒和辣炒菜脯配搭,風味獨特。
自家製豆腐
豆腐表面加魚子醬點綴,再按個人喜好加皮蛋、鴨肉叉燒和辣炒菜脯配搭,風味獨特。
縞鰺他他配腐竹<br>魚肉用調味料醃半小時,加白洋葱、中式葱醬、青檸汁和橄欖油拌勻,放在腐竹上,香滑鮮嫩。縞鰺他他配腐竹<br>魚肉用調味料醃半小時,加白洋葱、中式葱醬、青檸汁和橄欖油拌勻,放在腐竹上,香滑鮮嫩。
縞鰺他他配腐竹
魚肉用調味料醃半小時,加白洋葱、中式葱醬、青檸汁和橄欖油拌勻,放在腐竹上,香滑鮮嫩。
餐廳融入摩登法國風和傳統中國風設計,別具特色。餐廳融入摩登法國風和傳統中國風設計,別具特色。
餐廳融入摩登法國風和傳統中國風設計,別具特色。
法國人於夏天喜愛用蔬果製作的凍湯,好消暑。法國人於夏天喜愛用蔬果製作的凍湯,好消暑。
法國人於夏天喜愛用蔬果製作的凍湯,好消暑。
八爪魚<br>八爪魚片加鮮番茄、墨西哥脆粒和青檸,表面是海膽泡沫,舀到底來吃,層次豐富。八爪魚<br>八爪魚片加鮮番茄、墨西哥脆粒和青檸,表面是海膽泡沫,舀到底來吃,層次豐富。
八爪魚
八爪魚片加鮮番茄、墨西哥脆粒和青檸,表面是海膽泡沫,舀到底來吃,層次豐富。
(右)創辦人Olivier Elzer及行政總廚Simon(右)創辦人Olivier Elzer及行政總廚Simon
(右)創辦人Olivier Elzer及行政總廚Simon
豆漿冷烏冬<br>雞湯加白蘿蔔、韭菜、洋葱和自家製豆漿熬煮,配本地三黃雞胸肉及秋田烏冬,表面加點豆瓣醬和炸雞皮,添味添口感。豆漿冷烏冬<br>雞湯加白蘿蔔、韭菜、洋葱和自家製豆漿熬煮,配本地三黃雞胸肉及秋田烏冬,表面加點豆瓣醬和炸雞皮,添味添口感。
豆漿冷烏冬
雞湯加白蘿蔔、韭菜、洋葱和自家製豆漿熬煮,配本地三黃雞胸肉及秋田烏冬,表面加點豆瓣醬和炸雞皮,添味添口感。
創辦人兼總廚Vicky Lau創辦人兼總廚Vicky Lau
創辦人兼總廚Vicky Lau
粉紅檸檬外表看起來和普通黃檸檬差不多,但香氣濃郁得多。粉紅檸檬外表看起來和普通黃檸檬差不多,但香氣濃郁得多。
粉紅檸檬外表看起來和普通黃檸檬差不多,但香氣濃郁得多。
第一手消息請下載on.cc東網 iPhone/ iPad/ Android/
人人做記者
爆料方法 :
爆料熱線:
(852) 3600 3600
傳 真:
(852) 3600 8800
SMS:
(852) 6500 6500