中法混血新味 名廚加持有驚喜

要數本地新派法菜的先鋒，米芝蓮星級名廚Olivier Elzer肯定是其一，早前他於中環開設高級休閒法國菜餐廳，由徒弟Simon擔任行政總廚。Chef Olivier來港十多年，吃遍各地菜式，想到以亞洲的烹調方式來打造全新美食。他說：「來了香港多年，對中國菜和亞洲菜式有一定認識，身邊朋友都愛吃，亦了解港人飲食要求，想到利用亞洲烹調方式滲入法菜中。」他利用炭烤、蒸煮和鐵板等方法來處理食材，讓法菜感覺更輕盈。

法式海鮮多以烤焗或煎炸來烹調，他就改用日式鐵板來處理，帶一點燒烤風味。招牌菜鐵板原條魔鬼魚，魔鬼魚肉放在鐵板上加牛油香煎，加點鹽和香料調味，魚肉散發香氣，下點醬汁吃味道更鮮。煎魚以外，還有本地常吃的蒸魚，如海苔蒸煮鮟鱇魚，魚肉用昆布包好來蒸，吃時蘸檸檬牛油汁和油封檸檬醬，清香而不膩。

Chef Olivier很喜歡日式串燒和爐端燒，餐廳獨創出「Yakifrenchy」概念美食，將油封夏隆鴨、田雞腿、田螺、普羅旺斯雜燴和油封薯仔等經典食材和菜式，以串燒的方式呈現。田雞腿抹上茴香番茄牛油來烤，肉嫩彈牙；法國田螺抹上香蒜番荽牛油燒，軟腍香濃。至於經典的普羅旺斯農場燉菜，燒香的意大利青瓜、洋葱和茄子，抹上青醬忌廉，令人耳目一新。

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近年不少大廚為法國菜注入中式元素，好似米芝蓮二星餐廳總廚Vicky Lau早前在上環開設中法特色餐廳，請來Percy Ho任主廚。他們設計出「CHARACTERS OF SOY」嘗味餐單，以大豆作主題，再配各款可持續食材製作菜式。最特別是餐廳摒棄慣常的前菜、主菜和甜點等傳統上菜慣例，每道大豆菜式以小小的嘗味分量供應，避免浪費和減低碳足迹。

大廚利用大豆各種副產品，搭配出多變的菜式。餐單第一部分是SILKEN（絹），有自家製豆腐配皮蛋、鴨肉叉燒和辣炒菜脯，加點魚子醬來提鮮。第二部分是CRISP（脆），有縞鰺他他和腐竹、蘑菇沙律配法式牛油麵包粒和大豆生忌廉，還有本地紅衫魚配腐皮魚湯，每道菜都讓大家吃到各種食材的口感。JADE （玉）則有豆漿雞湯手拉冷烏冬配辣豆醬和脆炸紅豆腐本地雞，紅豆腐是用豆腐、紅米酵母和辣椒混合發酵成忌廉狀，讓雞肉層次變得複雜。而DEW（露）就以硬豆腐和軟豆腐配龍蝦，嫩滑鮮味。最後的甜品是ICE（雪花），清新的焦糖豆漿布甸作首尾呼應。菜式可配餐酒，還可以配茶湯，令中法融合更圓滿。

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法國菜經常用到青檸和黃檸檬，還有少見的粉紅檸檬，它的外皮和黃檸檬差不多，細心看的話隱約看到帶粉紅色，香氣濃郁，味道亦較濃。至於意大利青檸，酸度較低，通常以外皮入饌，在食物上灑少許，提香清鮮。

魔鬼魚這款食材，很多地方都有出產，其中法國和日本也有，不過兩地的魚肉質感有點不同。法國的魔鬼魚肉質較結實，日本的出產則較腍身，吃的時候可分辨出來。

法國人於夏日喜歡飲凍湯，當地人會選用時令蔬菜或水果入饌，打造出清新凍湯，想味道豐富一點，更會配海鮮或果仁，增加口感。

撰文：林佩婷

攝影：胡振文