視覺系中菜 打卡又搶鏡

中菜菜系繁多，每道菜式能從古流傳至今，必定有過人之處。中環新開的摩登中菜廳，請來年輕又創意十足的廚藝總監周世韜師傅，大廚指中菜博大精深，有多款傳統經典菜式，近年少不了新舊融合，又或和外國食材及烹調手法的混搭。玫瑰燒鵝酥從傳統蘿蔔絲酥餅基礎改良，外皮加入紅菜頭汁，配士多啤梨脆粒和果肉吃，入口酥化。加入日本昆布做成的小籠包「小玲瓏」，湯鮮味清。主菜方面，「桂花烏龍茶熏脆皮雞」以茶熏雞作基礎，三黃雞放入風乾櫃2日以模仿北方天氣，令其更入味，慢煮後以傳統淋油方法令雞皮變脆，最後加入桂花和烏龍煙熏，氣息清新，但肉質豐腴。老少咸宜的「陳皮咕嚕肉」，選用西班牙脢頭及豬頸肉加陳皮粉和陳皮水來醃，脆炸後淋上加入陳皮的糖醋汁，肉嫩甘香。

菜式講究色香味，除了好吃，造型也是一個要點。有趣的「金匙一口脆」，選用日本鹿兒島A5和牛粒加配料炒成牛鬆，傳統會包生菜或整成春卷餡等，大廚特別用麵皮製作出一隻「金匙」，造型幾可亂真，讓客人「連匙帶鬆」吃落肚。昔日的街頭小食冰糖葫蘆，來到現代，經過改良，變成「話梅慕絲餡山楂果凍」，外皮打造成摩登版冰糖葫蘆，再以玉簪串起，未吃已覺驚艷。

除了中西合璧，大廚亦想到將經典中菜與傳統中菜聯乘再重新演繹。如「花膠石頭魚羹」就混合經典的宋嫂魚羹與傳統的蛇羹精粹，魚羹加入陳皮、檸檬葉絲和薄脆，清新芬香，雖無蛇肉但又有吃蛇羹的感覺。其他經典傳統菜式亦有變奏版本，如傳統杏汁豬肺湯變身成花膠川貝杏汁燉日本蜜瓜湯、燈影牛肉變成燈影蓮藕等，都讓大家味蕾有全新感受。

（查詢電話：6809 2299）

每逢假日，大家總愛到離島呼吸新鮮空氣，近日大嶼山愉景灣開設一間精緻的高級中菜廳，有提供傳統和改良的廣東粵菜。飲茶吃點心離不開餃蝦、燒賣等傳統美點，點心主廚陳偉業師傅以女士們都愛的包包作靈感，打造了有趣的手袋千絲酥，酥皮內是安格斯牛柳餡，外脆內軟，女士們必定喜歡。另一款柑桔楓葉酥，葉子造型內是冬瓜蓉和柑桔乾，酸甜香口。

行政總廚朱定國師傅曾於米芝蓮三星中菜廳任職，其設計的「三葱爆龍蝦」曾獲美食之最大賞的至高榮譽金獎，餐廳菜式走高質路線，主張少鹽少糖，造型和配搭都很精緻。黃澄澄的「野菌釀北海道南瓜盅」，微甜南瓜肉配各式菇菌、崧子仁和蘆筍粒，不用多加調味，已富鮮味和口感。改良版的「碧綠金湯琵琶豆腐」，加入海鮮和冬菇的琵琶豆腐，淋上南瓜蓉上湯，金光閃閃。主食方面，配搭亦見新穎，鮮味十足的「皇帝蟹柳炒香苗」，加入飛魚籽和櫻花蝦，鮮上加鮮。「花竹蝦乾桂花炒鴛鴦米」以粉絲和米粉配搭，粉絲在炒前用上湯燴煮，味道和口感都提升一個層次。至於香脆的「金瑤海鮮煎蛋麵」，有點似兩面黃，不過吃時配多款海鮮，香脆惹味。

（查詢電話：2215 0833）

周師傅話食材配搭其實很有彈性，最緊要大膽實驗。如來到夏天，最常吃的西瓜和涼粉，大部分人以為只適合甜食，其實兩者配辣味汁醬相當夾。辛香微辣的口水汁本身和牛（月展）是最佳配搭，加西瓜和涼粉一起吃，猶如風乾火腿配蜜瓜的感覺，辣得來又帶清新。

撰文：林佩婷

攝影：胡振文