昔日東方內臟升呢變高級意菜
牛骨髓用備長炭烤香，加點鹽、胡椒和迷迭香調味，入口即融；伴蒜蓉包，還有用茴香、薄荷葉等製作的香葉沙律，油香撲鼻。
城中曾經因為薄餅加菠蘿引發風波，從而得知意大利人對自家傳統菜餚有一定的要求。當地除了家常料理菜式外，亦有不少高級料理，好似近日在中環新開的兩間意大利餐廳，除供應地道傳統風味外，還帶來罕有用料如牛內臟炮製成高級菜式，讓大家感受意式經典人氣滋味。
米蘭人氣餐館
意大利米蘭除了是潮流的集中地，還有很多人氣餐館，中環新開的意大利餐廳，由本地餐飲集團和2015年開業的米蘭意大利餐館Trippa合作打造，餐館曾獲得《米芝蓮指南意大利》必比登推介和意大利《L'Espresso Guide》最佳意式餐館等殊榮。本地餐廳由同樣來自米蘭的大廚Marco Xodo主理，店名的意大利文是「頭」的意思，大廚會選用牲畜不同的部位和內臟等入饌，打造多款意大利北部菜式，寓意讓客人「從頭吃到尾」。
經典內臟菜式
意大利人對吃動物內臟的接受能力較一般歐美人士為高，更發掘出不同的烹調方法，漸漸變成高級菜式。常見的烤牛骨髓，原條開邊烤焗，鎖住水分後加調味和香草，吃時配蒜蓉包和香葉沙律，油香十足。
經典意式頭盤之一的炸金錢肚，來自意大利中西部馬萊瑪（Maremma）的金錢肚，用花生油炸至金黃色，加點迷迭香和調味料，便成為惹味小食。另一款米蘭式燉牛肚，牛栢葉加鮮番茄醬慢燉，與白腰豆、帕爾馬芝士一起吃，酸香軟腍。
稀少小牛胸腺
意大利高級料理中的小牛胸腺，是指3至6個月大的小牛近胸部的腺體，當小牛長大後便會消失，每隻小牛只得非常小量，相當稀少。用澄清牛油和鼠尾草煎香，配皺皮椰菜、風乾豬面頰肉，淋點黑椒芝士醬和小牛肉汁，口感十足。內臟以外，店內亦有意大利豬頭肉，加香葉和菜湯慢煮再煎香，配莎莎青醬，肉嫩酥香、酸辣開胃。
（查詢電話：2798 0668）
經典人氣菜式
傳統的意大利菜，大家想到的有意粉、肉丸和薄餅等美食，中環另一間高級意法餐廳的總廚關偉聰師傅就以傳統經典的菜式宴客。常見的番茄水牛芝士配原種番茄和意大利黑醋，是經典的傳統頭盤，大廚特別以酥皮切條脆炸成鳥巢狀盛載，即時為造型加分。廣受歡迎的西班牙紅蝦寬條麵，選用意大利蛋人手製作的麵條，配用紅蝦頭、李子番茄和魚湯等熬煮的醬汁，鮮香味濃。
薯糰滲菇菌香
牛面頰意大利飯內的澳洲和牛面頰肉，加洋葱和小牛肉汁慢煮，和用雞湯燴煮的卡納羅利意大利飯、牛肉及酸甜醬一起吃，滿滿肉香。除意粉和意大利飯外，意大利薯糰亦很常見，餐廳用美國焗薯、意大利麵粉和雞蛋打造這傳統美食，配當地的牛肝菌、雞油菌和牛油芝士汁，薯糰吸收菇菌的味道，煙韌有菇香。除了意式風味，店內還供應傳統法菜，如法式鵪鶉配鵝肝和銀鱈魚配法式海龍皇湯泡沫等，讓客人有多個選擇。
（查詢電話：2663 9938）
牛隻二三胃
金錢肚和牛柏葉都是牛胃，大家對其了解有幾多？眾所周知牛有4個胃，第二個胃即金錢肚（蜂巢胃）主要用作分解食物纖維，體積較大有彈性。第三個胃是牛柏葉（瓣胃），主要作吸水和發酵，內有多瓣薄片，所以叫牛柏葉，經長時間燉煮才軟腍。
意北及中部人最愛
意大利人和中國人一樣，以前都視內臟為下欄食物，後來多人了解到其美味，漸漸變成高級料理。當地北部和中部較南部人更接受內臟美食，常見的有牛肚、牛舌和牛肝等，尤其北部，冬天天氣寒冷，會多吃暖胃的內臟菜式，除了餐館，街頭小食也有供應。他們在烹調時也以凸顯原有味道為主，簡單加大蒜、香草和辣椒等調味即成。
撰文：林佩婷
攝影：方偉堅
慢煮6小時的意大利豬頭肉，配用番荽、蒜、橄欖油、麵包糠和鯷魚混合的莎莎青醬、蕪菁花菜和辛香辣根，有助中和油膩感。
餐廳招牌菜之一，金錢肚用花生油炸至外脆內煙韌，灑迷迭香和調味料，作佐酒小食最好不過。
傳統頭盤之一，鳥巢形脆皮底層是Filo酥皮切條後酥炸而成，更添造型和口感。
銀鱈魚、虎蝦、魷魚、蜆、青口及帶子等海鮮煎香，加紅衫魚熬煮的湯底，與白酒、蔬菜、香草和藏紅花等熬煮4小時，用料十足。
質感鬆軟嫩滑的小牛胸腺加澄清牛油及鼠尾草煎香，加點風乾豬面頰肉，添甘腴香味與質感。
皮埃蒙特菜式的改良版本，小牛牛舌低溫慢煮後切薄片，配用自家製蛋黃醬、吞拿魚、鯷魚和西西里酸豆混合的吞拿魚醬，軟腍鮮香。
軟糯的人手製薯糰配2款菇菌，加乾葱、白酒和調味烹調，最後淋上用意大利牛油和帕爾馬芝士煮成的醬汁。
鮮番茄醬以番茄、洋葱、西芹和白腰豆等製作，和牛柏葉慢燉，加點芝士更香。
輕煎鱈魚肚，配意大利西部辣肉腸醬，底部是粟米糊，辛香鹹鮮。
原隻鵪鶉打造成油鵪鶉腿酥盒、慢煮鵪鶉胸和鵪鶉卷三食，每部分都有不同質感。
意大利蛋製作的麵條配紅蝦頭、李子番茄和魚湯等熬煮的醬汁，蝦味及香料氣息強烈，每條麵都掛汁。
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