春‧旬の味

傳統日本料理店都會有名廚坐鎮，中環一間新開業的日本精品料理，由有30年經驗的日籍主理人兼主廚長本輝彥師傅負責，他曾於日本大阪的米芝蓮三星懷石料理餐廳及香港的米芝蓮二星餐廳擔任料理長，擅長炮製懷石料理，然而，新店卻以「旬」料理作主題。他細說：「日本料理的其中一個特色是追求季節感，烹調應季最美味的食材，每個料理派別都有不同的由來和特色，但都以旬為基礎，主張不時不食，只吃當時得令的食材，故我將之改為旬料理，讓菜式不再局限於某一菜系。」

長本師傅按每月的當造食材和主題來創作菜單，如3月3日是日本女兒節，也是當地桃花盛開時，他以此作靈感設計出每位約HK$2,400的10道菜菜單「弥生の献立」（需預訂），以多款應季的貝類海產和山菜入饌；「先付」選用富山縣時令的螢光魷魚配山芋和剛盛開的靜岡縣山葵花，特別選擇菱形的碟子盛載，寓意女兒節食用的菱餅，別具意思。春日野菜帶有獨特的苦澀味和清香，輕炙的北海道帆立貝配京都油菜花和栃木縣獨活（日本山菜土當歸），野菜的風味令海鮮味道更富層次。

初春菜單的「煮物碗」，以當造的油目魚作主角，魚肉油炸後配埼玉縣蜂斗菜和山椒嫩葉，清甜鮮味。豐富的「八寸」有霰餅炸蛤蝌、車海蝦和散壽司，為了配合3月主題，托盤用象徵桃花、純潔和萬物初生的粉紅、白和綠色菱形和紙作裝飾，富有意境。「鉢物」選用山口縣鮑魚配日本人春日愛吃的筍和海帶，再加點蕨菜，軟腍入味。「御飯」以現時至秋季都當造的愛知縣魩仔魚、北海道海膽和山形縣白米飯炮製，魚的鮮味與海膽甘甜味滲入飯內，與春日當造的新椰菜漬物相配，每一口都令人滿足。

（查詢電話：2520 5218）

提到日本的傳統菜式，講究意境的懷石料理肯定是其中之一。尖東一間五星級酒店懷石料理餐廳主廚辻伸夫師傅在這個3月，打造出每位約$1,600的7道菜「辻伸夫大廚推介懷石料理」（需5日前預訂）。「先付」是海膽布甸配魚子醬配清湯果凍，果凍用鮮牛肉加野菜熬煮6小時，鮮香嫩滑。以竹筍和海鮮烹調的時令春天土瓶湯，鮮甜暖胃。

豐富的「酒菜」就有春天時令山菜、櫻花蝦玉子蛋卷、火炙金目鯛魚壽司、有馬山椒煮過的蠶豆、汁煮鮑魚和煙韌的麵醬日本麩等多款小食，用來佐酒最適合不過。「煮物」內的本地乳龍蝦蘸葛粉，汁煮至7成熟，肉汁微甜又彈牙。「燒物」以汁煮春天大根蘿蔔配日本A5黑毛和牛牛柳及照燒鵝肝，油香滲入蘿蔔內，分外美味。最後以當造櫻花蝦釜飯作結，櫻花蝦脆炸後拌飯來吃，口感十足，回味無窮。

（查詢電話：2733 8751）

香港踏入初春，天氣漸回暖，不過日本的氣溫依然較低，海鮮肥美，較為人熟悉的有3至6月當造的螢光魷魚、港人喜愛的吞拿魚、香口的櫻花蝦、千葉縣的蛤蜊和山口縣的黑鮑等。較為少見的則有青森縣油目魚，肉質紮實爽口，魚肉呈半透明，味道鮮甜。

春天日本山林有很多時令野菜，當地人喜歡用來入饌；如春天第一造的新椰菜、春筍、大葉玉簪菜、油菜花和茗荷等。較為特別的有山葵花和獨活，前者於現時至5月當造，適合做天婦羅或浸泡煮食。後者即是土當歸，3月至6月初當造，無論是涼拌、天婦羅、醬汁炒煮均可。

撰文：林佩婷

攝影：胡振文