茶配菜全方位品味體驗

普洱有消滯的作用眾所周知，除了作飯後茶外，原來亦很適合配菜。銅鑼灣一間以茶為主題的高級餐廳最近推出每位超過HK$3,100的9道菜「極致套餐+普洱品鑑」（需預訂），由創辦人Wing特選雲南4大產區的普洱來搭配創新的「港式極致」菜式。她指瀾滄江東以南的易武茶區有6大茶山，茶湯入口順滑，帶花味和甜味，風格優雅柔和。瀾滄江東以北的普洱茶區，茶葉沖泡出來的茶湯帶柑橘香，與易武茶相比，回甘度較高。而瀾滄江西以北臨滄茶區的普洱，回甘度和茶體都較前兩者高，帶橡木和米的香氣。至於瀾滄江西以南的勐海區，茶湯厚身，有明顯木香味，帶有紫菜、竹筍和煙肉等氣息，是4個產區內最富濃厚氣息的茶款。

Wing指在品嘗菜餚前，會先來一次天堂與地獄的對決。她笑說：「很多人以為陳年普洱一定好，其實是否好茶，要看原材料和存放方法等因素。我揀選了優質的2019年和質素較差的1990年生普洱作對比，大家會發現前者年份雖然短，但味道更勝一籌。」之後正式進入品味環節，餐廳會將4大產區的普洱茶一併奉上，讓大家自由搭配，也可以請店員提供意見。頭盤是加入魚子醬、鵝肝的變奏版糖葱餅，帶甜味的食物配易武區的麻黑古樹普洱茶，可加強甜香。辛香藤椒白朱古力配蟶子，適宜配回甘味強的勐海區滑竹樑子普洱，提升海鮮的鮮甜味。

滋補的花膠竹絲雞椰子湯，加點泥煤香肉桂蒸煮的茶湯提鮮，輕呷一口富柑橘氣息的普洱區梅子香，茶湯和椰子氣息融合。濃郁的黑松露蛋配大啡菇和馬拉糕，佐以臨滄區的磨烈古樹普洱，吊出菇菌的甜味。主菜4選1，無論是辛香味濃的乳豬件，或是創意十足的酸菜湯藍龍蝦，Wing都建議用勐海區的布朗王普洱來配襯。她解釋：「選用一芽兩葉製作的普洱，茶湯層次複雜富木香，用來配同樣濃味的主菜，相得益彰。」

（查詢電話：2638 4688 ）

除了傳統中式茗茶外，茶藝師亦會因應菜式和味道，自行拼配合適茶葉增添風味。由即日至3月期間，灣仔一間五星級酒店米芝蓮一星中餐廳中菜行政總廚洪志光師傅設計了每位連配茶逾HK$2,000的6道菜「洪師傅精選套餐」（需預訂），加入餐廳經理及茶藝師陳苑儀（Kezia）挑選的茗茶和自家製混合茶來搭配美食。

頭盤有麻辣涼拌花膠、蜜餞西班牙黑豚肉叉燒和香杧米網煎蝦餅，Kezia指當中兼具冷盤、炸物和熱食，特別用5種花自製的冷泡五花銀針白茶來配搭，帶出食物的蜜糖和燒烤味，清新又去膩。而富質感和油香的欖菜鮮花椒油浸鱈魚，選用回甘鮮甜的南岩鐵觀音來配半煎炸的食物，突出鮮味之餘又能讓口腔保持清新。

之後是兩道鮑魚菜式，分別是彈牙鮑汁脆皮百花釀遼參和香口的脆海苔鮮鮑魚木魚燜脆飯，配加入洋甘菊、胎菊和薏米等混合的金菊白花茶，提鮮又清爽。最後是蜜香紅棗茶凍飲配十八年陳皮紅豆沙作結，茶湯能激發蜜糖、紅棗等味道，延續香甜氣息。

（查詢電話：2138 6888）

經常聽到普洱有所謂生普和熟普，兩者如何分辨？生普洱是自然發酵茶，茶葉經自然陳化，新茶餅顏色不均勻，會聞到花香味道，沖泡出的茶湯較淺色。而熟普洱經人工催熟，茶葉顏色較深和統一，茶湯色調亦較深。

普洱茶餅多用紙張包裹，由於紙張有微細小孔，存放不當或潮濕很易令茶餅發霉。Wing建議擺放茶葉周邊要乾爽，避免日光直接照射，周邊不要擺放強烈味道的物品或食物，閒時可翻轉茶餅。更安全一點，可用膠袋密封後放陶瓷盒儲存，就不怕吸收到奇怪的味道。

撰文：林佩婷

攝影：方偉堅