米芝蓮新星　不一樣的印韓星級「味」力

繼2019年本地首間印度菜拿下米芝蓮一星後，今年尖沙咀一間五星級酒店就有第二間奪星的印度餐廳。行政總廚Manav Tuli曾先後在印度、毛里裘斯、倫敦等地餐廳任職，更曾帶領倫敦印度餐廳獲得米芝蓮殊榮。提到印度菜，各位不期然想到咖喱、烤餅等常見菜式，大廚主理的餐廳以當地街頭小食作主角。他介紹：「印度不同地區都有特色的街頭小食，味道、造型和口感各有特色。小時候我經常和父母去掃街，印象非常深刻，我炮製的菜式大部分沿用傳統做法，再加點微調配合精緻擺盤，讓富風味的街頭小吃在酒店餐枱上重新演繹。」

印度當地的街頭小食種類繁多，經大廚巧手設計，色彩繽紛又精緻。如脆餅Raj Kachori，空心圓形脆餅加小扁豆、豌豆、肉碎、希臘乳酪和石榴子等食材，傳統會將酸辣醬淋在脆餅上直接吃，但大廚將濃縮杧果酸辣醬、乳酪醬等放在碟面，以免令脆餅變腍，客人自行壓碎脆餅與醬汁拌勻吃，分外美味。

Lamb Dum Biryani是小販在街頭用大鍋炒煮的印度米飯，餐廳新版本是羊肉加炒香米飯放在器皿內，米飯表面鋪洋葱、番茄和乳酪，以酥皮封好焗製，揭開酥皮香氣四溢，飯粒軟硬適中、粒粒分明，拌羊肉同吃，原汁原味。

傳統的Baked Samosa是做成三角形，釀入羊肉餡後炸香品嘗，大廚將餅皮做成雪糕筒狀，方便蘸酸辣醬來吃，早前更以大樹菠蘿代替羊肉，令素食者都可享用。別以為印度菜只得素食或肉類，其實南印度有多款海鮮菜，如本地少見的Lobster Tikka，選用原隻龍蝦加丁香、肉桂、綠荳蔻和薑等醃後，放入Tandoor爐內烤熟，清新彈牙。

（查詢電話：5239 9220）

早幾年韓風熾熱，讓韓國菜變得普及，韓菜最為人熟悉的是炸雞、部隊鍋及Kimchi等，感覺亦較親民。今年本地迎來首間米芝蓮一星的中環新派韓國菜餐廳，主廚姜珉求師傅坦言是一項莫大的榮耀。姜師傅曾跟隨多位星級大廚學習，於首爾開設的餐廳更獲得米芝蓮二星、亞洲50最佳餐廳和韓國最佳餐廳等榮銜。香港的餐廳就混合了宮廷美饌、傳統寺廟食品、街頭美食及日常家庭菜式，讓客人品嘗到高級韓饌。

餐廳不定時推出新套餐，現時供應的7道菜餐單（需預訂），就有暖胃的韓式帝王蟹粥、鮮拆蟹肉加魚子醬，配韓式宮廷茶食、醬油慢煮牛肉乾和雜錦脆片，作前菜最是開胃添口感。熬煮至奶白色的鮑魚牛骨湯配韓牛餃子，鮮甜暖胃。除了傳統菜式外，大廚亦發揮創意，如用本地農場雞腿肉及蝦製作的黑松露人參雞意大利飯，人參雞汁滲入米飯中，鮮味甘香。甜品是蘋果沙冰配薑味雪葩，辛香薑味和果香相當配搭，清新又解膩。

（查詢電話：2798 8768）

印度香料和植物五花八門，當中有很多本地較少見；好像帶月桂葉和豆蔻香的黑石花（又叫Black Stone Flower或Kalpasi等），通常在南印度Tamil Nadu的樹上或岩石上生長，是一種可食用菌類，由於富獨特的泥土香氣，當地人會用來燉煮肉類或咖喱。

印度美食何止咖喱，大廚指當地每個地區都有不同的美食，如果阿邦（Goa）深受葡萄牙影響，當地人喜愛吃豬肉和牛肉。北部拉賈斯坦邦（Rajasthan）土地乾旱，當地人常吃辣椒、菜乾，還有麵粉和羊肉。旁遮普邦（Punjab）土地肥沃，農業發達，會選用新鮮蔬菜和奶類入饌，也愛吃雞肉和羊肉。至於喀拉拉特邦（Kerala）和泰米爾納德邦（Tamil Nadu）盛產椰子樹和黑胡椒，很多菜式都會加入來烹調。

撰文：林佩婷

攝影：方偉堅