副刊

會席料理 日本盛宴

先付<br>配 澤屋 守破離 純米 五百万石<br>有素麵配水雲、清酒煮白梅貝和自家製梭子魚一夜干,帶微碳酸的純米酒以香檳杯盛載,加強清爽口感,和微酸的前菜很夾。 先付<br>配 澤屋 守破離 純米 五百万石<br>有素麵配水雲、清酒煮白梅貝和自家製梭子魚一夜干,帶微碳酸的純米酒以香檳杯盛載,加強清爽口感,和微酸的前菜很夾。
先付
配 澤屋 守破離 純米 五百万石
有素麵配水雲、清酒煮白梅貝和自家製梭子魚一夜干,帶微碳酸的純米酒以香檳杯盛載,加強清爽口感,和微酸的前菜很夾。
日本有很多傳統的料理,除大家熟悉的廚師發辦和懷石料理外,還有極具代表性的會席料理,主要用作飲酒的宴會享用。以時令食材或創意主題打造的菜式,再加上美酒的配搭,打造成高級的日式盛宴。
古代酒席聚餐
會席料理於江戶時代已出現,是當時古人利用菜式配美酒的飲宴聚會料理。據中環一間高級精緻日本料理行政總廚黃冠華師傅指,會席料理即以前的酒席,可以演繹為聚餐、聯誼的聚會,以輕鬆用餐享受為主,毋須太拘謹的餐桌禮儀,餐單亦會配合四季食材而作出變化。最開始供應是三菜一湯,後來菜式的選擇愈多愈豐富。菜單在酒席為重的原則下,會有刺身、煮、燒、炸或蒸的菜式來配搭。餐廳現時提供每位約HK$1,400的9道菜午膳會席料理(需預訂;連配酒另加約HK$500),就以此為設計主調。
搭配清酒享用
前菜以開胃為主,包括有加入漬物的素麵、清酒煮白梅貝和鹹香的梭子魚一夜干,酸爽味道剛好開啟味蕾。椀物是鮮味的松葉蟹配白子,兩道菜式配帶微碳酸和果香的純米酒,輕盈清爽。緊接而來的是時令刺身,有肥美大拖羅、池魚或牡丹蝦等。煮物是北海道赤鮑配山椒肝醬,鮑魚用清酒、蘿蔔和昆布蒸數小時,配自家製醬汁,搭配順滑而有甜美瓜果香的純米吟釀,有助提鮮。
緊接是熱食的燒物,以日本百年老字號和牛鑑定肉舖挑選的A5西冷和牛做主角,略炙後肉嫩味濃富油香。香脆的北海道公魚炸至金黃,兩款惹味菜式和帶圓潤口感及複雜餘韻的純米大吟釀搭配,順喉又能減低油膩感。
吃罷油分高的菜式,來一口酸香的土佐醋醃漬菊花伴九州北寄貝,舌頭即時變得舒爽,主食是清淡的九州雞湯素麵,呷一口甜潤清澈而餘韻悠長的純米大吟釀,完滿作結。
(查詢電話:3499 1427)
米澤牛做主角
傳統的會席料理講究不時不食,但偶然會有新主題配搭,為大家帶來新鮮感。銅鑼灣一間高級日本料理由即日起至2月期間,以日本山形縣米澤牛做主角,廚部主管胡偉廉師傅指山形縣的米澤牛,只揀選未曾生育的雌牛,以富礦物質的穀物餵飼32個月以上,肉質雪花均勻、入口即化,以往很少出口海外,今次餐廳特別訂購整頭牛回來,利用各部位打造每位約HK$1,100的9道菜午膳會席料理(需預訂)。
菜式度身訂造
前菜以米澤牛肉眼頂部位置做成他他,配香甜水果番茄和微酸蟹肉酢物,油潤開胃。煙韌富牛味的牛胸腹肉沙律配清新胡麻醬汁,輕盈富嚼勁。赤味噌慢煮米澤牛小腩配雜菜,選用排骨之間的牛小腩,軟滑入味。富油脂的牛小扒用來汁燒,肉味濃郁。炸物是選用各款牛肉部位混合而成的炸薯餅,外脆內滑。主食是米澤牛腹䝱肉飯,肉味濃而少油花,伴牛肉汁和生鵪鶉蛋黃來吃,質感豐腴。大家只要加指定價錢,便可於1.5時候內暢飲富微碳酸的純米大吟釀,這款佳釀富麝香提子的甘酸味,能提升和牛的味道,又有去油膩的作用。
(查詢電話:2577 0611)
會席VS懷石
會席料理和懷石料理的日文發音同樣為「Kaiseki」 ,但兩者來源和菜式略有不同。會席料理由宴席發展而來,用以作酒席聚會。懷石料理的起源是僧侶修行時,抱暖石入懷中讓肚子有飽暖的感覺,後來於日本茶道的茶席上,為大家提供簡單料理以減低空腹感,漸漸演變成高級料理。會席料理的菜單主要配酒,於結尾時上主食,讓大家解酒,而懷石料理的菜式主要用來配茶湯品嘗,講究意境。
佐酒漬物
日本料理中,很多時都會有漬物,單是佐酒的漬物款式已相當多。如常見的醬油漬牛蒡和紅酒醋漬蕎頭,而蘿蔔更有非常多的醃法,如柚子漬、秋田稻草煙熏蘿蔔和赤小蕪漬等,各有風味。
撰文:林佩婷 
攝影:胡振文
酢物<br>配 くどき上手<br>Jr. White Beauty 雪女神29 純米大吟釀<br>山形縣紫菊花和阿房宮菊花以土佐醋醃漬,配鮮味九州北寄貝和甜潤而餘韻悠長的清酒,清酒以開口白瓷杯盛載,加倍散發香氣。酢物<br>配 くどき上手<br>Jr. White Beauty 雪女神29 純米大吟釀<br>山形縣紫菊花和阿房宮菊花以土佐醋醃漬,配鮮味九州北寄貝和甜潤而餘韻悠長的清酒,清酒以開口白瓷杯盛載,加倍散發香氣。
酢物
配 くどき上手
Jr. White Beauty 雪女神29 純米大吟釀
山形縣紫菊花和阿房宮菊花以土佐醋醃漬,配鮮味九州北寄貝和甜潤而餘韻悠長的清酒,清酒以開口白瓷杯盛載,加倍散發香氣。
燒物<br>配 大信州 掟破り 純米大吟釀<br>精選油香十足的A5和牛,和漬物吃剛好中和油分,純米大吟釀以錫杯盛載以突出旨味,並有去油膩的作用。燒物<br>配 大信州 掟破り 純米大吟釀<br>精選油香十足的A5和牛,和漬物吃剛好中和油分,純米大吟釀以錫杯盛載以突出旨味,並有去油膩的作用。
燒物
配 大信州 掟破り 純米大吟釀
精選油香十足的A5和牛,和漬物吃剛好中和油分,純米大吟釀以錫杯盛載以突出旨味,並有去油膩的作用。
燒物<br>汁燒米澤牛小扒配賀茂茄子,肉質油脂豐富,茄子滲滿醬汁很入味。燒物<br>汁燒米澤牛小扒配賀茂茄子,肉質油脂豐富,茄子滲滿醬汁很入味。
燒物
汁燒米澤牛小扒配賀茂茄子,肉質油脂豐富,茄子滲滿醬汁很入味。
煮物<br>牛小腩加赤味噌慢煮2小時,配雜菜和醬汁,軟腍入味。煮物<br>牛小腩加赤味噌慢煮2小時,配雜菜和醬汁,軟腍入味。
煮物
牛小腩加赤味噌慢煮2小時,配雜菜和醬汁,軟腍入味。
雖然會席料理和懷石料理(圖)同音,但兩者的菜式用料卻不同。雖然會席料理和懷石料理(圖)同音,但兩者的菜式用料卻不同。
雖然會席料理和懷石料理(圖)同音,但兩者的菜式用料卻不同。
揚物<br>配 大信州 掟破り純米大吟釀<br>北海道公魚蘸麵包糠脆炸,配軟糯香甜的安納芋和純米大吟釀,層次豐富。揚物<br>配 大信州 掟破り純米大吟釀<br>北海道公魚蘸麵包糠脆炸,配軟糯香甜的安納芋和純米大吟釀,層次豐富。
揚物
配 大信州 掟破り純米大吟釀
北海道公魚蘸麵包糠脆炸,配軟糯香甜的安納芋和純米大吟釀,層次豐富。
行政總廚黃冠華師傅行政總廚黃冠華師傅
行政總廚黃冠華師傅
山形縣米澤牛油花分布均勻,入口即化,產量較神戶牛和松阪牛更少。山形縣米澤牛油花分布均勻,入口即化,產量較神戶牛和松阪牛更少。
山形縣米澤牛油花分布均勻,入口即化,產量較神戶牛和松阪牛更少。
食事<br>米飯配煎香米澤牛腹䝱肉,和牛肉汁及生鵪鶉蛋黃拌勻吃,啖啖滋味。食事<br>米飯配煎香米澤牛腹䝱肉,和牛肉汁及生鵪鶉蛋黃拌勻吃,啖啖滋味。
食事
米飯配煎香米澤牛腹䝱肉,和牛肉汁及生鵪鶉蛋黃拌勻吃,啖啖滋味。
日本人愛以醃漬物來佐酒,款式相當多,各具風味。日本人愛以醃漬物來佐酒,款式相當多,各具風味。
日本人愛以醃漬物來佐酒,款式相當多,各具風味。
椀物<br>配 澤屋 守破離 純米 五百万石<br>松葉蟹用清酒蒸香再拆肉,白子同樣以清酒處理,加點柚子絲,清新開胃。椀物<br>配 澤屋 守破離 純米 五百万石<br>松葉蟹用清酒蒸香再拆肉,白子同樣以清酒處理,加點柚子絲,清新開胃。
椀物
配 澤屋 守破離 純米 五百万石
松葉蟹用清酒蒸香再拆肉,白子同樣以清酒處理,加點柚子絲,清新開胃。
餐廳以竹作布置,清幽宜人。餐廳以竹作布置,清幽宜人。
餐廳以竹作布置,清幽宜人。
前菜<br>米澤牛肉眼頂部加黃蘿蔔、青蘋果和千本漬等混合成他他,配水果番茄和用松葉蟹肉製作的酢物,嫩滑開胃。前菜<br>米澤牛肉眼頂部加黃蘿蔔、青蘋果和千本漬等混合成他他,配水果番茄和用松葉蟹肉製作的酢物,嫩滑開胃。
前菜
米澤牛肉眼頂部加黃蘿蔔、青蘋果和千本漬等混合成他他,配水果番茄和用松葉蟹肉製作的酢物,嫩滑開胃。
餐廳布置簡約,營造清幽雅致氛圍。餐廳布置簡約,營造清幽雅致氛圍。
餐廳布置簡約,營造清幽雅致氛圍。
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