會席料理 日本盛宴
日本有很多傳統的料理,除大家熟悉的廚師發辦和懷石料理外,還有極具代表性的會席料理,主要用作飲酒的宴會享用。以時令食材或創意主題打造的菜式,再加上美酒的配搭,打造成高級的日式盛宴。
古代酒席聚餐
會席料理於江戶時代已出現,是當時古人利用菜式配美酒的飲宴聚會料理。據中環一間高級精緻日本料理行政總廚黃冠華師傅指,會席料理即以前的酒席,可以演繹為聚餐、聯誼的聚會,以輕鬆用餐享受為主,毋須太拘謹的餐桌禮儀,餐單亦會配合四季食材而作出變化。最開始供應是三菜一湯,後來菜式的選擇愈多愈豐富。菜單在酒席為重的原則下,會有刺身、煮、燒、炸或蒸的菜式來配搭。餐廳現時提供每位約HK$1,400的9道菜午膳會席料理(需預訂;連配酒另加約HK$500),就以此為設計主調。
搭配清酒享用
前菜以開胃為主,包括有加入漬物的素麵、清酒煮白梅貝和鹹香的梭子魚一夜干,酸爽味道剛好開啟味蕾。椀物是鮮味的松葉蟹配白子,兩道菜式配帶微碳酸和果香的純米酒,輕盈清爽。緊接而來的是時令刺身,有肥美大拖羅、池魚或牡丹蝦等。煮物是北海道赤鮑配山椒肝醬,鮑魚用清酒、蘿蔔和昆布蒸數小時,配自家製醬汁,搭配順滑而有甜美瓜果香的純米吟釀,有助提鮮。
緊接是熱食的燒物,以日本百年老字號和牛鑑定肉舖挑選的A5西冷和牛做主角,略炙後肉嫩味濃富油香。香脆的北海道公魚炸至金黃,兩款惹味菜式和帶圓潤口感及複雜餘韻的純米大吟釀搭配,順喉又能減低油膩感。
吃罷油分高的菜式,來一口酸香的土佐醋醃漬菊花伴九州北寄貝,舌頭即時變得舒爽,主食是清淡的九州雞湯素麵,呷一口甜潤清澈而餘韻悠長的純米大吟釀,完滿作結。
(查詢電話:3499 1427)
米澤牛做主角
傳統的會席料理講究不時不食,但偶然會有新主題配搭,為大家帶來新鮮感。銅鑼灣一間高級日本料理由即日起至2月期間,以日本山形縣米澤牛做主角,廚部主管胡偉廉師傅指山形縣的米澤牛,只揀選未曾生育的雌牛,以富礦物質的穀物餵飼32個月以上,肉質雪花均勻、入口即化,以往很少出口海外,今次餐廳特別訂購整頭牛回來,利用各部位打造每位約HK$1,100的9道菜午膳會席料理(需預訂)。
菜式度身訂造
前菜以米澤牛肉眼頂部位置做成他他,配香甜水果番茄和微酸蟹肉酢物,油潤開胃。煙韌富牛味的牛胸腹肉沙律配清新胡麻醬汁,輕盈富嚼勁。赤味噌慢煮米澤牛小腩配雜菜,選用排骨之間的牛小腩,軟滑入味。富油脂的牛小扒用來汁燒,肉味濃郁。炸物是選用各款牛肉部位混合而成的炸薯餅,外脆內滑。主食是米澤牛腹䝱肉飯,肉味濃而少油花,伴牛肉汁和生鵪鶉蛋黃來吃,質感豐腴。大家只要加指定價錢,便可於1.5時候內暢飲富微碳酸的純米大吟釀,這款佳釀富麝香提子的甘酸味,能提升和牛的味道,又有去油膩的作用。
(查詢電話:2577 0611)
會席VS懷石
會席料理和懷石料理的日文發音同樣為「Kaiseki」 ,但兩者來源和菜式略有不同。會席料理由宴席發展而來,用以作酒席聚會。懷石料理的起源是僧侶修行時,抱暖石入懷中讓肚子有飽暖的感覺,後來於日本茶道的茶席上,為大家提供簡單料理以減低空腹感,漸漸演變成高級料理。會席料理的菜單主要配酒,於結尾時上主食,讓大家解酒,而懷石料理的菜式主要用來配茶湯品嘗,講究意境。
佐酒漬物
日本料理中,很多時都會有漬物,單是佐酒的漬物款式已相當多。如常見的醬油漬牛蒡和紅酒醋漬蕎頭,而蘿蔔更有非常多的醃法,如柚子漬、秋田稻草煙熏蘿蔔和赤小蕪漬等,各有風味。
撰文:林佩婷
攝影:胡振文
人人做記者
爆料方法 :
爆料熱線:
(852) 3600 3600
傳 真:
(852) 3600 8800
SMS:
(852) 6500 6500