2022飲食前瞻星級大廚話你知

新年快樂！去年對飲食界而言可謂好壞參半，既有多間過江龍及高級餐廳開業，亦有老店不敵歲月結業。踏入2022年，飲食界的未來動向又會如何？請來4位米芝蓮星級大廚為中菜、法菜、日菜及可持續飲食熱潮作出預測，讓香港人食得精食得叻。

採購本地綠色食材

在環保和可持續發展的大前提下，選購食材需要更謹慎，米芝蓮綠星的創意環保餐廳行政總廚Oli Marlow指高級餐廳在選用矜貴高質的食材時，也留意到就地取材的重要性。大廚認為部分本地食材和外國相比，毫不輸蝕。如餐廳就選用了本地購買和供應的鴿子、鴨子、自由放養的豬肉和番茄等來烹調菜式，效果不俗，又能減少浪費和碳足迹，是未來的大趨勢。

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健康中菜配海鮮

坊間有各式各樣的菜系餐廳，始終以中菜最廣受歡迎，中環一間米芝蓮二星高級中菜廳行政總廚蕭顯志師傅指時下大家都關注健康飲食，未來趨勢都是繼續注重少鹽少油的健康之道，如他即將推出的冬蟲草洋參燉花膠螺頭，所有食材燉約6至7小時，精華都滲入湯內，是少油鹽的滋補粵式湯品。另外，清新的海鮮會是少油鹽的好配搭，虎蝦、乳龍蝦、東星斑等優質矜貴的海鮮，依然會受食客歡迎。

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日本無添加神授米

日本菜對食材講究又嚴謹，當地還有很多食材有待發掘。中環米芝蓮一星割烹料理餐廳的主廚兼澤良太師傅認為，在現今一片可持續發展的趨勢下，以及追求健康的生活態度，選購健康的食材非常重要。他預期日本的神授米將會大熱。這款標榜無農藥和無施肥種植的有機米，只利用泥土內的天然養分，沒有使用有機肥料，種植出最天然、美味和安全的米，胚芽較普通米大3倍，和越光米相比，甜度和米味都毫不輸蝕，他也計劃利用它來製作釜飯，令人拭目以待。

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跨國食材混搭法國風

傳統法國菜有很多經典菜式，近年滲入新派煮意。灣仔一間五星級酒店米芝蓮二星法國餐廳主廚Olivier Elzer認為，法國菜經過不斷改良，在食材選擇上更加廣泛，不再局限於本土或歐洲。如他設計的北海道海膽配紅蝦及香脆小茴香，就以日本海膽做主角，其他菜式有日本大根配鵝肝、海鱸魚配山芋等。另一方面，菜式的擺盤亦愈見精緻，甚至可以變成食得的視覺藝術品，為客人帶來驚喜。

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撰文：林佩婷