昔日東方冬日創意蛇饌 滋補暖胃
源用太史五蛇羹的食譜製作，選用飯剷頭、金腳帶、過樹榕、三索線和白花蛇，再加入多款食材燴煮，加點薄脆和檸檬葉，添香富口感。（a）
冬日進補，老一輩喜歡吃蛇羹補身暖胃，又或是品嘗滋補美味的蛇菜。時代變遷，依然有老店保留傳統的味道，近年為吸引年輕人，部分菜式亦與時並進、推陳出新，讓進補的蛇菜變得創意十足。
解構正宗蛇羹
冷鋒突然而至，即時想起禦寒的蛇羹，可謂暖胃補身，而坊間有所謂三蛇、五蛇，甚至指是傳統美食的太史五蛇羹等，大家懂得有何分別嗎？請來中環一間屹立過百年的蛇羹飯店負責人吳煋姿（Gigi）為大家講解，「清末廣東南海人江孔殷，人稱江太史，熱愛美食的他聘請了多位家廚，他們還鑽研不少新菜，其中一道創作菜式就是太史五蛇羹。」五蛇是指飯鏟頭、金腳帶、過樹榕、三索線和白花蛇，由於毒蛇的蛇肉更清甜，適合用來煮蛇羹。
靚湯底配薄芡汁
傳統蛇羹的湯底，會以蛇骨、老雞和豬骨等熬煮最少8小時，之後將拆絲的雞肉和蛇肉，與陳皮絲、薑絲、鮑魚絲、花膠絲、冬菇絲和木耳絲等放入蛇湯燴煮，最後埋薄芡成為蛇羹。而40、50年代，流行用白菊或杭菊襯托，讓味道清新一點。及至70、80年代，則改以薄脆和檸檬葉絲配襯，既有香味亦能增加口感。
每間蛇店都有自己的秘方，一間位於灣仔有30多年的蛇店，店主燊哥早年在店前表演咬蛇頭而聲名大噪，他主理的蛇羹，除了用上傳統材料，還根據自己經驗添加藥材煲煮湯底，火候十足。他說：「用老雞、蛇骨和藥材等煲的湯底，會先以大火煲3小時，再用細火煲2小時，材料精華盡在湯汁之中，隔渣後加各種材料，我就會用7成蛇肉和3成雞肉做比例配搭，每一啖入口都非常足料。」
蛇菜夠樸實
蛇羹以外，傳統蛇店還會供應多款懷舊的蛇饌，Gigi指毒蛇肉雖鮮味，但肉不多，而無毒的水律蛇則肉厚，多數會用來炮製菜式，好似廣受歡迎的酥炸蛇丸和矜貴的花膠鵝掌蛇碌煲，前者外脆內嫩，後者用上蛇碌、花膠和鵝掌以鮑汁燜至入味，啖啖精華。
燊哥的店則提供蛇湯和煲仔飯，湯汁是燴蛇羹的湯底，味濃鮮香。除了傳統的臘味糯米飯外，還有如枝竹蛇腩煲仔飯和滷水蛇腩鵝煲仔飯等選擇，讓大家在冬天吃飽禦寒。
蛇饌創意足
為了吸引年輕人品嘗蛇饌，不少蛇店也銳意革新，推出多款新口味菜單。以Gigi為例，她經常與食店廚師鑽研新菜，好似近日就設計出香脆的魚片頭墨魚滑夾蛇絲。魚片頭中間釀入墨魚滑和蛇絲再酥炸，作酒餚一流。另一款蟹粉蛇絲蝦仁豆腐撈麵，質感豐腴，味道香濃。
而沙田一間新派中菜館，也推出不少創意蛇饌；好似清新的香荽龍鳳絲，將涼拌雞肉絲、蛇肉絲與多種配料，芳香清新。而用蛇絲、雞絲、木耳、冬菇和蛇湯製作的蛇羹凍，香軟滑溜，可以說美味創意兼備。
三蛇五蛇
太史五蛇羹用五蛇，而三蛇是指飯剷頭、金腳帶和過樹榕。每款蛇都有不同的功效，飯剷頭和三索線化痰補氣、過樹榕明目去痰、百花蛇補筋骨，還有解毒軟化血管的百花蛇。很多人會在吃蛇羹時佐以糯米飯，主要為了飽肚，這是廣東人傳統的配搭。
改薄脆有原因
Gigi提到昔日流行用菊花瓣配蛇羹，後來大家意識到種植菊花時可能有下農藥，又不知花農會如何處理，為安全計於是避用菊花瓣，改以薄脆和檸檬葉來代替。
撰文：林佩婷
攝影：胡振文
查詢電話：（a）3579 5954、（b）2891 6639、（c）3108 2187
灣仔蛇店除用蛇骨和老雞來熬湯外，還加入藥材，配合火候控制得宜，蛇肉偏粗身，啖啖肉很入味。（b）
蛇腩加滷水浸煮1小時，配肉嫩的鵝件，啖啖肉很滿足。（b）
鵝掌炸後燜煮，蛇碌汆水後加鮑汁燜至入味，再配燜好的花膠，軟腍滋補。（a）
蛇骨、老雞、黨參、杞子和淮山等熬煮，湯汁鮮香。（b）
由雞絲、蛇絲、芫荽、葱絲、台灣脆筍絲和檸檬絲製作，有點似沙律，清爽零腥味。（c）
選蛇腩配枝竹和冬菇，增加口感和香氣。（b）
（需預訂）
炸至金黃色的魚片頭，入面釀有墨魚滑和蛇絲，外脆內嫩。（a）
蛇肉、雞絲、木耳、冬菇和蛇湯製作，晶瑩剔透，香滑富彈性。（c）
人人做記者
爆料方法 :
爆料熱線：
(852) 3600 3600
傳 真：
(852) 3600 8800
SMS：
(852) 6500 6500
