川麻鮮香百菜百味

中菜大廚素來予人「紅褲子」學藝出身，邊學邊做，講究師承，若然隨名廚學藝，更是獲益良多。剛搬遷至尖沙咀的一間高級川菜館，顧問總廚鄧華東師傅是川菜大師孔道生的徒孫，有逾40年烹飪經驗，在內地擁有自己的餐廳。香港店搬遷，餐廳亦乘機推出多款經典的川菜味。很多人對川菜固有印象只得麻與辣，鄧師傅糾正指川菜其實有多種味道，為了讓大家認識川之味，特別帶來多款不辣的涼菜；如四川陳皮入饌的陳皮牛肉，是帶輕微麻香的炸牛肉片，餘韻更帶甜。另一道醬酥桃仁，桃仁用鹽炒香去掉水分，再加糖水拌勻，離火翻霜（即拌勻至表面呈白色霜狀），醬香鬆脆。

餐廳菜譜除列明的菜式以外，原來有不少Off Menu隱藏版的川式宴會名菜，老饕及熟客就曉得預訂品嘗。好像一道惹味的乾燒婆參，鄧師傅指乾燒是一種煮法，讓醬料煮至自然收汁不打芡。婆參以上湯煨煮，醬汁以泡椒、花椒和宜賓芽菜等煮至收汁，婆參吸收醬汁精華，香滑醇厚，剩下的醬汁千萬別錯過，拌麵條吃將精華吃到一滴不剩。

四川菜有鹹甜燒白，鹹燒白是芽菜扣肉，甜燒白則是甜中帶香的美食。做法是將五花腩蒸熟切片，包豆沙及煮至7成熟糯米、紅糖等再蒸3小時，腩片入口即化，是地道老少咸宜的「甜菜」。

傳統川菜湯品的開水白菜，用上多款食材包括雞肉、金腿和肉骨頭等長時間熬煮成湯頭，以雞胸肉蓉吸走雜質，湯清味濃，是一道講究火候與功架的菜餚。另一傳統菜肝膏湯，用上同樣的雞湯，配以壓成蓉後加湯稀釋過濾的雞肝，再混入雞蛋蒸煮定型而成，入口即溶，是地道老少常食用的補湯。

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傳統的川菜有獨特風味，經時日推移和多樣化的食材配搭，造就了新派風味。銅鑼灣一間新開的高級四川菜館，副行政總廚梁業遠師傅及行政總廚李志光師傅聯手，打造出傳統如招牌辣子雞和正宗麻辣湯鍋等菜式的同時，更在原有基礎上微調，好像川菜較少海鮮入饌，推出藤椒象拔蚌和藤椒蒸方利等創意口味，以辛香氣息配海鮮的清新，令人耳目一新。一味砂窩胡椒海中蝦就選用海南島白胡椒粒炮製，胡椒香氣滲入炸蝦內，層次豐富又香口。而具視覺效果的川麻豆腦龍蝦，麻婆豆腐配龍蝦肉，添鮮提味。

餐廳點心總廚陳世輝師傅將川式元素和廣東點心融合，如加入泡椒、剁椒的川椒斑肉韭菜水晶果，鮮辣俱備。而外脆內軟的香辣古井鵝肉脆炸包，餡料是鵝肉、菇粒加川椒、泡椒等製作，外脆內鮮。常見的牛肉腸粉，則變身成肉鬆麻辣口味，令人食指大動。

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川菜經常用到豆瓣醬，當中又以郫縣出品最為聞名，普通豆瓣醬多用黃豆，當地選用蠶豆經日曬、夜露等步驟醃製，顏色較深、味道濃郁，適合用來煮回鍋肉、豆瓣魚、麻婆豆腐等菜式。

宜賓芽菜真身並非芽菜，它是用芥菜製作而成，特點是香、甜、脆、嫩、鮮，主要用來提鮮，一些乾燒菜式、擔擔麵、四川烤鴨、鹹燒白等都會用到。

記者：林佩婷

攝影：方偉堅