精緻日式割烹傳統新意兼備

日本割烹飲食有長遠的歷史，大家可以一次過品嘗到多種烹飪手法炮製的傳統和食，近10多年更將外國食材和烹調技巧融入其中，糅合出新派風格。上環新開的日式割烹料理，行政總廚黃銘賢師傅曾於多間米芝蓮星級餐廳任職，他設計的每位約HK$2,000的晚市Tasting Menu（需預訂），就選用世界各地的食材，加上創意配搭和烹調技巧打造而成。大廚擅長天婦羅，極具創意的花膠三葉，米網紙包實花膠和凝固花膠汁，以生榨芝麻油脆炸，外皮香脆，一啖咬下去，湯汁隨即散落到舌頭上，濃郁滋補。

細心精巧的配搭一浪接一浪，如前菜以15個月帕爾馬火腿做主角，分別配上番茄、靜岡蜜瓜和巨峰提子，不同甜度令火腿味道層次逐步提升，驚喜十足。日本菜式常配麵豉湯食用，大廚以中式鹹豆漿作靈感，改用北海道豆乳加鮮雞肉熬成湯，喝時伴即炸響鈴以加強口感。此外，主菜有冰鮮鹿兒島A4和牛柳加鮮松露打成的松露汁和新鮮松露片，啖啖芳香，保留和牛的鮮味。自家製意粉以日本高筋麵粉和意大利粗麥粉製作，拌海苔海膽醬，上桌前刨上台灣烏魚子，拌勻來吃，麵條掛滿醬料，鮮味滿瀉。

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日本大廚嚴謹和精細的烹調手法及擺盤，讓每道菜式看起來猶如藝術品般精緻。屯門一間新開的日式割烹料理店藏身於小巷內，每次最多只能款待10人。主理人兼行政總廚鷲澤道英師傅已有超過45年烹飪經驗，他會根據每日食材供應來決定菜單，當中約HK$1,600的Tasting Menu（需預訂）就有多款經典菜式。時令的日本松茸，簡簡單單做成燒物已很好吃，大廚還將它和時令鱧魚做成傳統的土瓶蒸，精細刀功切碎鱧魚魚骨，客人喝湯後，配菜唧點德島檸檬汁品嘗，清鮮香嫩。

秋日，多汁清新的菜式最受大眾歡迎，日本大根薄片疊上油揚、松葉蟹蟹肉捲起燉煮，切件後淋蟹肉芡汁和麩粉手作糰子，打造成鮮味富口感的「大根年輪煮配松葉蟹芡汁」。另一款金目鯛鍋物，鮮嫩魚肉和日式蔬菜在鰹魚湯汁下翻滾，吃時加點酸汁，酸爽開胃。

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日本番茄有不同種類，普通番茄糖度約在4至5度之間，不過有部分品種特別甜。如長野縣或靜岡縣都有種植的Amela水果番茄，糖度約在8度，水分較平常的番茄為多，而且沒有草青味，含維他命A、C和鉀，適合生吃或炮製成沙律。

中國和日本都有出產松茸，兩者在外形和氣味上都有分別。中國產的短而肥，氣味較淡；日本松茸外形較修長，會待菇傘完全打開才收割，味道更濃郁，兩者價錢可相差3至4倍。

記者：林佩婷

攝影：方偉堅