變種中菜　精緻有驚喜

西班牙有很多惹味的海鮮菜式，結合中式食材或烹調手法，相信會擦出火花。炮台山一間新開的高級私房菜館經常邀請不同的廚師合作，9月指定日子就請來Cam Wong任客席總廚，設計出每位逾HK$1,600連香檳的8道菜「Under The C」菜單（需預訂）。Cam於西班牙馬德里的藍帶廚藝學校修畢，曾於本地和外國的餐廳工作，她指自己在香港長大，覺得很多中式食材或香料都適合用來煮海鮮，故將兩者風格混合，設計出多款新菜式。

秋天正是菊花盛放季節，Cam以菊花入饌，魚湯蒸蛋上淋上自家煮製的菊花茶，鋪上梨片和煙熏鰻魚片，打造出一道秋意濃濃的煙熏鰻魚菊花蒸蛋，入口盡是清新芬香氣息。另一道烏龍茶醬慢燉章魚，茶葉浸泡後加干邑、味醂和四川花椒等煮成醬汁，再配慢煮至軟腍的章魚，清中帶辛的烏龍茶醬，瞬間將味道提升至另一層次。

此外，她還按每日來貨挑選時令海鮮炮製紅蝦油胚芽飯，健康的胚芽米代替意大利米加魚湯烹調，最後唧上鮮製的紅蝦油，配是日精選的紅蝦、馬頭魚和鏡貝，鮮味十足。海鮮菜式以外，餐單亦有一道香煎鬈毛豬脢頭，這款匈牙利豬肉脂肪分布均勻，經慢煮後淋上濃郁的紅燒葱汁、意大利橙醬，質感嫩滑又味道平衡。

（查詢電話：2335 5333）

外國唐人街中餐館林立，中菜和當地文化融合後，出現了混合外國風味的唐餐。剛於上環開設的英式中菜館，店主Suzanna是英國出生的第二代華裔，家人在當地經營的中菜館相當有名，去年一家回流，決定開一間滲英國元素的中菜館。餐廳內的菜式都經過多年演化，每一道都有自家獨特的風格。如外脆內嫩的烤鴨，傳統上鴨皮和鴨肉會加其他食材以京式餅皮包住享用，在英國則變成方便外國人食用的香酥鴨肉，原隻米鴨炸香後再用溫油浸煮，手撕後再炸加配料、鴨醬包來吃，入口香脆得多。

外國人喜歡香脆的食物，故很多菜式都是炸物，如懷舊蝦多士，薄身麵包蘸蛋漿後再加原隻鳳尾蝦和白芝麻煎香，每一口都脆卜卜。傳統的西檸雞，由雞腿肉變成外國人喜愛的雞胸，同樣脆炸後加檸檬汁和西柚汁製作，非常酸香。不要錯過的還有招牌咖喱菜式，咖喱汁加入大量水果熬煮，是Suzanna媽媽的秘方，更是外國人最喜愛的菜式之一，除了配肉類或海鮮，最火熱竟然是炸薯條配咖喱，她笑言是當地人冬天最愛的美食。

（查詢電話：2116 4668）

中西方的香料、香草，味道和氣味各有不同，懂得配搭才能相輔相成。如辛香的四川花椒和新鮮番茄很夾，當中的辣、香能提升番茄的鮮味。至於中菜蒸煮爆炒時常用的豆豉，個性太烈，與講求平衡的西餐有點格格不入，不建議混合烹調。

雖然外國中菜和本土傳統中菜有明顯分別，但原來在外國不同地區的中菜風格都有差異，英式中菜會滲入更多港式和粵菜的風格，如西檸雞，是英國中菜的代表之一，但在美國卻不算出名，當地流行由湖南、四川陳皮雞演變而成的橙味雞，原因是美國很難找到陳皮，改用橙皮代替炮製而成。另一方面，北美中菜另一個飲食文化是餐後會贈送「幸運餅乾」，有時更用來抽獎作飯後活動。

撰文：林佩婷

攝影：方偉堅