昔日東方變種中菜 精緻有驚喜
菊花加冰糖煮至濃稠後加入寒天粉拌勻成醬汁，淋在魚湯蒸蛋上，面層再加安琪梨片和煙熏鰻魚片，清香富秋意。
香港的中菜菜系相當多，粵菜固然是主流，另外還有京川滬、魯菜等地方菜系，要品嘗傳統中式美饌絕無難度。此外，中菜風味擴展至世界每個角落，更影響到西餐的菜式設計。現時我們不但能享用到加入中式元素的西餐，就連外國的變種中餐，香港都有機會品嘗得到，這些別具一格的東方口味，在造型和味道上經改良，愈見精緻，為食客帶來前所未有的新鮮感。
炮台山：糅合中西 海鮮佳餚
西班牙有很多惹味的海鮮菜式，結合中式食材或烹調手法，相信會擦出火花。炮台山一間新開的高級私房菜館經常邀請不同的廚師合作，9月指定日子就請來Cam Wong任客席總廚，設計出每位逾HK$1,600連香檳的8道菜「Under The C」菜單（需預訂）。Cam於西班牙馬德里的藍帶廚藝學校修畢，曾於本地和外國的餐廳工作，她指自己在香港長大，覺得很多中式食材或香料都適合用來煮海鮮，故將兩者風格混合，設計出多款新菜式。
菊花茶醬 添香提味
秋天正是菊花盛放季節，Cam以菊花入饌，魚湯蒸蛋上淋上自家煮製的菊花茶，鋪上梨片和煙熏鰻魚片，打造出一道秋意濃濃的煙熏鰻魚菊花蒸蛋，入口盡是清新芬香氣息。另一道烏龍茶醬慢燉章魚，茶葉浸泡後加干邑、味醂和四川花椒等煮成醬汁，再配慢煮至軟腍的章魚，清中帶辛的烏龍茶醬，瞬間將味道提升至另一層次。
此外，她還按每日來貨挑選時令海鮮炮製紅蝦油胚芽飯，健康的胚芽米代替意大利米加魚湯烹調，最後唧上鮮製的紅蝦油，配是日精選的紅蝦、馬頭魚和鏡貝，鮮味十足。海鮮菜式以外，餐單亦有一道香煎鬈毛豬脢頭，這款匈牙利豬肉脂肪分布均勻，經慢煮後淋上濃郁的紅燒葱汁、意大利橙醬，質感嫩滑又味道平衡。
（查詢電話：2335 5333）
上環：英式唐餐 進化突圍
外國唐人街中餐館林立，中菜和當地文化融合後，出現了混合外國風味的唐餐。剛於上環開設的英式中菜館，店主Suzanna是英國出生的第二代華裔，家人在當地經營的中菜館相當有名，去年一家回流，決定開一間滲英國元素的中菜館。餐廳內的菜式都經過多年演化，每一道都有自家獨特的風格。如外脆內嫩的烤鴨，傳統上鴨皮和鴨肉會加其他食材以京式餅皮包住享用，在英國則變成方便外國人食用的香酥鴨肉，原隻米鴨炸香後再用溫油浸煮，手撕後再炸加配料、鴨醬包來吃，入口香脆得多。
咖喱薯條 人氣之選
外國人喜歡香脆的食物，故很多菜式都是炸物，如懷舊蝦多士，薄身麵包蘸蛋漿後再加原隻鳳尾蝦和白芝麻煎香，每一口都脆卜卜。傳統的西檸雞，由雞腿肉變成外國人喜愛的雞胸，同樣脆炸後加檸檬汁和西柚汁製作，非常酸香。不要錯過的還有招牌咖喱菜式，咖喱汁加入大量水果熬煮，是Suzanna媽媽的秘方，更是外國人最喜愛的菜式之一，除了配肉類或海鮮，最火熱竟然是炸薯條配咖喱，她笑言是當地人冬天最愛的美食。
（查詢電話：2116 4668）
混搭食材宜忌
中西方的香料、香草，味道和氣味各有不同，懂得配搭才能相輔相成。如辛香的四川花椒和新鮮番茄很夾，當中的辣、香能提升番茄的鮮味。至於中菜蒸煮爆炒時常用的豆豉，個性太烈，與講求平衡的西餐有點格格不入，不建議混合烹調。
北美與英大不同
雖然外國中菜和本土傳統中菜有明顯分別，但原來在外國不同地區的中菜風格都有差異，英式中菜會滲入更多港式和粵菜的風格，如西檸雞，是英國中菜的代表之一，但在美國卻不算出名，當地流行由湖南、四川陳皮雞演變而成的橙味雞，原因是美國很難找到陳皮，改用橙皮代替炮製而成。另一方面，北美中菜另一個飲食文化是餐後會贈送「幸運餅乾」，有時更用來抽獎作飯後活動。
撰文：林佩婷
攝影：方偉堅
加入干邑煮的烏龍茶醬，與味醂和四川花椒拌勻，配慢煮9小時的章魚，味道香濃。
先炸再低溫油浸煮的米鴨，手撕皮肉後再炸脆，配大葱、青瓜和鴨醬，以京式薄餅包住享用，迎合外國人喜愛香口的飲食習慣。
豬腩肉蒸1小時，油炸定型後再蒸半小時，配青瓜、大葱、泡菜和自家製割包來吃，嫩而不膩。
魚湯加香茅、南薑、檸檬葉等烹煮，胚芽米加魚湯煮至如意大利飯般煙韌質感，配每日精選的時令海鮮及紅蝦油，鮮味滿滿。
南瓜蓉配黑蒜醬和低脂忌廉軟奶酪，酸甜芬香的氣息，配香檳品嘗，散發濃厚質感。
薄身多士抹蝦滑掃蛋漿，再加原隻鳳尾蝦和黑白芝麻煎至兩邊金黃，香脆彈牙。
梨、蘋果、橙和香蕉等水果炸至焦黑後隔渣，含水果的油加中式香料、咖喱膏等慢火熬煮6小時，可拌雞肉或蝦肉，英國人更喜歡配薯條。
匈牙利的鬈毛豬脂肪分布媲美和牛，加香茅醃後慢煮3.5小時，加紅燒葱汁及意大利橙醬，提香又減膩。
西檸雞的變奏版，雞胸蘸蛋漿和檸檬柚子醬，沾上黑白芝麻煎至香脆後切件，伴檸檬柚子汁來吃，非常香酸。
人人做記者
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