工廈食好嘢　遊火腿窖歎熟成牛

西班牙伊比利亞黑毛豬火腿舉世知名，想買火腿片或原隻風乾火腿，只能到餐廳或精品超市。近日新蒲崗工廈內就有間新開兼號稱亞洲首個的室內黑毛豬火腿窖，團隊為客人特別設計了一個特色體驗的導賞旅程。大家先在「品鑒房」品嘗多款西班牙小食，以及多種風乾火腿片及香腸，如西班牙風乾莎樂美腸、風乾黑血腸、風乾辣肉腸及西班牙白毛豬20個月風乾火腿配蜜瓜等，還有西班牙綿羊奶芝士、綿羊奶松露芝士，配上各式橄欖、八爪魚等美食，讓大家先來品味一下西班牙特色滋味。

經過一輪小食熱身，重頭戲便是走入黑毛豬火腿窖，由火腿切片大師Mathieu Djedid親自為大家講解。窖內有數十隻黑毛豬火腿，主要分成5款，均是來自伊比利亞的頂級火腿，當中除有32個月的穀飼外，還有48個月及60個月的橡果餵飼，以及兩款矜貴之選。「黑毛豬在餵橡果前，先以栗子餵飼48個月，令火腿肉質清甜；至於另一款48個月的火腿，黑毛豬以雙倍橡果餵飼，香氣濃郁。」大師邊講解邊即席切片讓大家品嘗，大家更可以親身上陣試下片火腿，在專家指導下，人人搖身一變成火腿大師。

之後稍移玉步到開放式私人廚房，品味由米芝蓮星級餐廳副主廚特別設計的7道菜菜單。以小巧的西班牙黑毛豬火腿薯餅和富層次的血腸薯仔餅作頭盤打開序幕，還有用36個月康堤芝士製作的焗黑毛豬火腿芝士一口多士，外脆內軟又有芝士香。軟滑鹹香的白汁半熟蛋黃配西班牙黑毛豬火腿粒，加入牛奶和芝士煮的白汁，香濃有咬口。

最令人驚喜是將伊比利亞黑毛豬梅柳肉煎至半熟，軟腍富肉汁，很適合佐酒。大家有興趣的話，還可以將這些西班牙頂級食材買回家，完美結束西班牙之旅。

（查詢電話：2517 1808）

一塊完美的牛扒，除了解產地、飼養方法和部位外，經過熟成的話，風味更佳，很受識食之人歡迎。坊間雖然有很多售賣熟成牛肉的地方，但大家想深入了解取得更多資訊似乎不易。黃竹坑一間高級扒房私房菜，提供主廚互動體驗，適合10個人或以上包場，由主廚Brandon Tomkinson為大家慢慢講解各類食材。

大門旁置有4個大型乾式熟成櫃，存放了來自世界各地不同地區及牛隻部位，如澳洲全血和牛、美國和牛等，若有興趣，大廚會為大家講解熟成的過程、不同部位質感等。大廚更可因應客人要求，熟成合適度的牛扒。「最佳的乾式熟成日子約在65至70日，曾有客人試過125日，肉味非常濃郁。」

經過了解後，大家可以正式品味大廚度身訂造的4道菜晚餐，頭盤是48個月黑毛豬風乾火腿配自家製酸種麵包，鹹香開胃。緊接是冰鎮澳洲及加拿大海鮮，大廚會按季節和來貨調整，採訪當天就有澳洲黃鰭吞拿魚韃靼、慢煮八爪魚和牛油浸青檸芫荽龍蝦尾；大廚亦不時到本地市場搜尋時令海鮮以滿足客人胃口。重頭戲是熟成65日的美國M9乾式熟成帶骨肉眼扒，一出場已吸引大家目光，大廚即席於桌邊切割，蘸阿根廷青醬來吃，肉味香濃、肉汁滿滿。最後以傳統的士多啤梨伊頓雜糕作結，水果的酸甜剛好中和牛肉的膩口感。

（查詢電話：6698 8251）

很多時吃風乾火腿片會配蜜瓜，其實矜貴而鹹香的黑毛豬火腿，建議不配搭食物來享用，以品嘗原汁原味和油香。至於白毛豬或鹹度較高的火腿，適合配蜜瓜來吃，可作平衡。鹹香的風乾香腸片，當地人會捲餅乾條以增加口感，鹹味重的黑毛豬粒則適合用來煲湯、炒飯或煮意粉。

在超市揀選經包裝的火腿，可以留意火腿片的顏色，帶鮮艷的紅色才夠新鮮，若發現變成啡色，有可能已擺放一段時間。另外，有時會見火腿片上有些白色粒粒，這代表整條火腿經天然風乾，不是變質，可放心食用。

撰文：林佩婷

攝影：胡振文