昔日東方季節限定 夏日菌飄香
香港夏日高溫潮濕，酷熱天氣令人無胃口，這個時候可以來點清新的食材開開胃。現時至10月，正值香氣馥郁、清新味鮮的雲南菇菌當造之時，找來兩間高級中菜館，都選用當地優質菇菌入饌，推出特色菜單，讓大家趁機嘗鮮。
老人頭菌滲酒香
一般人炮製菇菌多是炒和煮，務求將其香氣保留，而中環一間高級中菜館的集團中菜行政總廚李文星師傅還以滷浸、香煎等炮製，他選用新鮮松茸、老人頭菌和雞樅菌等入饌，於即日至9月18日晚上推出每位逾$1,200的8道菜雲南野生菇菌盛宴（需預訂）。李師傅按菇菌的不同特色，加入創意打造成各道佳餚。爽口的老人頭菌，於8月至10月期間最為肥美，菇味香濃，李師傅以傳統糟滷做法製作，將菌切片蒸腍再以糟滷料浸泡一晚，入口軟綿富酒香。
矜貴味美松茸菌
松茸是不少人的至愛，其中一個原因是身價不凡，而且味美，還有一個流傳小故事，李文星師傅講古道：「以前雲南人不大吃松茸，80年代日本人發現松茸後便驚為天人，讓松茸升價百倍，變成今時今日的矜貴食材。」
傳統的清湯獅子頭，加入松茸和松茸粉，湯汁和香氣加倍。另一道海鹽松茸煎鮮鮑魚，松茸和南非鮮鮑魚以牛油煎香再灑海鹽點綴，吃的就是原汁原味。
緊接上場的是軟腍味濃的鮮雞樅菌和醃過的雞樅菌，配甘苦的田七苗、炸鮮腐竹和子薑等食材，淋油醋汁成沙律，清新開胃。主菜的羊肚菌野竹筍燜野生雞，用上香氣更強的乾羊肚菌，加入上湯煨煮的福建野竹筍、煎香雞柳等燜煮，伴醬汁吃，層次豐富。主食是清香的乾巴菌和雲南土豬臘肉做的炒飯，油香十足。最後以清香的牛肝菌八寶茶作結，消滯之餘，又讓味蕾保留菇菌的餘韻。
（查詢電話：2885 8688）
加料菇菌冬瓜盅
尖沙咀一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚李志偉師傅就選了數款時令菇菌，設計了全新散點的雲南菇菌菜單。夏天最受大眾歡迎的消暑冬瓜盅（需2日前預訂），加入雲南雞油菌、油雞樅菌和松茸燉煮，香氣複雜，湯汁清鮮，令人回味。
清新簡約的油雞樅菌勝瓜煮北寄貝，以豬骨湯浸熟北寄貝後，配油雞樅菌，夏日吃清爽輕盈。至於濃湯燜釀羊肚菌則加強了菇菌的海綿質感，羊肚菌吸收了湯汁令味道更濃鮮美味。惹味的黑虎掌菌黑豚肉，以大火快速炒煮，肉嫩帶菌香。味道和茶樹菇相若的鹿茸菌，用來煮三黃雞，油香突出。味道清新的老人頭菌又叫松苞菌，配上牛肉味濃又油腴的澳洲和牛爆炒，香濃惹味。
（查詢電話：3891 8732）
靚菇點樣揀
李文星師傅是次菜單選用了老人頭菌、松茸和雞樅菌，外表和顏色都幾相似，松茸較短小精悍、老人頭菌較肥大，造型有點像拳頭；至於雞樅菌身形較修長。揀選時要留意菌蓋和菌身沒有散開或裂開，輕握結實而不變腍，外表光滑乾身即為佳。
撰文：林佩婷
攝影：胡振文
老人頭菌蒸煮後以糟滷料浸泡1晚，軟腍有酒香；配爽口蟲草花和素鴨，口感豐富。
松茸和南非鮑魚先用牛油煎香，再輕輕灑點海鹽來吃，軟腍鹹香。
澳洲M8和牛粒配上煎香松苞菌，濃郁肉味混菌香，味道層次豐富，令人回味。
清湯加入松茸粉和松茸，獅子頭配湯汁同吃，菇香十足又富肉味。
乾巴菌的價值可和松茸媲美，加入雲南土豬肉製作的臘肉，令米飯滲油香。
以蝦醬、豬肉、野生蘑菇和雞湯燜煮羊肚菌，再加菠菜配搭，味道剛好。
醃過和新鮮雞樅菌加炸鮮腐竹、微苦的田七苗等做成沙律，味道複雜。
鹿茸菌加雞蒸煮，雞油滲入菌內，配上貢棗來煮，添一份清新氣息及鮮甜味道。
人人做記者
爆料方法 :
爆料熱線：
(852) 3600 3600
傳 真：
(852) 3600 8800
SMS：
(852) 6500 6500
