Chef Poitou × Shanice互送檸檬

天氣開始回暖，加上回南天濕氣重，是時候喚醒悶不透氣的味蕾。我想起檸檬！這顆鮮黃橢圓形的果實，清新、酸溜、多汁、芳香，用途千變萬化，更是中西大廚心目中可塑性最高的食材之一。今天就由帝苑酒店的法國糕餅大師Loïc Poitou及甜品達人Shanice分別用檸檬施魔法，為大家變出兩款檸檬甜點，送你一個酸在口、甜在心的春天。

Fruit Zest增加口感

帝苑酒店的糕餅顧問Loïc Poitou，最拿手做家鄉傳統甜點，法式檸檬撻便是其中之一。Poitou說，檸檬是法式甜點中不可或缺的重要食材，既因為它個性味道鮮明，其獨特香氣還可刺激味蕾，好有趣。別說他沒創意，聽他說，一個出色的檸檬撻一定要突出不同層次的檸檬香味，所以他做撻底和檸檬忌廉，會用不同的檸檬材料炮製。先說撻底，坊間做的單以檸檬皮提香，但Loïc Poitou就嫌口感死實，他會用法國的檸檬味Fruit Zest（果味醬料，內有檸檬皮及果肉），增加香味層次之餘，亦能令撻底更鬆化。

雪凍食檸香更強

至於檸檬忌廉，他就堅持依足傳統，先將檸檬皮刨成極幼粒，再配合新鮮檸檬汁，前者夠香，後者夠酸，令芳香氣息更突出。他特別選用美國檸檬，貪其多汁，而且皮夠香。由於忌廉在乎綿滑，所以他在混合糖和雞蛋時，務必把糖粒打至完全融化，牛油要放至軟身才用，否則在混合其他食材時，雞蛋會起疙瘩，影響忌廉的滑溜口感。他還教路，吃檸檬撻前最好先雪凍，檸檬味會更香更凸顯！

美味格言

1.檸檬皮可用新鮮檸檬刨出，或用法國的檸檬味Fruit Zest代替，一般可以在大型超市買到。

2.檸檬忌廉同時用檸檬皮和檸檬汁炮製，香味升級。

3.在檸檬撻上隨個人口味放上不同水果做裝飾，除了可以令賣相加分，還可以豐富口感。

Loïc Poitou Profile

去年加入帝苑酒店擔任糕餅顧問，最擅長做法式經典甜品。入行20多年，曾在法國著名餅店Maison Renou及Patisserie Joly工作，更曾在法國Hermitage酒店任職。為了增加創作甜品的靈感，他先後前往日本、葡萄牙等地工作，以做出色香味的美點為終身事業。

忌廉中和味道

與Loïc Poitou一樣，Shanice會用美國檸檬做甜品，她覺得不同品種的檸檬其實差別不大，而且美國檸檬夠酸、皮夠香。Shanice說，她自創的檸檬朱古力蛋糕，用朱古力忌廉、檸檬忌廉及朱古力海綿蛋糕層層疊組合而成，做法不太繁複。

其實坊間很少人用朱古力配搭檸檬，因為兩者味道都很突出，兩者比例萬一拿捏不準繩，好容易掩蓋彼此的味道。不過Shanice覺得只要配搭得宜，兩者會產生奇妙化學作用！為了平衡兩者強烈個性，Shanice將它們製成兩種口味的忌廉，以忌廉的奶香作中和平衡。此外，朱古力忌廉由72%可可濃度的朱古力炮製，甘甘的不太甜，一層朱古力忌廉，一層檸檬忌廉梅花間竹，既有清新果香又有朱古力的濃郁醇香，不甜不膩，如此創新又和諧的配搭，吃出驚喜。

檸檬青檸並用

Shanice還有一美味魔法，就是她做檸檬忌廉時，不像Loïc Poitou般用法國檸檬味Fruit Zest增加口感，反而注重增加酸香層次，用檸檬汁之餘，還會加入青檸汁！她覺得青檸的味道其實與檸檬有點不同，除了帶酸香，仔細嗅嗅，還有一股獨特的花香味，兩者並用，比單用檸檬汁更香，而且酸味更濃烈，令味蕾更Fresh。

美味格言

1.朱古力忌廉及檸檬忌廉，可放入冰格或下層雪櫃雪凍，放入冰格的效果像雪糕，放在雪櫃口感很Creamy，得意。

2.刨檸檬皮時要細心，只輕刨表皮，一旦刨到白皮，味道會變得苦澀。

Shanice Profile

愛吃愛入廚，愛到由時裝設計師成功轉型為甜點達人，現為Princess餅店老闆娘，全職做餅。首創鹹味曲奇餅，亦喜歡創製新奇口味的糕餅。

撰文：褚愛琪

攝影：謝孝祥、梁偉德