新冠肺炎疫情凌厲,農曆新年期間政府推禁聚令,堂食日間每桌限坐兩人,晚上6時後禁止堂食,市民不得不回到家中團年和開年,食肆紛紛推出盆菜外賣,竟然銷情出眾。
盆菜本來是新界的圍村食制,傳統上其實沒有特定的物料和煮法,用普通的宴會食材,如白切雞、燒鴨、豬腩肉、鯪魚球、魷魚等,把不同煮法不同味道的餸菜放進木盆,下墊冬菇、枝竹、芋頭、蘿蔔等素食,食客圍着大盆,一層一層吃下去。在傳統以蔬菜為主、少見肉類的農業社會,這盆肉類豐富的食物會被視為盛宴。近10多20年新界圍村原居民比較富裕,有人在盆菜加入比較昂貴的食材,如大蝦、髮菜、蠔豉、鱔乾等;更豪華版本則有鮑魚、海參、花膠、魚肚等高檔食材。
因為盆菜的各種食物不同煮法,烹調好才加進盆內,可說是典型的大雜燴,本來的安排是比較廉價的食材放在底層,愈是價錢昂貴的食材愈放高層,讓大家可以均勻取食。吃的趣味,則是各有所好,就自己的口味找喜歡吃的食物。現代人的食物肉類太多,不少朋友都喜歡反其道而行,先吃墊盆底的蔬菜、枝竹、蘿蔔等,因為這些素菜類吸收了上層肉類的汁液,味道特佳,而且不易飽肚。這種吃法其實不合盆菜的原來安排,也失去農村食制的樸素特色。
今年農曆新年的盆菜大戰雖然雄霸市場,卻來得太濫,不再是由傳統圍村菜食肆壟斷市場,連星級酒店的高級酒家、普通茶樓食肆、快餐連鎖店也加入戰團,甚至有北方館子、日式料理店、韓國及越南食肆也推出盆菜分一杯羹。我們一方面欣賞香港商人懂變通、思路敏捷,另一方面會否奇怪,這麼多以各國風味、大江南北飲食作招徠的食肆,怎麼不另創新路推出自家特色,而是一味跟風,跟隨別人的食制濫推盆菜。難道他們不怕風味不配合,弄巧反拙,做壞招牌嗎?