平心而論:酒家結業

位於彌敦道近太子道的鳳城酒家突然宣布結業,令不少老顧客感到不捨,這家酒家在這裏開業已經超過三十年了。傳媒報道,太子鳳城酒家最後一日營業,全場爆滿,亦有不少老顧客特地提早前來訂位,光顧最後一頓,再來品嘗他們的特色點心,體驗他們充滿人情味的貼心服務。不少顧客表示,已在此店光顧多年,對其結業感到可惜。

彌敦道太子鳳城要結業,我估計是逾半年來暴亂影響所致。鳳城酒家剛好在旺角警署馬路對面,不少顧客可能是旺角警署中人,當前局勢下當然會減少到來。鳳城也吸引九龍區內一班食客慣常光顧,平日的午市有區內上班人士捧場,經常滿座,周末也有區外食客慕名而來,不過,晚飯一向不常滿客。現今旺角警署不時受到黑衣幫圍攻,外面馬路淪為戰場,無論周末、周日都自然少了顧客光顧。食肆地處這個戰爭中心位置,怎樣能夠經營下去?結業遲早出現。太子鳳城只不過是這逾半年來風暴下「攬炒」的又一犧牲品。

有報道把這家鳳城的結業,與另一系統的鳳城因近月生意不足、要求員工趁機會清假的消息混為一談。其實,香港以「鳳城」作店名的食肆有十家左右,各有不同系統,經營者也異。太子鳳城是北角鳳城的姊妹店,只此兩家,這兩家鳳城的老闆都是譚先生。譚先生是著名順德名廚,被視為香港的粵菜正宗,他師承澳門昔日龍記的老闆,而澳門龍記老闆則曾經是舊日順德大良清暉園龍家的廚師,深得龍家真傳。譚先生領導下的鳳城最初在銅鑼灣豪華戲院後面開業,吸引到不少食家光顧,店名也就傳揚開去,後來因為遷拆搬了去北角渣華道,太子是他的唯一分店。

大良清暉園龍家是舊日的順德名門望族,明清兩代出進士舉人甚多,族人出仕為官者眾,良田千畝,是鐘鳴鼎食之家,家族源自魚米之鄉的順德,自然發展出利用當地特產做出美食的家族傳統。譚師傅繼承龍家的傳統廚藝,發揚光大,奠下他經營的鳳城酒家在香港的地位。

曾聽譚先生談及在香港經營傳統粵菜的困難,原因之一是順德菜特色是擅用一般家常普通材料,經精細手工打造出美味,所謂粗菜細造。但這些普通材料做出來的菜式,在香港難賣好價錢,食肆競相以貴價材料如鮑參翅肚、鮮活海鮮作吸客手段,精緻手藝的順德菜於是逐漸淡出。另一困難原因是食材轉變,許多傳統食材或不再生產,或品質改變,失去昔日味道,所以不少傳統順德菜式日漸湮沒。