探射燈：製餐肉加鹽 為增口感彈性
消委會檢測發現午餐肉含鈉量極高，為何生產商要加入大量鹽分呢？消委會引述食品工藝專家香港專業教育學院（柴灣）應用科學系高級講師方麗影指，製造午餐肉時，一般會先把碎塊豬肉原材料混合其他配料及調味粉，攪拌成肉漿，期間通常會添加澱粉類食材如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉和奶酪蛋白粉等。因這些食材都是優良的吸水和保水劑，可將液態的調味料和肉汁吸收而形成糊狀，提升肉漿的質素；而高鹽分可讓豬肉裏的肌球蛋白溶出，以提升肉漿的黏性，口感亦更具彈性。
方麗影說，當肉漿製成後，會隨即入罐，經高溫加熱定型至製作為成品。在加熱過程中，肉漿內的蛋白質會產生變性現象，令肉漿收縮和出水，添加玉米澱粉、馬鈴薯澱粉和奶酪蛋白粉，正可發揮保水和填充作用。消委會特別提醒消費者，這類加工肉類食品大多含高鈉，食用須適可而止。
豬農須恪守屠宰前停施藥
至於為何有午餐肉含有抗生素，曾任香港養豬業發展協會主席的香港農業聯合會主席陳建業解釋，磺胺二甲嘧啶在本港為准許使用藥物，但由於已有新藥可取代，本港豬農現已較少使用。他指出，豬農難以完全不用抗生素，以磺胺二甲嘧啶為例，的確對治療豬隻的鼻炎有效，不過，豬農必須嚴格遵守屠宰前停藥期規定，一般在屠宰前十五至二十日，相關豬隻便不可服用抗生素。