探射燈：順德名菜生魚片 工序繁複易污染

劏前須滴水不沾

「除咗要揀兩斤半以下嘅鯇魚，等啲骨冇咁硬、肉冇咁老之外，劏之前要滴水不沾，唔可以用水沖魚。」業內人士黃偉怡解釋，傳統的中式淡水魚生處理繁複，劏魚時要避免污染，下刀位置亦講求準繩，但最重要是選魚的大小及來源地，「因為水質好影響條魚乾唔乾淨，有冇寄生蟲，喺內地都係揀部分地方嘅魚先敢食，所以我唔建議自己整嚟食。」

有老饗分享，上等的順德魚生片一般切成○點五毫米厚度，魚片中不能帶一點骨，還要將紅肉肌剔除出來，魚片才不帶腥味，上碟時配料豐富，如薑絲、椒絲、紅蘿蔔絲、洋葱絲等，但不會蓋過鮮魚的清甜美味，魚肉入口嫩滑方為上品。