有些人擔心常吃雞蛋會令膽固醇上升，所以不吃蛋黃而只吃蛋白。的確，蛋黃含有較高膽固醇，但雞蛋的營養素大部分存在於蛋黃，目前的研究顯示，健康人士若適量進食雞蛋，不會對膽固醇有太大影響。
一項早期研究指，健康人士每周吃五隻蛋，比每周吃一隻的人，患心血管疾病機會沒大差別；但糖尿病患者吃太多蛋黃，則可能增加血管疾病風險。另一項為期六周的研究，參加者每天食兩隻蛋，他們在研究前總膽固醇和壞膽固醇水平分別是203.8 mg/dl及124.8 mg/dl，六周後是205.3 mg/dl及129.1 mg/dl，顯示每天吃雞蛋無太大增加膽固醇水平。
人體內的膽固醇有八成是身體自行製造，只有兩成從飲食中吸收，所以膽固醇水平高，不一定因攝取高膽固醇食物。相反，進食太多飽和脂肪或反式脂肪，如油炸食物、酥皮、西式甜點、牛油、內臟、動物性脂肪等，會令身體製造更多壞膽固醇，增加膽固醇積聚在血管壁。而蛋黃含有維他命A、B、D、E，當中的葉酸及抗氧化物質，更可助預防血管疾病。
美國心臟協會建議，健康人士每日膽固醇攝取量不多於三百毫克，患有心臟病及膽固醇高人士則每日不超過二百毫克。雖然，一個中等大小的雞蛋含有約一百七十毫克膽固醇，但雞蛋非常有營養，可適量進食，並配合低脂飲食，才不會對膽固醇水平有太大影響。
湯美斯
香港中文大學營養研究中心
http://www.sph.cuhk.edu.hk/cns/cns_index.htm