探射燈:摘星Vs搣星 食肆齊打拚 味分高下

《米芝蓮指南香港澳門2014》日前面世,指南今年合共推介二百四十二間香港餐廳,較上年減少兩間,當中有七間上榜新星,亦有十一間被搣星。剛躋身米芝蓮行列的波士廳直指名氣之「星」令擴充之路更平坦,另一顆新星IL MILIONE亦高興努力得到肯定,但卻感到新挑戰隨之而來。「落榜」的舊星亦急起直追,東來順表示會檢討被搣星的原因,並着重改善新派菜;而剛「搬竇」的何洪記則強調食物味道始終如一,有信心可再次摘星。

In:波士廳 名聲好 即有業主商開舖

最新一期的香港澳門米芝蓮指南本月初出爐,其中一間獲得米芝蓮一星榮譽的新星,是位於中環的波士廳,餐廳提供傳統高級粵菜,如吉品鮑魚扣鵝掌;亦有創意菜式,如以芥末配上印尼大虎蝦烹調的菜式,皆獲2014年度米芝蓮指南推介。

對於獲得米芝蓮一星肯定,行政總廚林東喜及行政總裁楊毅斌齊笑言「梗係開心啦!」楊透露餐廳一直有開分店計劃,惟奪星前名氣不大,難以獲得大型商場垂青,「做餐飲知名度好緊要,會直接影響你可唔可以喺一個好嘅地方開舖,因為啲業主都會揀客。」楊直言摘星後即有兩位地產經紀來電,表示業主有意商談分店事宜。

IL MILIONE 客如雲 食材入貨要計真

另一間新進一星食肆是位於金鐘的意大利菜館IL MILIONE,餐廳環境高雅,不少菜式亦是以傳統的翁布里亞秘方烹調,甚具特色。對於獎項,行政總廚Luca表現淡然,他強調餐廳目標始終如一,就是讓每位客人滿意。

「食材進口的分量和顧客需求間要取得平衡,實非易事。」由於餐廳近九成的材料都從意大利入口,為了保持食材新鮮,食材進口的分量需準確拿捏,面對奪星後將增多的客量,Luca坦言需重新估計入貨量,「以前都試過食材短缺而未能提供某一些菜式,所以要投入更多時間一步步嘗試。」

Out:東來順 推新菜 積極練廚戰未來

另一間剛落選的東來順,去年首次摘星。○四年引入北京老店東來順的帝苑酒店,其副餐飲部經理阮季良表示:「你話無失望就係呃你,但我哋唔會停喺失望中。」未來一年,他指會積極練兵,由新菜式入手:「你唔知評審點咗咩菜,我哋傳統招牌菜,水準不變,所以先加強定期推出嘅新菜式。」他打算多招齊下,包括給廚師更多機會出外試菜、到外地交流,參加更多比賽。

何洪記 情依舊 自信風味碗中留

自有港版米芝蓮指南,雲吞麵老行尊何洪記幾乎年年上榜,老闆娘何太指,今年一知「失星」,即「有嘢想講」:「事不離實,你話我無咗粒星,我認,但你話我跌watt,我就同你鍊過。」她說,半年前何洪記由街舖搬入商場,新址舊址被當兩家店獨立評分,舊店停業,不會入選,新店轉型,新舊店交接間落榜是她預計之內,「評判對何洪記印象仲係舊式風味老店,要佢哋接受新店風格要時間。」

新店裝潢商業化,她解釋飲食業請人難,老字號亦要改善工作環境跟管理。換來失星,她自問坐擁中外熟客,對生意影響有限,而新店食品味道不變,人情依舊,「我仲係好似以前咁四圍同客傾偈。」她深信將再次奪星,「因為係唔係都做到最好,當米芝蓮星級餐廳嚟做。」從有到無,昔日上榜客自信依然。

圖/文:專案組

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