探射燈:麵包店亂加料包藏禍心

早餐食個包,已是大部分港人的指定動作,但原來食麵包不一定健康。麵包、酥皮若用植物牛油製作,便會成為含反式脂肪的高危食品,早前美國擬立法禁止食品中加入反式脂肪,本港目前亦無有關反式脂肪的規定,故市民進食麵包,可能同時吞進反式脂肪,威脅心臟健康。除反式脂肪外,不少麵包製造商為降低成本,可能會加入人工色素、乳化劑、防腐劑等添加物,令麵包更香更軟,美麗外表下,原來暗藏隱患,市民需小心選擇。

麵包店包香四溢,令人垂涎三尺,但麵包太香太軟,有可能是添加物作怪。早前台灣標榜純天然的「胖達人」被揭發使用人工香精及含乳化劑的酵母粉,乳化劑有防腐作用,但食用過多恐會誘發氣喘。事實上,麵包有問題於兩岸三地時有所聞,在內地,有不法商人於生產烘焙食品材料中,加入三聚氰胺超標的問題奶粉,令生產的麵包香味更濃;台灣亦有調查指有連鎖麵包店售賣的麵包鈉含量偏高,日食兩片已超出建議攝取量;部分麵包更驗出殘留重金屬,及防腐劑超標等危害健康的問題。

廉價植物牛油毋須冷藏

「人工色素、防腐劑、植物牛油、起酥油、乳化劑等都是整麵包時會添加嘅物質,目的係令麵包望落靚啲,食時鬆軟啲。」天然酵母麵包店負責人KC指出,不少麵包店,為降低成本,節省時間,都會使用人工添加劑,例如乳化劑可以令麵包鬆軟,又用廉價植物牛油做包,因為除了價錢平外,更不用冷藏,故有不少麵包店使用,但就會產生反式脂肪,影響心臟健康。

KC續說,粉糰天然發酵需時,一般需四至五小時完成,但零售為主的店舖,為節省等候時間,就會加上氧化劑,加速氧化過程,出爐麵包體積雖大,食落卻像食一陣風般,完全沒有口感。而一些看似有含蛋黃及大麥的麵包,可能只是加了人工色素,令顧客誤以為真材實料。

「有啲麵包店整包時會用植物牛油或豬油,同加好多糖落去,好似雞尾包咁,要落勁多糖先好食。」一名退休麵包老師傅更踢爆,有不良麵包店為減省成本,店舖會在用料上節省開支,「吞拿魚包會將餐肉碎、沙律醬、蛋碎,再溝少少吞拿魚打溶,出到嚟嘅效果差不多,但就可以慳好多。」

為吸引更多人購買,老師傅更稱,會在麵包表面加上大量糖,令焗製過程中,使表面更鬆更香,「菠蘿包會落臭粉同落豬油,令到菠蘿包皮裂開時更靚更香。」

增鈉含量 升血壓傷腎臟

香港專業教育學院(柴灣)食物及營養科學課程主任方麗影指,不少麵包店為確保產品供應穩定,都會添加麵粉改良劑以及防腐劑等人造成分,鈉含量也不少。「整麵包一定要落鹽,提高韌度和減緩發酵過程;加碳酸氫鈉呢種膨脹劑,令麵包體積倍增。」而一些有餡料和酥皮的麵包亦相對不健康,「雞尾包入面嘅椰蓉比較甜同油;丹麥條、牛角酥嘅酥皮面係一層粉一層油覆疊咁搓完拎去焗,含油量格外高。」方建議選擇一些低脂、低鈉麵包進食,保障健康。

註冊營養師陳國賓稱,傳統方包主要成分為麵粉,糖分量會較低,但一些酥皮、有餡料的麵包,脂肪及糖分比進食米飯、麵條還高。陳續說,為令麵包變得鬆軟,店舖或添加質地改良劑,如酵母粉、膨脹劑、發泡劑等,但倘添加過量,可產生鈉及鋁,鈉可令血壓上升,並對腎臟造成負擔,引起腎衰竭;而鋁過量,則會傷肝。至於製作菠蘿包會加添臭粉,則可產生胺,雖然胺在製作時大部分已揮發,但少數對胺敏感人士,則可能引起哮喘毛病,及造成腸胃不適。

心臟科醫生梁達智亦提醒,製作麵包時使用的人造牛油、植物牛油及起酥油,均含反式脂肪,進食太多反式脂肪會增加患心血管疾病的機會,因反式脂肪會增加壞膽固醇,減少好膽固醇,令心血管出現硬化阻塞,建議少食為妙。

麵包陷阱

菠蘿包

添加物:臭粉

影響:可產生胺,食用過量可致腸胃不適

雞尾包

添加物:糖、椰絲

影響:過甜,糖尿病者不宜進食

吞拿魚包

添加物:吞拿魚碎、沙律醬,蛋碎、餐肉碎

影響:包餡成分不明

麥包

添加物:人工色素、糖

影響:進食過量,或致小孩出現過度活躍

酥皮麵包

添加物:植物牛油、豬油

影響:可含反式脂肪,影響心臟健康

圖/文:專案組

第一手消息請下載on.cc東網iPhone/iPad/Android/Windows Phone Apps