探射燈：麵包店亂加料包藏禍心
早餐食個包，已是大部分港人的指定動作，但原來食麵包不一定健康。麵包、酥皮若用植物牛油製作，便會成為含反式脂肪的高危食品，早前美國擬立法禁止食品中加入反式脂肪，本港目前亦無有關反式脂肪的規定，故市民進食麵包，可能同時吞進反式脂肪，威脅心臟健康。除反式脂肪外，不少麵包製造商為降低成本，可能會加入人工色素、乳化劑、防腐劑等添加物，令麵包更香更軟，美麗外表下，原來暗藏隱患，市民需小心選擇。
麵包店包香四溢，令人垂涎三尺，但麵包太香太軟，有可能是添加物作怪。早前台灣標榜純天然的「胖達人」被揭發使用人工香精及含乳化劑的酵母粉，乳化劑有防腐作用，但食用過多恐會誘發氣喘。事實上，麵包有問題於兩岸三地時有所聞，在內地，有不法商人於生產烘焙食品材料中，加入三聚氰胺超標的問題奶粉，令生產的麵包香味更濃；台灣亦有調查指有連鎖麵包店售賣的麵包鈉含量偏高，日食兩片已超出建議攝取量；部分麵包更驗出殘留重金屬，及防腐劑超標等危害健康的問題。
廉價植物牛油毋須冷藏
「人工色素、防腐劑、植物牛油、起酥油、乳化劑等都是整麵包時會添加嘅物質，目的係令麵包望落靚啲，食時鬆軟啲。」天然酵母麵包店負責人KC指出，不少麵包店，為降低成本，節省時間，都會使用人工添加劑，例如乳化劑可以令麵包鬆軟，又用廉價植物牛油做包，因為除了價錢平外，更不用冷藏，故有不少麵包店使用，但就會產生反式脂肪，影響心臟健康。
KC續說，粉糰天然發酵需時，一般需四至五小時完成，但零售為主的店舖，為節省等候時間，就會加上氧化劑，加速氧化過程，出爐麵包體積雖大，食落卻像食一陣風般，完全沒有口感。而一些看似有含蛋黃及大麥的麵包，可能只是加了人工色素，令顧客誤以為真材實料。
「有啲麵包店整包時會用植物牛油或豬油，同加好多糖落去，好似雞尾包咁，要落勁多糖先好食。」一名退休麵包老師傅更踢爆，有不良麵包店為減省成本，店舖會在用料上節省開支，「吞拿魚包會將餐肉碎、沙律醬、蛋碎，再溝少少吞拿魚打溶，出到嚟嘅效果差不多，但就可以慳好多。」
為吸引更多人購買，老師傅更稱，會在麵包表面加上大量糖，令焗製過程中，使表面更鬆更香，「菠蘿包會落臭粉同落豬油，令到菠蘿包皮裂開時更靚更香。」
增鈉含量 升血壓傷腎臟
香港專業教育學院（柴灣）食物及營養科學課程主任方麗影指，不少麵包店為確保產品供應穩定，都會添加麵粉改良劑以及防腐劑等人造成分，鈉含量也不少。「整麵包一定要落鹽，提高韌度和減緩發酵過程；加碳酸氫鈉呢種膨脹劑，令麵包體積倍增。」而一些有餡料和酥皮的麵包亦相對不健康，「雞尾包入面嘅椰蓉比較甜同油；丹麥條、牛角酥嘅酥皮面係一層粉一層油覆疊咁搓完拎去焗，含油量格外高。」方建議選擇一些低脂、低鈉麵包進食，保障健康。
註冊營養師陳國賓稱，傳統方包主要成分為麵粉，糖分量會較低，但一些酥皮、有餡料的麵包，脂肪及糖分比進食米飯、麵條還高。陳續說，為令麵包變得鬆軟，店舖或添加質地改良劑，如酵母粉、膨脹劑、發泡劑等，但倘添加過量，可產生鈉及鋁，鈉可令血壓上升，並對腎臟造成負擔，引起腎衰竭；而鋁過量，則會傷肝。至於製作菠蘿包會加添臭粉，則可產生胺，雖然胺在製作時大部分已揮發，但少數對胺敏感人士，則可能引起哮喘毛病，及造成腸胃不適。
心臟科醫生梁達智亦提醒，製作麵包時使用的人造牛油、植物牛油及起酥油，均含反式脂肪，進食太多反式脂肪會增加患心血管疾病的機會，因反式脂肪會增加壞膽固醇，減少好膽固醇，令心血管出現硬化阻塞，建議少食為妙。
麵包陷阱
菠蘿包
添加物：臭粉
影響：可產生胺，食用過量可致腸胃不適
雞尾包
添加物：糖、椰絲
影響：過甜，糖尿病者不宜進食
吞拿魚包
添加物：吞拿魚碎、沙律醬，蛋碎、餐肉碎
影響：包餡成分不明
麥包
添加物：人工色素、糖
影響：進食過量，或致小孩出現過度活躍
酥皮麵包
添加物：植物牛油、豬油
影響：可含反式脂肪，影響心臟健康
圖／文：專案組