消暑饗宴　矜貴有Classy

升級版冬瓜盅

中環一間高級中菜食府行政總廚張嘉裕師傅，近日設計的午市和晚市套餐，就選用了多種夏日當造又消暑的瓜果入饌。傳統的冬瓜盅適合一大班朋友共享，而為了讓客人可獨個兒優雅享用，大廚選用重約1斤多的迷你冬瓜，加入蝦仁、蟹肉、瑤柱、雞肉、蓮子、花菇、腿蓉和清肝明目的夜香花等，炮製成「十全冬瓜盅」。大家更可以選擇加入花膠、遼參和鮑粒等製作的升級版「唐‧冬瓜」，令享受昇華。另一道冬瓜菜是桂花冬瓜粒海鮮泡飯，老雞火腿冬瓜湯配星斑肉和蝦肉，灑點乾桂花，清香又開胃。

唐‧冬瓜 出自中環食府的迷你冬瓜加入花膠、遼參和鮑粒等食材，倒入燉了5小時的上湯再燉1小時，清熱解喝。	桂花冬瓜粒海鮮泡飯 老雞、火腿加冬瓜煲的湯汁淋在星斑肉、蝦肉、冬瓜粒和米飯上，微微熱力讓乾桂花散發香氣。	鮮檸汁白玉涼瓜 白玉苦瓜切件後加自製的話梅青檸汁浸泡5小時或以上成冷盤，清酸爽口，很適合夏天品嘗。

滋陰養顏燉香瓜

冬瓜以外，大廚也選用7月至10月當造的香瓜來炮製甜點，香瓜和蜜瓜同科，質感卻更爽及清甜。大廚先將瓜挖空，再加入補氣生津的韓國鮮人參、潤膚養顏和富蛋白質的雪蓮子及香瓜糖水，燉煮後雪凍，吃時再放入補肺養陰的印尼官燕，帶來清涼消暑又養生的甜品。

天氣炎熱，中醫認為脾胃較差者容易食欲不振，而苦味食物入心經，有助降心火，所以酸酸甜甜的開胃菜式正好適合，台灣白玉苦瓜浸泡話梅青檸汁，當冷盤前菜清酸又開胃。自家製山楂汁配加脆漿炸香的海蝦球，微酸香口。甜品還有選用法國乳酪加日本牛奶發酵製作的自家乳酪配本地蜂蜜和官燕，滋補去膩。（查詢電話：2522 2148）

行政總廚張嘉裕師傅	主用餐區的設計古色古香，氣氛柔和。	金湯三色藜麥燴海參 海參被南瓜汁染至金黃色，配上加南瓜汁煮過的藜麥，香滑軟腍。

節氣養生宴

傳統廿四節氣是反映季節和氣候變化，最初是用來作農事發展和了解季節更替，人民按節氣的轉變來調節衣食住行。沙田一間酒店中菜廳由即日至8月31日期間就以節氣保健作主題，推出以多款應季食材入饌的夏日養生菜式。行政總廚梁耀基師傅從冬瓜盅作靈感，改良成「地芝海皇燕液羹」，冬瓜肉、蝦肉和帶子等海鮮配上湯，再加入燕窩，生津解渴。至於具清熱生津、安神生智、健脾開胃等作用的蓮藕，只選取最嫩口的中段，配欖菜和虎蝦，彈牙又滋味。

北海道3.6牛乳桃膠燉雞 燉煮3小時的湯汁，加入牛乳後再燉15分鐘便成，含豐富膠質，相當滋補。	日本醬大根、柚子豚肉、洛神紅酒煙熏蛋 3款前菜都以開胃為主，蘿蔔加中式醋汁浸泡24小時；豚肉要加柚子肉來醃添果香；煙熏蛋則放了洛神花啫喱和牛油果醬。	脆藕片冶味欖菜鴛鴦蝦 多汁軟腍的蓮藕片配避風塘蝦和欖菜，香口惹味。

藜麥配海參

含豐富鈣、磷、碘、鐵、鋅的海參，性溫補，加南瓜汁浸泡30分鐘，配超級食物藜麥，搶眼的金黃色調即時引起食欲，質感軟滑海滲配藜麥，香滑而富口感。香港人愛飲燉湯，梁師傅在雞湯加入北海道3.6牛乳和桃膠燉煮，桃膠含氨基酸和膠質，具滋陰、清熱止渴和養津液等功效，啖啖滋潤。至於燕液芙蓉玉蝦球，嫩滑蛋白和燕窩配彈牙虎蝦，每一口都是豐富的蛋白質。（查詢電話：3653 1112）

地芝海皇燕液羹 從冬瓜盅吸取靈感改良，冬瓜肉、海鮮加上湯烹煮，配矜貴的燕窩，味道濃郁。	餐廳設計簡約，用色柔和，讓客人輕鬆用餐。	行政總廚梁耀基師傅

夜香花咪開花

清熱、清肝、明目和治中暑的夜香花，經常見有人用來煲湯或炒蛋，大廚指買夜香花時，最好選擇未開花的時候，以免流失香氣和快速凋謝；而外表則應選脹身和色澤鮮明為佳，當菜式差不多完成才加入，可保留香氣和口感。

桃膠浸軟煮

近年流行的健康食材桃膠，以外表晶瑩剔透為優質，烹調前以水浸住放入雪櫃過夜，第2日取出換水再浸至軟腍。烹調時最好不要超過2小時，以免影響口感。

夜香花最好在未開花時食用，功效和味道最好。

桃膠不易煮太久，煮約1小時口感最好。

撰文：林佩婷　

攝影：方偉堅