高質日式燒肉　歎刁鑽和牛部位

限量和牛寶箱

日本的和牛來自不同的地區，質感和味道各有特色，尖沙咀一間新開的日式燒肉店，就選用伊賀牛、姬路牛、宮崎牛及鹿兒島牛，店方會按每日來貨供應不同的部位。為了讓客人吃得驚喜，店方特別設計了一個寶盒，內裏有一塊切成鑽石形的和牛，每次的部位都不同，採訪當日是表面加上金箔點綴的和牛西冷，約100克重鑽石形切割的和牛，牛筋切斷後，吃起來更軟腍，夾起燒烤時也極具視覺效果，絕對是打卡之選。

鑽石切法和牛寶箱：每日精選不同的和牛部位「入箱」，採訪當天是100克重的和牛西冷，鑽石形切割後筋位被切斷，入口更軟腍，烤的時間亦縮短，更可以鎖緊肉汁。	辣椒仔肉：於牛肩和上三筋附近，以切出來的造型而命名，油脂少而富嚼勁。	上三筋：在牛肩位置，肉味濃而有筋，最好燒至7成熟，質感較佳。

7大稀有部位

單點項目以外，行政總廚黃世傑師傅亦將燒肉和廚師發辦糅合，設計出高級的「京洛」套餐（需預訂），有前菜、刺身，還有7款A5和牛，當中不乏罕見部位。一頭牛只佔5%至7%的上三筋，位處牛肩位置，油花豐富。而辣椒仔則在牛前肩位置，因裁切出來外形似辣椒而得名，油脂少而肉味濃。在頭6條牛肋骨內剔出來的三角腹肉，油花最重。另外，還有軟腍的肉眼芯、富肉味的肩胛肉等，為味蕾帶來極致享受。

和牛之後是海鮮，套餐有3款時令海鮮，如鮮甜的本地活草蝦、九孔、南非鮑魚、白鱔和日本翡翠螺等。此外，還有不少特色酒餚，好似惹味的味噌牛小腸，又或是外脆內嫩的三蟹卷天婦羅，帶來豐富美味的燒肉之夜。（查詢電話：2398 1813）

三角腹肉：頭6條牛肋骨切出來的肉，油花最多，兩邊各烤10秒，入口即溶。	和牛7點：每日按來貨選擇揀手部位，如三角腹肉、上三筋、肉眼、牛肩和肩胛肉等。	選坐吧枱的話，會有專人燒肉，這樣便不怕燒過火。

學食認證和牛

很多日式燒肉店都以和牛作主角，識途老馬則懂得選老字號的供應商，以確保質素。尖沙咀一間高級燒肉店就選用東京過百年的和牛供應商，品牌擁有成品認證標準「SQF認證」，會對採購的和牛進行全頭試食來檢測品質；同時間亦採用可追溯性制度，每隻和牛都有證書，可追查來源，質素更有保證。

餐廳主管「日本女將」Hiromi San指店內主要以鹿兒島薩摩和牛為主，這款和牛以烤大豆作飼料，以半自然放牧法飼養，脂肪部位清爽、肉質濃而不堅韌。餐廳團隊認為採購回來的和牛，最好是油脂甘甜的部位和肉質美味的赤身各佔一半，讓客人將兩者的美味盡情品嘗，稱為「和牛黃金比例5:5」。

行政總廚黃世傑師傅

特選A5和牛壽喜燒配松露：和牛輕炙，蘸生蛋汁和壽司燒汁，配松露一起吃，既滑且香。

特色矜貴料理

店內矜貴的「而今JIKON」套餐（需預訂），由團隊席前燒肉，當中有多款不同的部位，如貝身是和牛腹近腰脊位置，油花分布猶如貝殼；矜貴的夏多布里昂，每隻牛只有小量，質感軟腍。

（左）夏多布里昂、（右）西冷：夏多布里昂的油脂豐富，肉質軟嫩，每隻牛只有約5公斤；而西冷為牛後腰位置，油花和肉味均勻。	海膽牛肉手卷：海膽配和牛做手卷，啖啖滋味。	和牛茶漬飯：自家製的出汁，配A5和牛及米飯，清香入味。

和牛烤肉以外，套餐亦有多款和牛料理，特選A5和牛壽喜燒配松露，輕炙過的和牛配生雞蛋汁和壽喜燒醬汁，滋味無比。升級版的海膽牛肉手卷，豐腴軟滑的海膽配上油分十足的和牛，雙層享受。最後來一口和牛茶漬飯，肉脂香在口腔持久不散。（查詢電話：2868 0929）

餐廳主管「日本女將」Hiromi San

餐廳以日本傳統廚房設計「土屋だいどころ」作靈感，簡約自然。

吃肉次序

吃燒肉，不同部位各有特點，很多人按個人喜好隨意燒，其實燒肉都可以分先後次序，建議先吃油分較多的部位，因為油分高相對肉味無咁濃，之後再吃油脂少而肉味濃的部位，便可令味道更分明。

醬汁要識揀

每次吃燒肉，旁邊總有一碟調味料，內裏有酸汁、燒肉汁和鹽，究竟怎樣蘸才好呢？燒肉汁適合配惹味的肉如牛肋條、上三筋等部位，惹味不膩。西冷及肉眼可配海鹽，吃其原汁原味。至於油分較高如三角腹肉等，則適合配酸汁以減膩。

油分較多的部位，肉味較清淡，建議先吃。

燒汁、鹽和酸汁，適合配不同的肉類。

撰文：林佩婷

攝影：方偉堅