少位長龍店　近廚得食

開餐廳，老闆當然最想在人來人往的鬧市開店，這樣才能吸客兼高朋滿座。不過有些人就是喜歡反其道而行，偏好店面小小兼座位有限，將廚師與客人的距離大大拉近。今日介紹兩間座位少的高質長龍店，同樣供應質優的「廚師餐桌」（Chef's Table），為食客帶來獨特的用餐體驗。

煙熏福井縣赤鯥：魚皮先輕炙，再掃上秘製醬汁，蓋上透明罩後注入櫻花木煙熏，帶來豐富香氣，魚肉入口富脂香滋味。

只限9人　廚師發辦

如果有留意，會發現日本很多廚師發辦名店，每日都只招呼小量客人；而中環一間新開的江戶前壽司店，只設9個座位，牆身擺滿了自家釀製的梅酒，客人坐在壽司吧上，看着大廚劉晋維師傅熟練的手勢，有傾有講，恍如置身日本名店之中。

店內只有9個座位，客人除欣賞到師傅手勢外，還可以與師傅直接交流。

大廚劉晋維師傅

三重縣鮑魚：鮑魚加昆布、酒等蒸3小時，切片後蘸鮑魚肝醬，軟腍入味。

日本菜講究不時不吃，餐廳現供應每位約HK2,300約16道菜的廚師發辦（需預訂），用上很多時令而矜貴的食材。大廚會按照食材的特質，加入個人創意配搭而成；如現時至7月正值海膽當造，劉師傅選取甜度高的利尻島馬糞海膽與富質感的白海膽結合製作成壽司，一口能吃到層次豐富的鮮味。另一款是三重蝦壽司，以白蝦、甜蝦和櫻花蝦搭配，一次過嘗到多重鮮蝦滋味。

喜知次：選用網走手釣的喜知次，魚肉經鹽燒後淋上用昆布、鰹魚等煮成的玻璃芡，鮮甜甘香。

喜知次：選用網走手釣的喜知次，魚肉經鹽燒後淋上用昆布、鰹魚等煮成的玻璃芡，鮮甜甘香。

利尻島馬糞海膽、白海膽壽司：甜度高的馬糞海膽置於底層，上面是白海膽，入口能先嘗到白海膽的獨特質感，之後是長長的鮮甜餘韻。

利尻島馬糞海膽、白海膽壽司：甜度高的馬糞海膽置於底層，上面是白海膽，入口能先嘗到白海膽的獨特質感，之後是長長的鮮甜餘韻。

煙熏赤鯥添加香氣

矜貴海鮮款式非常多，還配合不同的表現手法，如注滿櫻花木煙的玻璃罩捧到客人面前，然後才慢慢打開透明罩，讓富花香氣息的煙霧慢慢飄散，而福井縣產的赤鯥魚隨即映入眼簾，經煙熏的魚肉，帶點金黃色澤，加上脂香肥美，入口甘香惹味。至於來自青森的葡萄蝦就炮製成刺身，蝦肉與蝦膏輕蘸豉油和芥末同吃，鮮味在口腔內爆發，令人回味。

（查詢電話：3689 1045）

青森葡萄蝦：蝦肉肉質爽口彈牙，與蝦膏製成刺身，較牡丹蝦的味道更為濃郁。

三重蝦壽司：依次序是富質感的白蝦、鮮味的甜蝦與口感和香氣十足的櫻花蝦，層次豐富。

三重蝦壽司：依次序是富質感的白蝦、鮮味的甜蝦與口感和香氣十足的櫻花蝦，層次豐富。

呢種蝦愈紫愈好

生於水深300至600米的葡萄蝦，每年4月至7月當造，大廚指這種蝦較牡丹蝦更矜貴，蝦身愈紫，味道愈濃，建議最好連蝦膏一起吃。

揀啱木碎煙熏

煙熏可讓食材加添特殊氣息，坊間有不同風味的木碎，怎樣揀至好？如想為魚肉表面添上香氣，可選用櫻花木；若然想將煙熏氣息滲入魚肉內，則建議選用蘋果木。

仙人掌葉清味蕾

吃Tasting Menu或廚師發辦，中途很多時會有杯雪葩讓客人清新味蕾。大廚指其實雪葩以外，酸度高的仙人掌葉亦能有助消除之前殘留的食物味道，讓味蕾回復清新。

葡萄蝦外表愈紫色，其味道會更佳。

燃燒櫻花木可讓魚肉表面添香氣，赤鯥或BB吞拿魚均適合。

千葉仙人掌酸度高，除了用來清新味蕾外，也可以製作沙律。

12人限定　研發廚房

香港寸金尺土，很難倣效外國家庭或餐廳，在廚房內用餐或設置用餐區。銅鑼灣一間高級創意歐陸餐廳由英國米芝蓮星級名廚Simon Rogan開設，本地分店由行政總廚Oliver Marlow主理，餐廳的真實身份其實是個多功能研發廚房，內設先進廚具，研發新菜，每次最多只可容納12人，大家亦可在廚房內直擊大廚的烹調功架，餐廳現時提供每位約HK$1,300的12道菜的「嘗味菜單」。來到初夏，大廚選用不少時令食材來打造全新菜單。甜美多汁的醃白桃肉，加乳清芝士和烤杏仁，與春卷皮製成白桃杏仁撻，質感鬆脆清新，吃時配一杯用茉莉花茶、桃汁和酵母發酵的康普茶，清香消暑。