名廚魔法　驚喜新派中菜

星級大廚　中法合璧

法國菜和中菜看似風馬牛不相及，不過當兩者的風格混合後，效果令人驚喜。中環一間精緻中菜食府主理人兼行政總廚鄭永麒師傅（Vicky），本身擅長烹調法國菜，他曾經和多位國際名廚如Jason Bangerter、Anthony Walsh和Daniel Boulud等合作，於5年前開設混合中法風格的高級餐廳，多年來備受追捧，開業不久已獲得米芝蓮一星。

Vicky今次開設自家中菜食府，由自己掌廚，不過有趣的是他本人沒正式跟中菜大廚學習過烹調中菜，烹飪技巧和菜式配搭均是自學。Vicky說：「我支持用本地食材入饌，每朝都會行街市，久而久之，檔主會預留一些如野生花螺、黃花魚、獅頭魚等揀手靚貨給我。平常吃飯、消夜我都會用不同材料來煮中菜，朋友吃得多就說不如開一間中菜餐廳，我於是將自己研發的菜式和客人分享。」店內現時供應每位HK$1,600起約12道菜的時令嘗味菜單（Tasting Menu），Vicky會按人數和每日食材來貨而擬定菜單。

香煎時令鮮魚：按來貨而選用馬友或方脷製作，配上自家製潮州菜脯、唐芹和日本番茄，鹹香添鮮。	煙熏脆皮雞：本地黃油雞風乾熟成5日，用蘋果木煙熏後再炸，席前撕開雞腿，皮肉分離一刻，聽到雞皮裂開的清脆聲音。	四小碟：分量不少，方便大家分享。（a）麻辣萵筍法國羊肉卷（b）南非鮑魚配雲南皺皮椒及海茸（c）花雕醉野生花螺（d）自製白臘肉蜜糖豆
餐後甜點：從法國芝士車取靈感，水果車上擺滿時令水果讓客人選擇，侍應席前處理，配芝麻糯米糍和紅棗冬甩一起品嘗。	餐廳以中式如意結作靈感設計，古典優雅，配戶外小花園，很有氣氛。	行政總廚鄭永麒師傅

剁椒花膠　惹味送飯

為了貫徹中菜和人分享的傳統，Vicky特別設計四小碟作頭盤，包括彈牙辛香的南非鮑魚配雲南皺皮椒、辣味和羊羶味混合的麻辣萵筍法國羊肉卷等，喚醒客人味蕾。其他菜式的配搭亦別樹一格，如川味的剁椒配上名貴的花膠、黑毛豬油、豬油渣等製作的剁椒花膠飯，Vicky笑言剁椒和白飯是最佳配搭。又如香煎時令鮮魚，擺盤似足西餐，但搭配菜脯和唐芹，非常中式。

為了讓肉類的味道和質感達致最佳狀態，雞、乳鴿和臘肉等都會自家進行熟成，如招牌的煙熏脆皮雞，原隻雞熟成後用蘋果木煙熏再炸，上桌時大廚會親自席前撕開雞腿，讓大家聽到皮脆的聲音，叫人食指大動。飯後彩蛋是在水果車上揀選心水生果，配上茶點享用，圓滿的一餐。（查詢電話：2711 0063）

擔擔鴛鴦雞：選用三黃雞和烏雞製作成方塊狀，配上香辣醬汁，黃、黑、紅配搭，屬打卡之選。	英芥椒香瀨尿蝦：鮮青辣椒用明火燒表面，去皮切碎後混合英式芥末，與雪凍的瀨尿蝦一起吃，富煳辣氣息。	刁鑽咕嚕肉：以自家製凍乾菠蘿碎代替菠蘿肉，酸甜度平衡得宜。
舒適用餐區，以屏風作間隔，感覺高貴雅致。	行政總廚邵德龍師傅

八大菜系　融合創作

中國八大菜系博大精深，而中環新開的高級中菜館行政總廚邵德龍師傅就擅長烹調川菜、廣東菜和上海菜，除在本地多間名店任職外，更先後於新德里、沙地阿拉伯、新加坡及澳門等五星級酒店工作。邵師傅指今次設計的菜式，是希望能將各地烹飪技巧和自己的創意融合，並向八大菜系致敬。

邵師傅本身對川菜有深厚認識，善於各種辣椒和胡椒的運用搭配，讓多款菜式都滲有不同程度的辣度。擔擔麵吃得多，選用三黃雞和烏雞，炮製成伴香辣醬汁的擔擔鴛鴦雞，無論色調和味道都令人眼前一亮。從水煮魚取靈感而炮製的沸騰黃皮老虎斑，選用4款中國辣椒配順德風格魚湯，辣中帶鮮，連魚湯都可喝掉。常吃的避風塘瀨尿蝦，變成加入鮮青辣椒製作的英芥椒香瀨尿蝦，賣相平平，味道卻有嘩一聲的驚喜。

香辣菜以外，餐廳亦有其他選擇，如選用黑毛豬製作的咕嚕肉，以自家製凍乾菠蘿碎代替鮮菠蘿，突出醬汁的甜酸滋味。此外，富地區色彩的元朗大孖頭抽海鮮炒飯，以本地醬油配美國野米，口感味道即時提升。（查詢電話：3563 6405）

矜貴佛跳牆是閩菜代表作之一。

不論蒜和薑來自哪裏，現時都成為中國菜常用的食材。

何謂八大菜系

中菜常提到八大菜系，所謂八大指的是川菜、粵菜、魯菜、蘇（淮揚）菜、浙菜、徽菜、湘菜和閩菜。當中川、粵、魯、蘇、浙和湘菜，港人較為熟悉；至於徽菜即徽州菜，多燉和蒸，代表菜式有紅燜野鴨、太白魚頭煲等。而閩菜即指福州、閩西、廈門和漳州等地菜式，代表菜有佛跳牆、福州魚丸等。

常用料頭的薑蒜

中菜經常選用蒜和薑作料頭或調味，很多人都以為它們是中國出產，其實它們的原產地眾說紛紜。有指蒜頭最初是來自中亞，之後再傳入中國及地中海等地，而中國早在漢朝時已有記載。至於薑，來源有幾個說法，有指是在2,500多年前在印度發現，也有指來自中國黃河和長江流域之間，記載最早見於《論語．鄉黨》的「不撤薑食，不多食」，可見歷史悠久。

撰文：林佩婷

攝影：胡振文