白色黃金趁嫩食 鮮甜當造白蘆筍

德國出品 人手採收

全球有多個國家出產白蘆筍，尖沙咀一間五星級酒店意大利餐廳總廚Andrea Delzanno指當中以德國出品的最為上乘，全人手採收，每條身段茁壯、爽脆鮮甜。大廚特別選用當地頂級3A級的白蘆筍，筍身直徑達28至38毫米，味道鮮甜，還有陣陣果仁香。由即日至6月5日，餐廳更推出幾道以時令白蘆筍入饌的應季菜式。

要數白蘆筍的經典佳餚，首推搭配荷蘭汁及24個月西班牙風乾火腿；慢煮的白蘆筍配鹹香風乾火腿，加點微酸的荷蘭汁，風味甚佳。

油甘魚他他配白蘆筍、乾番茄、蘋果醬、柚子及魚子醬：白蘆筍烚煮後放入冰水以保持爽脆質感，加入柚子汁魚肉他他和蘋果醬同吃，爽嫩富果香。	香煎日本鱸魚配白蘆筍、龍蝦汁及海蜆：香口鱸魚加海蜆和慢煮龍蝦汁，本身已鮮味十足，烚熟的白蘆筍更添加口感。	蒜香辣扁意大利麵配蟶子白蘆筍及黑蒜：以蒜頭、辣椒和橄欖油炒香白蘆筍，配鮮嫩的蘇格蘭蟶子和惹味黑蒜，鮮香爽口。
白蘆筍意大利飯配帕爾馬芝士、鮑魚及三文魚籽：加入白蘆筍和蔬菜湯煮的意大利飯，搭配芝士及彈牙的鮑魚，質感豐富，鮮味得很。	總廚Andrea Delzanno	餐廳可望到海景，晚上景致迷人。

搭配海產　鮮味沛然

白蘆筍與海鮮非常匹配，如鮮嫩的油甘魚他他加入柚子調味，配烚後浸冰水的爽脆白蘆筍，加點蘋果醬、碎番茄和魚子醬，口感豐富又開胃。傳統的蒜香扁意大利麵，配蟶子、白蘆筍和黑蒜，蔬菜的清新和蟶子的鮮甜，配合得剛好。

主菜方面，大廚將白蘆筍烚熟後加蜆、蒜頭、辣椒和橄欖油浸至入味，配以香煎鱸魚和龍蝦汁，鮮嫩入味。以蔬菜湯、白蘆筍炮製的意大利飯，加入帕爾馬芝士和炒香的南非鮑魚，口感與味道層次都非常豐富。（查詢電話：2113 0808）

酥炸蘆筍天婦羅：白蘆筍、韓國野菜漬物脆炸，蘸加了麻油的鷹嘴豆醬來吃，外脆內嫩，口感豐富。	韓式蘆筍泡菜：白蘆筍、人參、梨條和甘筍絲等，加入泡菜汁拌勻便成，酸爽開胃。	白蘆筍配耶路撒冷雅枝竹、山藥及薯蓉：薯蓉混合山藥蓉，和蒸熟白蘆筍、醃漬物來吃，香滑得來又具質感，美味可口。
香煎白蘆筍配煙熏野生菇菌及松露醬：煎香的白蘆筍和焗煮霸王花菇、牛肝菌，配松露醬和牛油果醬來吃，各有不同風味。	行政總廚具辰光師傅	餐廳以五行為設計基調，選用天然物料打造，讓客人猶如置身於山林之中。

韓式素食　香脆豆香

提到白蘆筍，大家首先想到各式各樣的歐洲菜式，尖沙咀某新派韓式素菜館韓籍行政總廚具辰光師傅，就特別以白蘆筍設計幾款韓式素食（需預訂），讓客人嘗新。大廚指優質的白蘆筍，不需多加調味，利用其天然的香氣和甜味，再配其他食材已很好吃。如配搭甘筍、綠蘆筍、梨條、人參等，淋上泡菜汁輕拌，微酸開胃，又有一股爽脆的口感。另一款白蘆筍配耶路撒冷雅枝竹、山藥及薯蓉，味道清甜，配白蘆筍粒、雅枝竹漬物來吃，微微酸度有助提升鮮甜味。

脆炸的蘆筍天婦羅，伴以加入麻油的鷹嘴豆醬，爽口又有豆香。滲入西式風格的香煎白蘆筍配煙熏野生菇菌及松露醬，灑上紅椒粉的白蘆筍，蘸松露醬或牛油果醬來吃，蔬菜的鮮爽味道突出。（查詢電話：2389 9588）

筍身粗壯，輕按結實硬身，而且外表純白為佳。

尾端能按出水分，即代表其新鮮。

檢定鮮度

揀選白蘆筍，看外表純白而莖身粗直，輕按筍身較硬，筍尖閉緊而不散開變色，用力唧筍尾端，見滲出水分為新鮮。表皮如變啡、尾端看起來很乾，有機會是採摘了一段時間，不夠新鮮。

濕布保存

選購回來的白蘆筍若未食完，可以用濕布蓋好，然後放入雪櫃，想在白蘆筍最佳狀態下品嘗，大廚建議存放最多4日就要食用，以免影響口感。

白蘆筍蓋上濕布，再放於雪櫃儲存較佳。	秘魯的白蘆筍較短身，會帶一點苦味。	白蘆筍做沙律，加點微酸的醬汁，更能吃到其爽甜。

風土滋味

歐洲多國均有出產白蘆筍，當中又以德國出品最佳，當造期可以去到6月。法國和荷蘭的出品和德國相若，不過當造期較德國短。至於意大利和秘魯的白蘆筍則較短身，入口帶點苦。

烹調貼士

鮮嫩清甜的白蘆筍，和清新的海鮮、蔬菜、雞蛋等都很夾，如果配肉類的話，可選擇雞肉。太濃烈的味道如牛肉或歐洲常吃的野味，就未必適合了。

撰文：林佩婷

攝影：方偉堅