餐桌上極品「黑鑽」

獨特氣息

黑松露的香氣獨特，是不少高級餐廳會選用的極品食材，銅鑼灣一間意大利餐廳總廚Fabiano Palombini指，冬季法國Perigord黑松露可說是頂級食材，每年12月至翌年3月是盛產期，松露散發出包含灌木、士多啤梨、濕土、乾果和少許可可豆的獨特氣息，略為加熱後，會散發出一點胡椒和甘苦味，氣息較夏季黑松露豐富得來更具層次。大廚特別設計連配酒每位約HK$3,000的7道菜黑松露餐單（需預訂），每道菜都加入了5克的黑松露。

Rangers Valley澳洲M7和牛、Giarattana野生白洋葱 慢煮再煎香的和牛，配上濃郁牛肉汁和鮮刨黑松露片，兩者配合得恰到好處。	布列塔尼藍龍蝦、煙熏薯仔忌廉 藍龍蝦肉加牛油和香草以60℃慢煮，配紫椰菜、韭葱和煙熏薯仔泡沫，微熱讓黑松露片散發濃烈香氣。	日本吞拿魚、茴香籽、芥末醬、紅菜頭「烏魚子」 鮮嫩吞拿魚肉配香草汁，富蔬菜和松露香，質感細膩。

經典配搭

頭盤以日本吞拿魚打開序幕，魚肉用茴香籽和紅菜頭汁醃，再加點紅菜頭製作的「烏魚子」，嫩滑鮮香。經典傳統的冬季椰菜湯，加入和牛、芝士和皮埃蒙特榛子製作的小雲吞，一啖一口很滋味。至於自家製作的手工扁意粉，簡單加牛油汁和黑松露，拌勻來吃已感受到複雜的香氣。

手工扁意粉、Bordier牛油 意粉蘸滿法國有機牛油煮成的醬汁，加點黑松露片，味道和層次即時變得豐富。	Amadei黑朱古力、Périgord黑松露 75%黑朱古力雪糕配黑松露片，甜中帶點菌香，別有一番風味。	總廚Fabiano Palombini

主菜方面，慢煮的布列塔尼藍龍蝦，表面鋪滿厚厚的煙熏薯仔泡沫，香滑彈牙。澳洲M7和牛腰脊肉經慢煮，讓肉質保持在58℃，之後兩面輕煎至焦香，刨上大量黑松露片，肉汁和菌香配合得剛剛好，呷一口帶紅色水果、紫羅蘭和玫瑰香氣的紅酒，肉味更突出。（查詢電話：3188 5028）

殿堂級別

中環一間米芝蓮3星意大利餐廳行政總廚Umberto Bombana表示，黑松露今年產量理想，而且成品高質。在烹調上，除了鮮刨片，也適合用來加熱煮或熬醬汁，而且它可算是百搭食材，無論薄餅、意粉、沙律、海鮮或肉類都匹配。他今次設計了幾道專門配黑松露的單點菜式，由即日至3月中旬供應（需預訂）。

行政總廚Umberto Bombana	深海小龍蝦伴時令蔬菜、檸檬黑松露醬汁、切片黑松露 用檸檬汁、橄欖油和黑松露調校出獨特味道的醬汁，濃郁的松露氣息中能嘗到淡淡果香。	黑松露牛奶Gelato Gelato加入黑松露製作，吃時再刨上鮮黑松露片，較一般雪糕更為濃郁及軟滑。

問到他最愛的配搭，他笑言近期愛上伴沙律，好像深海小龍蝦配時令蔬菜，簡單加點檸檬黑松露醬汁和黑松露片，能同時嘗到兩者獨特滋味。以經典黑松露配雞蛋菜為基礎加以改良，用有機蛋黃油封後加入黑松露醬汁慢燉的薏米粒、黑松露粒和鮮松露片，一道菜吃到3種不同的松露質感。

有機蛋黃伴慢煮黑松露薏米粒 黑松露分別用來煮薏米粒、切粒和刨片，和蛋黃拌勻吃，帶來不同口感，層次豐富。	Fassone牛扒配黑松露 煮至3成熟的牛扒，配用松露煮的醬汁和鮮刨黑松露片，肉嫩味濃，菌香滿滿。	高級裝潢配上戶外景觀，別有一番情調。

帶有濃濃肉香的Fassone牛扒，醬汁加入黑松露慢煮熬製，與黑松露及新鮮蔬菜同吃，肉嫩而不膩。最後來一口香滑的黑松露牛奶Gelato，讓人相當滿足。（查詢電話：2537 8859）

靚松露揀手貼士

看到一顆顆的原粒黑松露，首先聞一聞，味道愈濃愈好，之後拿起感受重量，重身表示水分充足，輕按，若然感覺略軟腍，有機會已擺放一段時間不夠新鮮。表面呈閃亮黑色，刨片時內裏有分明的白色紋理代表優質，但如果松露顏色較淡和白紋較少，有機會不是在最好時機採摘，味道也稍為遜色。

重身墜手的黑松露代表水分充盈。

切開見白色紋理猶如大理石紋，線條愈幼細愈好。

如何儲存處理

黑松露是容易變壞的食材，最好在採購後1星期內享用。平常可用紙巾包好，放在米中，然後儲存在1℃至2℃。吃時最好選用專用的刨刀來刨片，以免破壞松露的紋理。

選用專用刨刀來刨片，保證每片厚薄適中，又能清晰地展示松露的紋理。

儲存松露非常講究，松露先用紙巾或棉布包好，然後放在米中以低溫儲存。

達人妙論黑白鑽

很多人經常將黑、白松露作比較，Chef Umberto Bombana指兩者同來自泥土，但味道和風格截然不同。白松露氣味偏濃郁，有點似迷迭香和蒜頭的香氣。黑松露較清新，散發出猶如蔬菜的香氣，有茴香或西芹、羅勒般氣息。

周邊產品多籮籮

原粒黑松露並非人人食得起，想品嘗這種矜貴食材滋味，也可以藉由多款周邊產品及副產品細嘗一下。如選購松露醬，要看看黑松露的含量有多少，普遍生產商會加入太陽花籽油和其他菇菌製作。而松露油則可拿起輕搖，看內裏的松露渣是否夠多，聞起來香氣是否濃郁、味道足夠香濃等。

撰文：林佩婷

攝影：方偉堅