日式燒肉過江龍極致和牛體驗

矜貴有認證 專人代燒

中環新開的一間日式燒肉店，乃日本神戶精品燒肉品牌首間海外分店，創辦人兼社長石田清憲會親自挑選和牛，好似現時最矜貴的神戶和牛就是其一。據了解，只有在兵庫縣出生和長大的純種但馬牛，經「神戶肉流通推進協議會」鑑定，達到標準才獲認證，之後蓋上「菊之印」作證明，才能稱之為「神戶和牛」。每年產量只有約3,000隻，2012年才首度外銷，售賣的餐廳更有協議會給予認證，據知香港現時只有數間餐廳獲得此認證，相當矜貴。

店內供應過千港元的「神戶牛贅沢套餐」，一客有7款A5和牛部位，包括神戶和牛西冷和肉眼，近肩胛位置的肉眼，肉味香濃而富油分。西冷於牛背近臀位置，油分非常豐富。燒肉時亦有技巧，就是千萬別將優質牛肉翻來翻去，要每邊燒約30秒，看到肉汁滲出來便成。怕燒壞肉？不用怕，餐廳特別為每一枱安排專人烤肉，保證每一口肉的熟度都是剛剛好。

神戶和牛經認證後，會蓋上菊之印（右圖），售賣的餐廳亦有協議會給予的認證招牌（左圖）。	神戶和牛肉眼 近肩胛位，肉味濃郁，油分適中，入口即溶。	鹿兒島特選牛板腱 上肩位置，肉味濃郁，雖然有筋但入口軟腍。
鹿兒島特選西冷 油花分布廣而均勻，油香特濃，質感鮮嫩。	澳洲和牛特上厚切牛舌 只選取牛舌最中心的部分，入口軟腍。	神戶和牛西冷 取自牛後腰脊部位，肉質肥美而富油香。

鹿兒島出產 油分濃厚

此外，套餐亦可以與其他和牛拼配，包括鹿兒島西冷、牛板腱、里脊肉和涮涮燒肉，又或澳洲特上厚切牛舌等。與神戶和牛相比，鹿兒島和牛的油分更重，脂肪較多。當中的上肩位牛板腱，軟腍而有肉味；牛舌則選用牛脷最中心的位置，脂肪均勻而軟腍，同樣令人回味。

和牛冷麵 日本直送的盛岡冷麵，配上醬油和慢煮和牛，彈牙又爽口。

餐廳用上黑金屬、織鋼配合傳統石、炭化木等物料裝修設計，型格富私隱。

（查詢電話：2983 6838）

燒肉Omakase 時有驚喜

至於位於上環的一間高級日式燒肉店，也是日本名店於海外的首間分店。餐廳選用的和牛由專人挑選，原隻犢牛從日本拍賣行直送抵港，又或透過直接與農場接洽進行採購而來，客人入座後更有機會觀賞師傅切割牛肉的過程。

牛三角肉 肥瘦適中，建議每邊燒10秒，再加日本青森蒜片食用，牛味濃郁。	蒜片和牛飯 肉汁滲入米飯內，加上蒜香配上油分豐富的和牛，剛好平衡。	牛肋條 肉眼和肋骨之間，一邊燒10秒，另一邊燒5秒，和柑橘大根蓉搭配享用，口感十足。

餐廳供應過千港元的「燒肉Omakase」，有6款尾崎和牛較稀有的部位，而所選用的部位會根據每日供應量而定，時有不同。行政總廚山本洋平師傅指尾崎和牛來自日本九州宮崎縣，其特別之處是和一般養28月的和牛相比，飼養期更長，達30至36個月，肉的氨基酸含量大增，更富天然鮮味，當地每月只有30頭輸出海外，數量有限。

尾崎和牛的飼料有麥芽、啤酒花、粟米和海藻粉等，有獨特的肉味，而且不飽和脂肪酸含量較高。

師傅會即席切割和牛部位，客人可近距離欣賞。

具油香肉味 鮮香軟滑

Omakase由日本直送和牛肉骨湯揭開序幕，之後正式進入燒肉過程。首先出場的是較結實的外側後腿肉和牛肋條，前者紋理細緻，口感十足，後者為肉眼和肋骨之間，肉味濃郁。緊接是雪花紋（油花）適中的部位，如牛三角肉，兼具脂肪的油香味與瘦肉的肉味；而肩里脊內側肉位於肩胛骨後方，每頭牛只有約2公斤，相當罕有，雪花紋亦相當豐富，油分適中。

最後是雪花紋較多的部位，如肩胛板腱肉，每邊只需燒5秒，吃起來嫩滑富油香。肩板腱在肩膀到前腿上部之間，肌肉發達而肉味濃。

（查詢電話：3105 1250）

燒幾耐要換網

吃日式燒肉，有時燒到網黑晒又黏住肉食都唔換，究竟幾時更換最好？基本上吃燒肉，會先由瘦到肥來燒，當重油分的和牛經燒炙後，平均燒3至4塊，油分會令網熏黑，這時候就應該要更換。

有趣部位名字

翻開餐牌，有時會發現一些有趣的和牛部位，如夏多布里昂，點估都唔知係咩部位。據說法國18至19世紀，有位名為夏多布里昂的作家非常愛吃牛柳的最中心部分，因經常吃而將此部分命名為「夏多布里昂」。這部位每隻牛可能只得1至2公斤，軟腍肉味濃。

撰文：林佩婷

攝影：方偉堅