飲食前瞻 全球Go Green

日系和菓子高湯大熱

中環一間米芝蓮二星懷石料理主廚長本輝彦師傅認為，隨住素食料理的流行，日本傳統和菓子由於不使用乳製品或麵粉，還能展現出四季之美，是真正的Vegan Sweets，將會更受素食人士歡迎。此外，和食中的高湯被國外稱為「Umami」，這種鮮味給人的大腦傳遞「吃油脂」相同的愉悅感。高湯選用昆布、鰹魚、小魚乾等製作，不用加鹽相當健康，更符合健康飲食的趨勢。（查詢電話：2520 5218）

雜錦高湯：選用鰹魚和昆布等食材，濃郁又提鮮。

行政總廚長本輝彦指除了和菓子和高湯，日本食材花山椒也有機會突圍而出。

意式高質食材與蔬菜

米芝蓮3星意大利餐廳主理人兼名廚Umberto Bombana認為，在全球Go Green情況下，意大利菜的餐單會大量選用蔬菜類的菜式為主；而野生的凱撒蘑菇、野生牛肝菌和白松露等矜貴食材亦會持續受歡迎，好似他設計的松茸意粉和意式雜菜湯，備受食客追捧。

此外，近年食客追求及注重新鮮高質的多元化食材，如日本和牛、松茸、新西蘭羊架、西班牙黑毛豬和地中海野生海鮮等，烹調手法與組合亦漸趨簡約，如每道菜不會用多於3種食材，保持食材最真最原始的味道。（查詢電話：2537 8859）

健康的蔬菜會成為餐桌的主角，野生的菇菌亦會大受歡迎。	優質新西蘭羊架，配簡單而不花巧擺盤。	Chef Umberto Bombana指不少大廚喜愛選用可持續的多元化國際食材。

中菜追求原味靚擺盤

尖東一間五星級酒店的米芝蓮一星中菜廳行政總廚張浪然師傅指中菜會延續少油、少鹽、少糖和多纖維的健康飲食，烹調手法亦注重呈現食材真味為主。好像他設計的松茸白玉藏珍，就以菇菌來替代肉，金汁如意自製豆腐以金黃南瓜汁配碧綠菠菜，健康又搶眼。此外，中菜食客近年漸趨年輕化，加上打卡文化盛行，菜式除保留傳統的美味外，擺盤亦愈見精緻，將每道菜保持熱度與新鮮感。（查詢電話：2733 8754）

金汁如意自製豆腐：用雞蛋和豆漿自製的豆腐，面層鋪上菠菜蓉，再淋上南瓜汁，金黃搶眼。	蘋果木煙熏素鵝：素鵝內為甘筍、西芹和香菇絲，打開玻璃罩，蘋果木煙裊裊升起，香氣濃郁又具視覺效果。	張浪然師傅指追求健康同時，菜式擺盤亦相當重要。

撰文：林佩婷