「鱘」龍奪寶矜貴海中黑鑽

頂級鱘魚子

灣仔一間五星級酒店米芝蓮一星法國餐廳主廚Olivier Elzer指，嚴格而言，只有鱘魚的魚卵製作的才可稱為魚子醬，而世界有逾20種鱘魚，其中3類被視為頂級款式，分別是Beluga、Oscietra及Sevruga。

Beluga Caviar 取自Beluga鱘魚，需最少20年才長成產卵，魚身體積龐大，愈年老的鱘魚愈罕有，味道亦較醇厚。	Oscietra Caviar Oscietra需時約12至14年長成產卵，每條重約80至200磅，魚子入口有股榛子香。	Sevruga Caviar 成長期會較短，Sevruga體形也相對細小，魚子體積亦較小，質感飽滿而清新。

Beluga Caviar色澤呈灰至灰黑，Beluga由幼魚到產卵最少約20年，有些更生長達數十年至百年，魚身體形龐大，每粒魚子直徑可達3mm至3.5mm大小，由於近年瀕危邊緣，漸趨罕有，價值亦愈來愈高企。Oscietra需時約12至14年才成熟，其魚子多為灰棕色至黑色，每粒直徑約2.9mm至3.2mm，帶有榛子香。Sevruga生長年期約在7年，時間較短，魚子直徑約2.8mm。鱘魚以伊朗和俄羅斯的出品最聞名，近年亦有其他養殖產地，如法國、意大利和中國等，鱘魚品種亦有別，魚子因而有不同風味。

金黃屬罕見

Chef Olivier指優質魚子醬的魚子，每粒渾圓飽滿，聞起來無腥味為佳。品嘗方法是先用舌頭將魚子推向上顎移動，慢慢把魚子壓爆來品味，先鹹後鮮，整個口腔有滿滿鮮味。他以魚子醬為主角，設計了每位連配酒逾$5,000港元的8道菜「Prestige餐單」，按食材搭配不同風味和產地的魚子醬。如頭盤的法國蟶子，選用蟶子最中心最嫩的部分切片，配上軟滑的魚子醬忌廉及Oscietra Caviar，鮮味突出。Chef Olivier指未劏開魚肚都不會知道魚子的顏色，而常見的有黑色和墨綠色，微帶金黃色屬少見，故相對矜貴。

諾曼第海扇貝配福岡白蘿蔔及昆布汁 入口軟腍的Alverta Tsar Imperial魚子醬與軟身扇貝搭配，口感一致。	一般魚子醬多為黑色或墨綠色，若帶金黃色光澤，身價更高。	法國蟶子配魚子醬忌廉 底層為經加工製成的魚子醬忌廉，放上蟶子片，配以Oscietra Caviar，風味清新軟滑。
香煎法國龍脷魚配牛油白酒汁魚子醬 顆粒小而濃烈的Imperial de Sologne魚子醬不但加入醬汁內，還鋪在魚肉上，兩者一起吃，鮮味倍增。	魚子醬配紅蝦他他‧香脆小茴香及檸檬 味道略為濃郁的Krystal魚子醬配上清淡的紅蝦，不會蓋過蝦味之餘又能吊出鮮甜。	餐廳環境清幽配開放式廚房，簡約有品味。

味道清甜的紅蝦他他，適宜配味道較濃的Kristal魚子醬，入口鹹香豐腴；軟腍的扇貝配鹹香軟身的Alverta Tsar Imperial魚子醬，互補平衡。主菜的香煎法國龍脷魚，加味鮮濃郁的法國Imperial de Sologne魚子醬，爆發力驚人。（查詢電話：2138 6818）

日本A4和牛柳 牛肉配萵苣和雞油菌等，肉汁豐富，配魚子醬令口感複雜精彩。	白姑魚 質感似比目魚，加日本木魚汁和法國海藻，清香鹹鮮。	大紅蝦 蝦肉切粒配法國海藻、西柚和棕櫚心等，加少許醋汁和橄欖油，提鮮開胃。
煙熏梭魚籽 春卷皮製的撻皮內是法國白洋葱、檸檬醬、枝豆及梭魚籽，煙熏香氣突出。	Chef Nicolas指開封的魚子醬應盡快食用，以免影響味道與質感。	餐廳用餐區典雅傳統，配合牆上的圖畫，讓人有置身森林的感覺。

搭配紅肉味突出

尖沙咀的米芝蓮一星法國餐廳的行政總廚Nicolas Boutin近日推出約$3,000港元連魚子醬的8道菜Seasonal Tasting Menu，當中有5道菜特別為拼配魚子醬而設計。大廚選用了馬達加斯加的Imperial魚子醬，味道較為溫和，既可配海鮮，又適合配牛肉。「紅肉的味道不會被魚子醬的鹹香蓋過，法國菜中，牛肉他他配魚子醬亦常見，若配味道較溫和的白肉，魚子醬的腥味容易變得明顯。」

另一個較少見的配搭就是拼芝士，Chef Nicolas發現柔軟而帶鹹香的Comté芝士與含80%脂肪的Brillat Savarin芝士，與魚子醬味道非常夾。前者可以提升魚子醬的香味，屬牛奶芝士的後者，軟滑及Creamy質感為魚子醬添加口感。（查詢電話：3185 8338）

罐底有標籤

魚子醬都有標籤，多是在罐底印有特製的《瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約》條碼（簡稱CITES碼），頭3個字母是指鱘魚拉丁學名的品種代號，第2個順序就是指野生（W）抑或養殖（C），之後依次序就是產地、年份、加工地方的官方註冊號碼和批次辨認碼，大家可以從中了解魚子醬資料。

用咩食最好

食魚子醬不能用銀器或金屬匙，因為會破壞魚子的鮮味；推介使用貝殼匙羹，有效保存魚子醬的味道與質感。環保一點，也可選用瓷或木匙來品嘗。

放手背加熱？

大廚建議可放在手背上，因為魚子醬剛拿出來時溫度太低，放在手背上，讓體溫稍為暖化，更能嘗到魚子醬的鮮味。

配烈酒嘗鮮？

很多人愛吃魚子醬配香檳，原因是酒內的酸度和氣泡，可中和魚子醬的膩感兼提鮮。大家也可以搭配伏特加享用，先喝一口伏特加，再吃魚子醬，亦有助加滑口感。

撰文：林佩婷

攝影：方偉堅