大閘蟹黃金戰 中日鬥爆膏

清鮮日本大閘蟹

中環米芝蓮一星高級中菜廳行政總廚李文龍師傅，今年挑選了來自日本北海道石狩川的大閘蟹。他指當地的大閘蟹供應和上年相若，貨源充足，和內地的出品相比，各有特色。「野生北海道大閘蟹在水質清澈的地方生長，肉質清鮮，入口有清新的感覺，蟹的體積也較大。內地的蟹集中飼養，蟹味和肉質相對較濃厚。」

蟹殼煉油炒蟹粉

菜式中用的蟹粉，全是自家製，烹調時有一點小秘訣。「北海道大閘蟹的蟹膏較清淡，故我用蟹殼等慢煮2至3小時煉出蟹油，再用4至4両半的蟹肉和蟹膏炒出蟹粉，味道更鮮。」今年李師傅設計了連配酒每位約$2,000的6道菜北海道大閘蟹嘗味餐單；頭盤是蟹宴拼盤，當中的蟹粉小籠包，用相同比例的脢肉和蟹粉製作，令小籠包倍添肉汁和鮮味。脆口的蟹粉鍋巴，佐以集團品酒師Derek挑選來自澳洲的葡萄酒，散發菠蘿、富士蘋果等香氣，入口清爽帶果味，味道與頭盤非常匹配。至於做成丸子模樣的日本麻醬凍淮山，正好為這個秋天帶來一點滋潤。

行政總廚李文龍師傅	蟹宴拼盤：有啖啖肉的蟹粉小籠包、滋潤的日本麻醬凍淮山和香脆的蟹粉鍋巴。	生拆蟹粉翡翠星斑卷：魚肉捲上不同蔬菜條蒸熟，放在蟹粉上，嫩滑鮮味。

糯米飯配紹興酒

此外，正所謂「九月圓臍十月尖」，李師傅建議農曆九月品嘗澎湃蟹膏的蟹乸，之後便可揀選肉質飽滿的蟹公來享用。想親手拆蟹的話，當然愈大隻愈墜手為佳，約6両重的清蒸大閘蟹，蟹膏滿滿，配上落足料的薑茶，齒頰留香。

李師傅在餐單中預備了一碗暖身的黑山草羊燉關東遼參，之後是鮮嫩的生拆蟹粉翡翠星斑卷，魚肉捲着芹菜、冬菇和甘筍等傳統配料，與蟹粉搭配，鮮味恰到好處，配上鹹香而富杧果乾和果仁香氣的西班牙葡萄酒，魚肉更清鮮。濃厚的生拆蟹腿糯米飯，用蟹粉代替臘味，加入蟹腿生炒，質感豐富，和濃郁的陳15年紹興酒搭配，醬香味濃。最後的甜品則是富濃郁薑味的薑汁奶凍，驅寒保暖，配搭得宜。（查詢電話：2525 9191）

生拆蟹腿肉糯米飯：蟹粉加蟹腿配生炒糯米飯，每一口都很入味。

餐廳裝潢簡約雅致。

點揀靚蟹

大閘蟹點為之新鮮肥美呢？李師傅指有幾個方法揀靚蟹，如用手指指向蟹眼，見牠眼仔睩睩為佳。翻轉看看蟹腿有沒有類似啫喱狀的物體滲出，如果有的話，那些啫喱其實是蟹血，代表不夠健康，最好不要買。

眼仔睩睩，健康的象徵。

看蟹腳關節，完整而沒滲出啫喱狀為佳。

得閒飲水

買了大閘蟹回家，記得要用濕布蓋好放入雪櫃保鮮，李師傅指，最好在5至6日內吃掉，否則大閘蟹變瘦了，影響口感。如果擺放了2天，最好讓大閘蟹飲水，以保持新鮮度。

碗內放水，讓大閘蟹補充水分。	用濕布蓋蟹，模擬牠們生存的環境。	花雕可按不同的蟹粉菜式，揀選暖或凍飲。

花雕點飲

很多人品嘗大閘蟹時，會佐以坐暖了的花雕來享用，Derek指暖飲，酒體會變得醇厚，味道濃郁，酒精度亦較明顯。有些人覺花雕太濃烈的話，可選擇凍飲，如日本人喜歡加冰，酒體酒精壓下去變得不明顯，入口變得清新清爽。重口味菜式的蟹粉糯米飯，與暖或室溫花雕都很夾，配較清新的食材，則宜凍飲。

內地清水大閘蟹

銅鑼灣淮揚菜食府行政總廚欒華宏師傅和陳曉鶴師傅，為餐廳全新時令菜單挑選了江蘇清水大閘蟹，炮製出7道菜大閘蟹套餐。陳師傅講解道：「現時很多供應商提供的內地大閘蟹，沒指明來自哪一個湖，一律統稱來自江蘇。當地有分清水和濁水，清水指大閘蟹在活水的地方飼養，蟹膏較紅，味道清香而肉質較紮實；濁水飼養的品質則較遜，蟹粉略腥，適合燴煮而不宜清蒸。」

行政總廚欒華宏師傅（右）和陳曉鶴師傅（左）指今年內地供應的大閘蟹，價錢與去年相若。	十里蟹皇翅：選用青片翅加清湯和蟹粉煨煮，醇厚濃郁。	鮮蟹粉蝦球鍋巴：將3款食材放在一起同吃，一啖嘗到香、鮮、脆。

蟹粉配矜貴食材

原汁原味的清蒸大閘蟹，油香四溢，吃得滿嘴蟹膏香。套餐的菜色亦有選用矜貴的食材作配搭，如啖啖香濃的「十里蟹皇翅」，黃澄澄的蟹黃翅，真材實料、分量十足。彈牙的蝦球及香脆的鍋巴，和軟綿的蟹粉一起吃，層次豐富。生拆蟹粉鮑魚撈飯，滿滿蟹粉和米飯拌勻後，再配上燜得入味的鮑魚，感覺相當豪氣。（查詢電話：2338 5500）

生拆蟹粉鮑魚撈飯：金包銀炒飯和蟹粉一起吃，粒粒金黃，再加南非鮑魚，更添貴氣。

餐廳以30年代上海作藍本設計裝潢，有濃厚的中式風情。

清水蟹點認

想辨別清水與濁水大閘蟹，可留意蟹肚和蟹腳的關節位，如果乾淨而帶白就屬清水；若然蟹肚呈灰色，腳關節位的毛毛略帶黑色，好大機會是濁水蟹。

從表面看，江蘇清水大閘蟹和一般的大閘蟹沒分別。

翻轉看蟹肚和蟹腳毛毛，可分辨清水或濁水蟹。

撰文：林佩婷

攝影：胡振文