美女大廚創意時令「法」滋味

設計師變最佳廚師

上環一間米芝蓮星級高級法國餐廳，總廚劉韻棋（Vicky）最初是在廣告界擔任平面設計師，只在閒時下廚，後來前往曼谷修讀巴黎藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu Paris），完成了Le Grand Diplôme全能證書課程，回港後曾於米芝蓮星級餐廳任職，在2012年開設自己的餐廳，由於廚藝出色及別具創意，旋即獲得米芝蓮1星殊榮；於2015年更得到The World's 50 Best Restaurants評選為亞洲最佳女廚師。

Ode to Lobster（滑豆腐、芥菜、龍蝦）：米飯上是本地青龍蝦加豆腐等做成的湯羹，加幾滴四川香料油，提升味道層次。

Ode to Kumquat（帶子、法式啡牛油汁）：香煎北海道帶子配大廚特調醬汁來吃，令鮮味的帶子變得更有層次。

選用在地食材入饌

Vicky擅長將不同地方美食風格混合，加個人創意成主題菜餚，配合餐具和造型，成為餐桌上可以食用的故事（Edible Stories）。其餐廳最新推出的連配酒8道菜「An Ode to Hong Kong」時令餐單（每位逾$2,000），希望向本地食材致敬。菜式以海鮮作主角，加上本地的食材和中式烹調方法，令體驗變得更有趣味。

菜單序章以日本松葉蟹、本地花蟹和阿拉斯加皇帝蟹的蟹肉，配本地皮蛋、魚子醬和香草。皮蛋的質感和味道讓蟹肉變得更有層次。第二道菜就以真‧墨魚麵配雞湯、油和辣椒等混合的中式醬汁和油封蛋黃製作而成，拌勻吃濃郁油腴。第三道菜從傳統薑葱鮑魚煲取靈感，用上澳洲鮑魚配薑葱油、香脆酥皮及幼滑的西芹忌廉同吃，效果奇佳。

Ode to Abalone（鮑魚、西芹忌廉、白雞汁）：鮮鮑魚加薑葱油後，包酥皮焗香，與忌廉及醬汁伴吃，外脆內嫩。

Ode to Mayura Beef（和牛裏脊肉）：優質的澳洲Mayura和牛，經慢煮後再烤香表面，油香富肉味。

當造海產鮮味滿瀉

主菜用上北海道帶子，香煎後以柑橘代替檸檬汁的法式牛油汁搭配，嫩滑而滲出淡淡清香。第五道菜龍蝦，Vicky以中式的米飯菜式來設計，本地青龍蝦加自家製豆腐和芥菜莖煮成湯羹，口感猶如意大利飯的米飯，夠晒飽肚，不怕辣的還可加點自家製四川香料油，惹味得將米飯吃至一粒不剩。

甜品是加入中菜元素的柑橘慕斯、清新的西柚雪葩法式泡芙和乳酪蛋白餅作結，酸甜滋味令味蕾保持清爽。（查詢電話：2555 2172）

餐廳以粉色主調配金屬、木材等物料作內裝，出奇地配。

黑色煎鑊對保溫和火力有更佳效果。

星級大廚高要求

每位廚師對廚房用具都有一定要求，Vicky指自己設計的每道菜都講求精細，故用具都貫徹精細，如馬力強勁的攪拌器，可讓食材變得更細滑。另外，她也建議女生入廚可選用黑色的煎鑊，溫度傳熱更快更高，火力更佳。

模特兒成法菜大廚

此外，灣仔一間法國菜和私房菜負責人沈依紅（Esther），同樣是半途出家，憑高挑身材和型格臉孔成為模特兒，行Show時順道吃勻全世界，變得嘴刁而開始喜歡下廚。後來把心一橫，到本地法國米芝蓮餐廳學藝，由樓面做起，還乘機學習法文菜單。及後開設自家的私房菜館，並到中環一間五星級酒店向法國菜大廚學習。由於愈學愈感個人的不足，最後將自家餐廳暫時休業，隻身到巴黎二星米芝蓮餐廳Le Relais Louis XIII和南法的Le Jardin des Sens學廚，回來再開設法國餐館。

Esther曾周遊列國，擅長將多國風味混合並融入自家菜餚之中。	法式咖啡多士伴馬來西亞拉茶雪糕：濃郁的咖啡配上味香的拉茶雪糕，兩者出奇地夾。	北海道帶子配炒蜆仔芫荽油乳清醬：帶子用菲律賓青桔肉和果皮、橄欖油及調味醃過，和三文魚籽、炸豬皮一起吃，口感豐富。

糅合多國創意元素

周遊列國的體驗，讓Esther的法國菜帶來多國風格，繼上海、意大利、印度風後，今次她就設計了一個逾千元全新6道菜連酒的東南亞風菜單。頭盤以鹿兒島和牛牛仔骨他他配魚子醬及嫩軟鵪鶉蛋伴紅咖喱汁打頭陣。牛仔骨肉加青瓜籽、銀魚柳等拌勻，與鵪鶉蛋、魚子醬放在脆米餅上吃，脆口而有咖喱香。

米紙卷包住松葉蟹肉、青瓜粒和蒜蓉，配海膽青瓜伴牛油果蓉及魚露泡沫，吃時輕蘸青檸啫喱，鹹香開胃。北海道帶子配炒蜆仔芫荽油乳清醬，一啖吃到多個層次，伴菲律賓青桔肉，香氣突出。

日本備長炭烤金目鯛配蜜糖豆炒榮螺及越式番茄蟹肉湯：香甜的番茄蟹肉湯和帶炭香的魚肉相配，肉嫩清香；魚肉下的蜜糖豆口感豐富。

松葉蟹米紙卷配海膽青瓜伴牛油果蓉及魚露泡沫米紙卷和用青檸啫喱、牛油果蓉和海膽等拌着，細滑鹹香。

金目鯛越式蟹肉湯

主菜2選1，喜愛魚鮮的可揀選日本備長炭烤金目鯛，經炭烤的魚肉配上以越式湯汁調製的番茄蟹肉湯及蜜糖豆炒榮螺，鮮甜得很。另一款主菜是法國黃油雞腿配小紅蘿蔔杜卡黃薑南瓜蓉和法式芥末汁，肉質軟滑而味帶辛香。甜品是一口法式咖啡多士伴馬來西亞拉茶雪糕，濃郁的茶香平衡了多士的甜膩，讓人相當滿足。（查詢電話：2521 8011）

主用餐區很有法式大宅的風情。	粉紅色系配古典餐桌和椅子，高貴典雅。	同一款和顏系的廚具，Esther會選用整個系列。

人氣大廚最愛同色系

Esther選用廚具的準則，就是喜愛用一整系列的出品，如同一款的煲具或廚具，會用上一整套，帶來整齊的視覺觀感，而歸一的廚具在烹調時更易掌控時間及準繩度。

撰文：林佩婷