古法海鹽意式鹹鮮風味

世事很多時並不是非黑即白，黑與白中間往往存在着灰色地帶，太偏頗損失的可能會是自己。飲食亦一樣，近年崇尚低鹽低糖低油的健康飲食潮流，有些人甚至視這些調味如洪水猛獸，誓要全面戒絕，結果卻令食物變得淡而無味。這方面意大利人就最懂得中庸之道，尤其在用鹽方面更是恰如其分，重視健康之餘又能為食物錦上添花，難怪意式料理風味總是勝人一籌。

意大利特拉帕尼的鹽田歷史悠久，直到今天依然沿用中世紀的人手曬鹽法，未經漂白的天然海鹽含有較高的鉀、鎂等礦物質及微量元素，氯化鈉則比一般海鹽低，成分天然之餘亦保留了更豐富的養分，難怪成為歐洲人的海鹽首選

鹽焗鱸魚　鮮味十足

用大量海鹽封着鱸魚入爐烘焗，魚肉的鹹度應該可以媲美鹹魚吧！事實上鹽焗鱸魚這道意大利菜味道濃淡適中，烘焗時鹹味滲進魚肉，只要撕掉魚皮味道便剛剛好。至於因受熱而變硬的鹽層又有鎖緊魚肉水分的作用，令肉質保持濕潤嫩滑，以香草調味已令人再三回味。

材料：

鱸魚600克、蛋白4隻、鼠尾草葉1片、百里香、迷迭香各1束、芫荽10片、檸檬汁1個、海鹽1.5公斤、橄欖油、彩椒　各適量

做法：

Paolo Monti現為上環皇后大道中一間位於地下的意大利餐廳的行政總廚，他表示意大利人烹調時都會用到海鹽，而南部西西里島的特拉帕尼更是首屈一指的產鹽勝地，出產的海鹽在歐洲無人不曉。	鹽焗鱸魚野生鱸魚肉厚而結實，用鹽焗的方法炮製味道剛剛好，亦能夠保留豐富肉汁，原汁原味香氣四溢，吃慣了蒸魚和煎魚，不如換個做法帶來新鮮感。	1. 劏開鱸魚，去骨後灑上香草。
2. 用鹽覆蓋鱸魚，面層再鋪滿混合了蛋白的海鹽。	3. 放入200℃焗爐約12分鐘，出爐後於室溫冷卻10分鐘；取走鹽層。	4. 去皮後加檸檬汁及橄欖油，以彩椒及香草伴碟即可。

貼士：

將蛋白與鹽拌勻有助增加黏性，烘焗時不易散開。

特拉帕尼　著名鹽城

米蘭、羅馬、威尼斯、佛羅倫斯就聽得多，許多人對位於意大利南部西西里島的特拉帕尼（Trapani）卻聞所未聞。其實這個城市是當地一個重要漁港，典型地中海氣候令冬季溫和、夏季乾熱，氣溫可高達40℃，加上水域淺不僅盛產海鮮和珊瑚，也是意大利首屈一指的產鹽勝地。據說2,500年前在地中海東岸一帶生活的腓尼基人同樣是從這兒取鹽，時至今日意大利甚至歐洲人所用的鹽很多時都來自特拉帕尼。

「世界意大利美食周」是「我的意大利Italia Mia文化節」其中一個重點項目，今年美食周就以鹽為主題，而意大利名廚Paolo Monti亦會為大家示範用特拉帕尼鹽焗鱸魚與鹽漬鯷魚多士兩道地中海名菜。