開年飯好意頭 財源滾滾來

鴛鴦炸丸　酥脆惹味

賀年菜中圓碌碌的食材，素有「金錢滾滾來」的寓意，如常見的炸蝦丸，還有團團圓圓之意。譚師傅加點創意及心思，將蝦丸拼荔蓉成荔蓉寶盒伴富貴蝦丸，金黃搶眼又美味。

譚師傅建議大家選用泰國芋頭，因為一蒸就腍，容易壓成蓉，而常見的內地芋頭則較硬身，怎樣蒸都不易腍。此外，炸荔蓉時很易散開，故要小心掌控油溫，大家可以先放少許荔蓉落油測試一下先。「炸荔蓉和炸蝦丸的油溫各有不同，油溫太高蝦丸易焦黑，故最好將油燒至40℃至50℃，才放入蝦丸慢慢浸炸，差不多熟透時再開大火逼出多餘油分，蝦丸自然呈金黃色澤，外脆內鮮嫩。」

材料：

芋頭1斤、蝦6両、蟹肉、雞粒各少許、洋葱粒少許、西芹粒少許、北菇粒少許、麵包糠、澄麵各適量、糖、鹽各少許

做法：

譚棟師傅曾贏得香港美食節的中菜組金獎，並帶領酒店中菜廳於2017至2020年期間連續多年獲得米芝蓮1星殊譽。	芋頭去皮蒸腍壓成蓉，加澄麵、鹽和糖搓勻，分成4等份。	雞粒、蟹肉、北菇粒和洋葱粒拌勻，以芋蓉包好，炸至香脆。

蝦肉壓成蓉，打成蝦膠，分4等份搓圓，沾麵包糠炸至金黃色。

泰國芋頭較軟腍，蒸煮後容易壓成蓉。

生菜蠔豉　矜貴發財

傳統的賀年菜「發財好市」，用的是髮菜和蠔豉，譚師傅指潮流興環保，他建議用唐生菜膽代替髮菜，配上原粒瑤柱，感覺一樣矜貴，味道更豐富。他教路道：「流浮山的沙井蠔，鮮甜而不乾身，處理時記得清潔群邊，因為很多時都會藏有不少污漬。」譚師傅棄髮菜而改用唐生菜膽，入口爽脆，色澤更佳。

至於蒸煮瑤柱脯前，他建議去掉邊位較硬身的椗，加清水蒸至軟身後，原粒配上鮮嫩的唐生菜膽，賣相好又味道佳。

材料：

蠔豉4隻、瑤柱4粒、唐生菜膽半斤、蒜子1両、火腩2両、蠔油1茶匙、鹽、糖各少許、老抽少許、薑片幾塊、葱段1棵、酒少許、上湯2斤

做法：

生菜蠔豉瑤柱脯 脹卜卜的蠔豉配生菜本身已意頭十足，加上原粒瑤柱脯，感覺更矜貴。

蠔豉用清水浸泡半小時，洗淨後汆水；生菜膽加鹽烚熟、蒜子炸香、火腩蒸熱，備用。

爆香薑、葱，加酒、上湯煲滾，放入蠔油、老抽、糖和蠔豉煮半小時。

瑤柱邊去椗，加清水浸過表面蒸2至3小時，將所有食材上碟擺盤，淋上煮蠔豉的汁便成。

撰文：林佩婷

攝影：盧展程

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