創新元素懷舊菜溫補過大寒

一年之計在於春，立春於二十四節氣當中居首，代表踏入春天萬物復甦；與之恰恰相反，大寒則是最後一個節氣，顧名思義是指天氣嚴寒，甚至是全年最嚴寒的一天。然而這個冬天不太冷，截稿前天文台就預測今日最高氣溫達21℃，雖然不用凍到騰騰震，但大家也別開心得太早，古語有云：「大寒不寒，春分不暖。」既然大寒不冷，寒冷天氣或許會延遲到春分，想知古人智慧是否應驗，留待3月下旬自有分曉，至於今日可以做甚麼？當然是食療養生以最佳狀態迎接新春到臨！

脆米臘味蠔豉崧配芝麻葉<br>一反傳統以蠔豉、臘腸及膶腸炒成肉崧，混合冬筍、馬蹄、蓮藕等蔬菜粒及金黃色的脆米帶來豐富層次感，以芝麻葉代替生菜包裹肉崧滋味煥然一新，食用價值亦較高。

脆米臘味蠔豉崧配芝麻葉
一反傳統以蠔豉、臘腸及膶腸炒成肉崧，混合冬筍、馬蹄、蓮藕等蔬菜粒及金黃色的脆米帶來豐富層次感，以芝麻葉代替生菜包裹肉崧滋味煥然一新，食用價值亦較高。

大寒溫補　以腎為主

根據資料顯示，近半世紀最凍的「大寒」是2004年，僅錄得8℃，而最暖的「大寒」則要追溯到1969年，氣溫高達26.4℃，着短袖衫都無問題。無論天氣如何，大寒始終是冬季的節氣，《黃帝內經》記載：「五臟應四時，各有收應」，意思是五臟各有對應的季節，肝對應春天、心對應夏天、肺對應秋天、腎對應冬天，再加上「春升補、夏清補、長夏淡補、秋平補、冬溫補」五補之說，因此大寒進補應首重養腎氣、健脾胃。馬場中菜主理廚師陳有成師傅只是30出頭，但對中菜食療卻甚有研究，他特別設計了兩款適合這個節氣享用的溫補菜式，全家上下共享豐足又養生。

豐富食材　營養全面

傳統肉崧通常用免治豬肉製作，與四季豆同炒集惹味爽口於一身。這道肉崧菜就將蠔豉、臘腸、膶腸、冬筍、馬蹄、蓮藕等食材切粒，不但口感豐富，養生功效也特別顯著。生蓮藕味甘性寒，煮熟後卻由寒轉溫，並有健脾益胃、補氣養血等作用。馬蹄清甜爽脆、潤肺化痰，能紓緩咽喉不適。冬筍亦有開胃健脾、養肝明目的作用。新春期間必吃的蠔豉更是營養豐富，保肝利膽對脾胃有益。至於用來包裹肉崧的芝麻葉就蘊含多種維他命、蛋白質及食用纖維，加上性平味苦，兼具調理腸胃、滋養肝腎、改善皮膚乾燥等多重功效。

做法：

陳有成師傅入行逾十年，曾獲「2011美食之最大賞─—飯組」金獎、「HOFEX 2019」中式現場熱盤烹調創意前菜金獎等獎項，擅長將嶄新元素融入傳統菜式當中。	材料：蠔豉 5隻、臘腸、膶腸各1條、白米 20克、冬筍、馬蹄、蓮藕各適量、香芹、芫荽各適量、蒜蓉、薑米各適量、芝麻葉 8片/調味料：、蠔油、沙糖、老抽各適量、生抽、雞粉各適量	1. 將白米蒸熟，吹乾後炸至金黃色備用。
2. 蒸腍蠔豉、臘腸及膶腸，與冬筍、馬蹄、蓮藕、香芹全部切粒。	3. 將蓮藕、冬筍、馬蹄及香芹出水後炒至乾身，爆香蒜蓉、薑米及芫荽，加臘腸、膶腸及蠔豉。	4. 放調味料，將所有材料一起炒勻，加脆米略炒即可上碟。

啤酒入饌　芳香滋味

啤酒散發獨特的麥芽芳香，以此代替紅酒燉牛腩不但會有意想不到的滋味，肉質亦分外鬆軟。陳師傅同時用了黑啤入饌，香味不但更濃郁，黑啤的氨基酸含量又比普通啤酒高出3至4倍，再加上蘊含多種維他命，對健脾開胃、幫助消化、利尿及減少腎結石也有功效。至於杞子與鮮淮山同樣適合在大寒食用，杞子味甘性平，能明目補肝益腎；而淮山更是山藥的一種，藥用價值極高，蘊含大量膳食纖維、蛋白質、維他命、碘、鈣、鐵、磷等微量元素，除了益氣養陰，健脾補腎之外，由於食用後會增強飽腹感，既能保護腸胃又有瘦身效果，一舉兩得。

做法：

啤酒杞子燉鮮牛坑腩農曆新年就快到，屆時日日都會以蘿蔔糕送飯，因此大寒不妨以淮山代替白蘿蔔帶來新意，而用啤酒燉肉亦特別芳香軟腍，加了明目保腎的杞子更是錦上添花。	材料：牛坑腩1斤、淮山適量、黑啤、啤酒各500毫升、杞子、八角、薑各適量、香葉、草果各適量	1. 洗淨淮山並切粒。
2. 牛坑腩出水後，加薑、八角、香葉及草果，用中火燜1至1.5小時。	3. 同時倒入啤酒及黑啤，燜腍牛腩後切件，放淮山，轉慢火燜30分鐘。	4. 最後以杞子作點綴即成。